Паоло Бассо, ставший лучшим сомелье мира после победы в конкурсе Best Sommelier of the World 2013, поговорил с "ДП" о вреде алкоголя, биодинамическом фундаментализме и великом будущем российского виноделия.
Паоло, когда я шел на нашу встречу, прямо на улице мне вручили листовку "Правда об алкоголе". В ней перечислены пагубные последствия употребления: сонливость, бессвязная речь, рвота, понос, гипертония, сексуальные проблемы, язва и еще много чего вплоть до комы. Когда вам говорят, что пить вредно, что вы обычно отвечаете?
Паоло Бассо, ставший лучшим сомелье мира после победы в конкурсе Best Sommelier of the World 2013, поговорил с "ДП" о вреде алкоголя, биодинамическом фундаментализме и великом будущем российского виноделия.
Паоло, когда я шел на нашу встречу, прямо на улице мне вручили листовку "Правда об алкоголе". В ней перечислены пагубные последствия употребления: сонливость, бессвязная речь, рвота, понос, гипертония, сексуальные проблемы, язва и еще много чего вплоть до комы. Когда вам говорят, что пить вредно, что вы обычно отвечаете?
— Во–первых, мы в вами говорим о вине, а не об алкоголе, ведь крепость вина всего 12–14%. Во–вторых, мы прежде всего должны пить вино для удовольствия, а не ради того, чтобы напиться. В–третьих, вино нужно понимать, поэтому во время употребления напитка необходимо быть в форме. Вино — это сложный продукт. А когда вы пьяны, уже все равно, что вам налили. Именно поэтому я не пью крепких напитков. Только вино.
Хорошо, но иногда вам приходится пить много вина: пробовать десятки и сотни образцов за раз. Как сохранить в этом случае трезвость мысли, чтобы получать удовольствие?
— Я сплевываю вино. Когда вы пробуете напиток, ваши рот и язык чувствуют вино, но желудку все равно — он ни о чем не подозревает. И кроме того, я всегда ем, когда пью вино.
Есть разные русские хитрости, чтобы не захмелеть: например, выпить немного масла до алкогольного мероприятия. Или, я знаю, некоторые профи пьют таблетки янтарной кислоты.
— Никаких секретов нет, если вы уже выпили, организм обязательно должен переработать алкоголь, и любые ухищрения вроде масла только оттягивают момент, потому что он все равно это сделает. Так что лучше сразу дать организму эту возможность.
Раз вы завоевали звание лучшего сомелье мира, значит, у вас уникальный нос?
— Скорее у меня очень чувствительные рецепторы во рту. В этом году я стал чувствовать себя намного комфортнее в связи с публикацией исследования, что обычный человеческий нос улавливает три аромата, а развитый нос — пять. Меня это в какой–то степени реабилитировало перед самим собой, поскольку многие сомелье говорили о том, что они улавливают 15 ароматов в вине, а я ощущал всего два, три или пять, но никак не 15. Я не понимал, в чем дело, но в итоге оказалось, что это всего лишь фантазия.
А вообще как часто гость ресторана слушает именно фантазии сомелье, а не то, что тот реально чувствует?
— Думаю, в наши дни сомелье более подготовлены, информация о вине стала гораздо доступнее, все пользуются смартфонами и т. д. Еще 10 лет назад все было гораздо хуже и сомелье откровенно фантазировали на тему вина. Проблема еще в том, что необразованные, как я их называю, сомелье говорят о чем угодно, но не о вине — о сортах винограда, о регионе, но никогда о том, что у меня в бокале.
У меня был случай, когда я пришел в ресторан, заказал вино, сомелье долго о нем рассказывал и долго нахваливал. Но, когда я попробовал, оказалось, что это вино "с пробкой". То же самое порой происходит на винных выставках: когда ты подходишь к столу, тебе начинают рассказывать различные истории и басни о вине. Я их всегда останавливаю и говорю: "Стоп. Дайте попробовать, и если у меня возникнут вопросы, я их задам". Важно сконцентрироваться на том, что у тебя в бокале, а не на легендах.
Тот сомелье, что нахваливал вино с пробкой, он ничего не почувствовал?
