Мой самый веселый итальянский друг Луиджи Беллентани — человек, открывший мне огромный, бесконечный мир тосканского вина. А все потому, что он был директором дистиллерии своего дяди Bonollo в центре Кьянти, в Греве. У семьи Bonollo пять дистиллерий по всей стране. А эта — в самом живописном месте Италии, в Тоскане, да еще и с видом на замок Verrazzano, принадлежавший когда-то человеку, который первым из европейцев высадился на реку Гудзон (или, как у нас ее называют, Гудозонов пролив, — отсюда Мост Верразано в Нью-Йорке).
В самой дистиллерии — от цехов до офиса — стоит потрясающий запах свежевыгнанного виноградного спирта. Рабочие загружают жмых, который больше похож на каменный уголь. В шоу-руме десятки бутылок граппы на любой вкус: Луиджи ее делает не только под брендом Bonollo, но и для других алкогольных компаний.
У меня тогда еще было предубеждение по поводу граппы из-за стойкой неприязни к чаче и прочим стрёмным продуктам любительского происхождения.
Первые глотки из разных бутылок полностью поменяли мнение: граппа может быть и мягкой, и выдержанной, и вообще это удивительно гибкий напиток.
Луиджи тоже дегустирует. Потом садится за руль своего «Рено Лагуна» и говорит: «Сейчас я покажу тебе Кьянти». И мы целый день ездим от одной винодельни до другой. И везде его встречают искренне радостно: «Луиджи приехал! А вот попробуй, — у нас тут бутылочка для тебя, очень специальная». Мы пьем эти «очень специальные» вина, садимся в машину и едем к следующему замку. И Луиджи улыбаются не только потому, что он крупнейший закупщик жмыха у виноделов. Просто он здоровенный белокожий блондин с тихим чувством юмора. А на стене дома у него висит фотография с Брайном Мэем из Queen.
— Граппа — вино бедного человека, — говорил Луиджи. — Ведь раньше как? Господа делали вино, а жмых поначалу выкидывали. Потом его стали забирать люди бедные и применять уже известную издавна схему дистилляции. Знаешь, почему южные люди меньше склонны к алкоголизму, чем северные? Потому что алкоголь появился в наших теплых краях гораздо раньше. И все, у кого был ген, отвечающий за алкоголизм, просто успели вымереть от пьянства. А к вам все это пришло гораздо позже. Вы еще в процессе. (Я же говорю, Луиджи был весельчаком)
— Вся эта история про римского солдата, который что-то там гнал возле города Бассано-дель-Граппа — это так, миф. Более-менее достоверный факт задокументирован в двенадцатом веке: это история с медицинской школой Саленто — вот они реально гнали. Прикрываясь медициной!
В отличие от бренди, граппу гонят из жмыха, а не из вина или сусла, без добавления воды.
В деревянные твердые остатки от винограда добавляют немного сока. И эта часть — самая неприятная, потому что именно оттуда идет весь метанол, что гораздо токсичней этанола. Впоследствии метанол (он же метиловый спирт, он же древесный) должен быть исключен. Вообще же виноделы обязаны продавать жмых только лицензированным дистиллерам, по закону Италии. Ну, чтобы избежать самогоноварения, которое, кстати, винолюбивая страна практически победила.
Производство граппы базово довольно традиционная вещь, хотя развиваются и технологии, и подходы. Так, например, некто Нонино из Фриули в свое время начал делать граппу из жмыха винограда только одного сорта, — это называется monovitigno. Идеологически это напоминает single malt: процесс позволяет стабилизировать качество и органолептику граппы, приучить потребителя к определенному сорту. Нонино был прирожденный маркетолог. Наверное, поэтому сегодня Grappa Nonino так популярна среди итальянских знаменитостей.
А вот семья Поли, которая делает Grappa di Poli, — реальные выходцы из города Бассано-дель-Граппа. Так что именно этот напиток — такой «феррари» от граппы. Особенно Поли удается дизайн бутылок, который со временем становится все больше похожим на медицинские колбы. Семья, кстати владеет на сегодня самым старым медным перегонным кубом в стране и рулит Музеем Граппы рядом со Старым Мостом в центре города.
Из этого же города семья Nardini, чья «грапперия» сохранена в том же состоянии, в каком ее спроектировали 235 лет назад, и она включена в список охраняемых объектов исторического значения. Нардини начинали под французами, гнали под австрияками, когда Наполеон махнул Венето на Ломбардию, потом опять под французами, пока их не разбили под Ватерлоо, и почти полвека опять под австрийцами. А грапперия какой была, такой и осталась. Это история, детка.
Сама граппа из спирта, позволяющего алкоголику дойти до кондиции, превратилась в затейливый напиток. Изначально это, конечно, базовая, белая граппа. Она выдерживается в бочках, получая от них и танины, и окраску — все чтобы стать «брендиобразным» напитоком. Причем бочки не всегда дубовые. Есть люди, которые старят граппу в вишнёвых бочках, — большие эстеты.
Есть также и ароматизированная граппа, которая уже далеко стоит от своей прародительницы, особенно на предмет сивушного запаха. Посуда, из которой пьют граппу, называется cicheto (от слова ciccus — малая доза). Почти что «пипетка». Так что питье граппы тоже превратилось в целую культуру.
Два года назад по дороге на юг Тосканы я снова заехал на дистиллерию Bonollo, чтобы сказать привет Луиджи. Из его дома вышел незнакомый мужчина и сообщил, что Луиджи умер от опухоли мозга, с которой он боролся восемь лет.
Луиджи, ты был веселым человеком. Сегодня я выпью за тебя граппы. И буду точно уверен: рай похож на Тоскану.