— Он просто не пробовал вино.
Как все–таки гостю понять, что перед ним сомелье–шарлатан? Допустим, если сомелье говорит, что в аромате вина есть прелые листья, то он не шарлатан, а если говорит, что присутствует аромат именно кленовых прелых листьев, то уже шарлатан?
— Хороший сомелье должен знать, как пробовать вино технически и как говорить о вине. Но если вы гость, то довольно сложно определить шарлатана. Главное, на что стоит обращать внимание, — какое вино тебе порекомендовали. То есть услышал ли тебя сомелье, порекомендовал ли он вино той ценовой категории, которую ты хотел, нравится ли тебе это вино по вкусу и насколько счастливым ты ушел из этого ресторана. И главное — было вкусно или нет. Если ты пришел и тебе дали хорошее вино за цену, на которую ты рассчитывал, и ты остался доволен, значит, с тобой работал хороший сомелье. Сомелье должен быть хорошим и для гостя, и для ресторатора. Иногда бывает так, что гость вполне удовлетворен, а вот работодатель — не очень, потому что сомелье, с его точки зрения, мало продает.
А сколько хороший сомелье может продать вина?
— Это зависит от страны и от статуса заведения. Если мы говорим о люксовом ресторане в благополучной стране, то продажи вина могут составить больше 3 млн евро. Около 150 евро в среднем гость тратит на вино в ресторане с тремя звездами Мишлен. Замечу, что если вы работаете в Le Louis XV в Монте–Карло на Лазурном Берегу, то сумма может удвоиться. А так арифметика простая: 150 евро на человека, 50 посадочных мест, 2 раза в день — ланч и ужин, 5 дней в неделю, 4 недели в месяц и 11 месяцев в году. То есть круглый год за исключением выходных и отпуска. Получаем 3,3 млн евро. В ресторанах гораздо проще заработать с помощью вина, нежели с помощью еды. Большинство же владельцев ресторанов — шеф–повара, которые ничего не понимают в вине и, более того, воспринимают вино как конкурента для своей кухни.
С учетом ресторанной наценки получается: один человек может заработать 2 млн евро прибыли в год?
— Да. При этом зарплата сомелье — 3 тыс. евро в месяц.
Представим такую ситуацию: в ресторан пришел богатый человек, который не очень хорошо разбирается в вине. Сомелье знает, что у него есть известное дорогое вино, которое, возможно, не очень хорошо сохранилось. Как в этом случае действует обычный сомелье и очень хороший сомелье? Есть ли у сомелье некий этический кодекс?
— Это зависит от ресторана и в том числе от законодательства. К примеру, в Швейцарии вино до определенной цены должно быть заменено в случае, если оно испорчено. У нас в ресторане в Женеве были бутылки за 10 тыс. евро, и если гость заказывал одну из них, то в рамках политики ресторана необходимо было сообщить клиенту, что мы берем с него эту сумму за то, что откроем бутылку. И не сможем ее заменить, даже если вино не понравится. Если гость согласен, тогда бутылка открывается.
Но вообще я всегда пробую вино, прежде чем отдать его гостю, это моя работа. Я никогда не приношу испорченное вино.
В свое время я работал в ресторане, где владельцем был шеф–повар. Однажды гость заказал бутылку дорогого вина, но не из тех, которые должны быть оплачены в любом случае. Я вскрыл бутылку, попробовал, вино оказалось коркированным, и я его тут же убрал. Тогда ко мне подлетел шеф с вопросом, почему я это сделал. Я объяснил, что вино испорчено. Он не унимался: "Почему ты все равно не попытался его продать, может, они бы ничего не почувствовали?" Я ответил, что моя профессия заключается в том, чтобы предоставить людям лучшее. Пару дней шеф обижался, но все наладилось. В любом случае ресторан не терял деньги, потому что в такой ситуации вино должен заменить поставщик. Если, конечно, при покупке вина не было прописано, что заменить бутылку нельзя.
Один раз у меня была очень неприятная ситуация, когда мы делали выездное мероприятие для швейцарского банка и 21 из 24 бутылок оказалась коркирована. Проблема была в том, что при открытии бутылки все было нормально, потому что вино было холодным, но, когда я наливал его в бокалы, через пару минут оно нагревалось, и корка выходила наружу. Это был ужас, потому что шеф–повар кричал: "Я готов с мясом! Забирайте!", а я отвечал: "Мы еще не готовы с вином!" Недавно на ужине в Москве сначала выносили мясо, а затем наливали вино — у нас же это запрещено. Сначала всегда вино, только потом мясо.
Постоянно боретесь с шефами?
— Да. Сомелье в Европе всегда следит за таймингом: пока он не сервирует вино, еду не выносят.
Вы лучший сомелье мира, но ведь не бывает людей без недостатков. Расскажете?
— Возможно, у меня уже больше не получается мириться с глупыми комментариями гостей. Однажды в ресторан моей сестры пришел очень богатый итальянский клиент — довольно известный человек в своем деле, который решил научить меня, как выращивать виноград и продавать вино. Меня это очень задело, и я сказал: "Ты хорошо делаешь свою работу — вот и делай и не говори ничего о вине". Так сестра потеряла этого клиента.
А если, к примеру, клиент потребует кока–колы к Petrus, вы тоже молчать не станете?
— Если ему нравится пить вино с колой, пусть пьет — это не мои проблемы. Но, конечно, в душе я буду разочарован. Был у меня один клиент из Южной Африки, который заказал дорогое десертное вино и добавил туда воды, потому что ему оно показалось слишком сладким.
Мода на вино как–то меняется?
— Большинство людей во все времена больше пили головой, а не языком, потому что они выбирают вино исходя из региона, сорта винограда, вместо того чтобы выбирать его по вкусу. Уверен, употребление регулируется маркетингом или ресторанным сомелье, который в 90% случаев продает то, что он хочет сбыть в первую очередь. Так что гости следуют трендам, которые насаждают сомелье.
Сейчас сомелье сформировали тренд на биодинамику, органику и на raw–wine. Но гостю–то прежде всего нужно вкусное вино, и ему все равно — биодинамика это или органика.
Пару часов назад я прочитал мнение фермера, который считает, что 90% фермерских продуктов, которые продаются в Москве, таковыми не являются, это шарлатанство. Биодинамические вина из той же серии?
— Абсолютно то же самое. Самый идиотизм — делать приписку "настоящие аутентичные вина". А что, все остальные вина не настоящие? Не аутентичные?
Биодинамический фундаментализм заключается в том, что многие производители настолько увлечены погоней за трендами, что создание качественного вина уходит на второй план.
Они утверждают, что это божественное озарение — создавать это аутентичное вино именно по такому рецепту. И дело не в вековых технологиях, а в послании свыше. Настоящий винный талибан!
Девяносто девять процентов стоимости известного парфюма — это наценка за бренд. А как обстоят дела с известными винами? Ведь себестоимость производства примерно одинакова, а цена порой отличается в тысячи раз.
— Владелец Chateau Ausone как–то сказал мне, что 99% журналистов пишут всего об 1% вина. И именно поэтому для этого 1% вина 99% цены является маркетингом. И я могу их понять, я сам сейчас произвожу вино: продаю его по 40 швейцарских франков за бутылку, и если однажды мне представится возможность продавать его за 100 франков, то я обязательно это сделаю. И это будет ценой бренда. Но нужно добавить, что вина с 99% наценки составляют 0,0001% рынка.
Я встречал западных экспертов, которые говорят о большом будущем российского виноделия. Но потребление вина в мире падает, конкуренция огромная. Что должно произойти, чтобы русские вина стали популярными не только в России?
— Это тяжело, потому что Швейцария, к примеру, производит вино уже 2 тыс. лет, но для потребителя винными странами являются Франция, Италия, Испания. Швейцария с ними не может конкурировать, что же говорить о России!
Единственное, что может произойти, — люди устанут от каких–то определенных регионов, например от Тосканы, и начнут искать что–то новое. Также значение имеет погода, приятно ездить на винодельни Италии и Испании, где она замечательная, а не в холодную Россию.
Я считаю, что есть очень достойные русские вина, но также важно вложить эту мысль в сознание потребителя. Но это и есть самое трудное.
