О кулинарных и лекарственно-косметических свойствах этого растения я рассказывала в статье "Фенхель в аптечке и на кухне". Примеры разных блюд и сочетаний с фенхелем можно найти у меня по соответствующему тэгу: "фенхель овощной" (ссылки открываются в новом окне).
Почти в каждом своём рассказе о фенхеле я отмечаю, что это растение - на любителя. Родина овощного фенхеля - Италия и Средиземноморье, поэтому местные жители хорошо его понимают и любят есть даже в сыром виде. Всем остальным прийти к пониманию фенхеля иногда не просто.
Сезоны фенхеля - весна и осень. Чтобы узнать, что это за чудо природы, не обязательно пытаться выращивать его в своём огороде: это южное растение и оно к тому же требует особых технологий выращивания, чтобы образовался белый "кочан".
По рассказам из русскоязычного интернета, я поняла, что сейчас во многих регионах найти в магазинах фенхель гораздо проще, чем, к примеру, батат :) Да, для некоторых это дорогое удовольствие и с первого раза его можно не понять, поэтому, если вы никогда не работали с фенхелем, не нужно затариваться им под завязку: на пробу достаточно 1 (!) кочанчика. Если выбрать в магазине самый крупный из имеющихся, то с ним можно проделать все основные действия, которые обычно совершают с фенхелем на его родине: например, попробовать сырым, сварить, запечь, карамелизовать.
Про "попробовать сырым" я уже рассказывала: кому интересно, найдите вверху по ссылке с тэгом о фенхеле статью про салат "Средиземноморский". Запечённый в итальянском стиле тоже у меня был. В супе он у меня в сезон регулярно - и это единственный вариант с фенхелем, на который согласна вся моя семья. Больше она его ни в каком виде не ест, но из уважения ко мне пробует результаты некоторых экспериментов :)
Грилованный фенхель - это и редкость, и тоже удовольствие на любителя. К тому же, есть разница, где этим заниматься: дома на плите или с дровами на природе. Я, например, грилованные (запечённые) овощи иногда готовлю только для супа или для консервирования, т.е. предполагается, что они будут проходить дальнейшую обработку. Но гриля у меня нет и заводить его не собираюсь: перцы с баклажанами запекаю в духовке или прямо на конфорке.
Сейчас хочу подробнее остановится на карамелизованном фенхеле.
***** ***** *****
Карамелизация - это поджаривание сахара, проще говоря. Химия этого процесса сложна и не достаточно изучена. Кулинарам знать подробности этой науки не всегда нужно, но это занимательно :)
Можно прочитать об этом в Википедии, а можно - в Энциклопедии нефти и газа: "Карамелизация сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока." (ссылка активна).
Карамелизацию сахаросодержащих овощей кулинары обычно проводят двумя путями: с добавлением и без добавления сахара. В обоих случаях твёрдые овощи можно немного проварить, чтобы они размягчились. Те же фенхель, лук или морковь иногда тоже имеет смысл сначала проварить в кипящей воде минут 5-10. Ничего в них, на мой взгляд, не теряется, а наоборот приобретается: ткани размягчаются, работать с ними становится легче, быстрее будут высвобождаться природные сахара и эфирные масла, а сами овощи будут ощущаться на вкус не такими сырыми - все эти моменты бывают важны для многих едоков.
Подобная предварительная обработка годится не только для последующей карамелизации, но и для запекания, например. Воду можно использовать затем для приготовления разных блюд (например, для того же супа). Если фенхель некрупный, то его можно предварительно не обваривать, но после карамелизации или запекания он всё равно может остаться полусырым, а это опять же не всем нравится.
По моему личному мнению, карамелизация не изменяет природный сладкий вкус сахаросодержащих овощей (тех же лука, фенхеля или моркови), а ещё больше высвобождает его, делая тоньше, изысканней, "вкуснее". Завуалировать или наоборот подчеркнуть оригинальные вкусовые оттенки можно различными добавками.
И ещё немного теории: в русском языке можно употреблять как форму слова "карамелизовать", так и "карамелизировать". Оба варианта верны, и этот момент отражён в соответствующих современных филологических исследованиях. Первый вариант мне нравится больше, поэтому я использую именно его.
Карамелизованный фенхель
Варианты приготовления карамелизованного фенхеля можно найти в источниках, описывающих кулинарные традиции Италии, Средиземноморья и Ближнего Востока. Основа для этого блюда практически одинаковая: фенхель, масло и разные виды сахара (иногда используется мёд). Любители этого овоща добавляют ещё его семена или семена аниса обыкновенного: в первом случае будет привкус фенхеля, во втором - аниса.
Я хорошо различаю вкусы фенхеля, аниса и бадьяна, поскольку давно и тесно работаю с ними со всеми, поэтому для меня они не одинаковы и не взаимозаменяемы.
Ингредиенты. Мой вариант
На 1 небольшой "кочан" фенхеля овощного:
сливочное масло - 20-30 гр (можно использовать в паре с растительным маслом);
сахар - 1-2 ст. ложки (зависит от размеров фенхеля);
свежевыжатый апельсиновый сок - обычно в 2-3 раза меньше, чем сахара, но можно взять и побольше;
семена фенхеля или аниса - щепотка (можно исключить; у меня семена фенхеля)
Соблюдая подобные пропорции и технологию, можно приготовить для себя всего пару кусочков, чтобы просто посмотреть, что это такое и с чем его можно съесть.
Приготовление:
1) Фенхель хорошо промыть, срезать остатки вершков и часть корешков, не повредив основание "кочана". Удалить внешние толстые "листья". Обычно это 2-3 листа, которые можно оставить для варки супа. Их же можно просто натереть на тёрку и попробовать фенхель на вкус сырым или в салате, в сочетании с весенними овощами (см. мою ссылку о средиземноморском салате). Внутренние листья, конечно же, нежнее.
Снятие внешних листьев также позволяет хорошо очистить фенхель от остатков грунта и определить буро-коричневые места: если таковые есть, их тоже нужно аккуратно срезать.
2) Нарезать фенхель ломтиками толщиной примерно 1 см - так, чтобы листья у основания держались вместе. Если ломтик распадается, можно работать с ним как он есть, в этом ничего страшного нет. Для гриля ломтики лука и фенхеля обычно аккуратно протыкают насквозь деревянной зубочисткой (шпажкой).
3) Растопить в сковороде или кастрюле некоторое количество сливочного масла. Когда оно начнёт пениться, разложить по дну фенхель в один слой и держать его в масле примерно 1.5-2 минуты до золотистого оттенка. Аккуратно перевернуть, подержать в масле ещё примерно 1 минуту и выложить на бумажное полотенце. Так подготовить все ломтики фенхеля, по частям добавляя оставшееся масло в каждую партию.
4) Добавить в сковороду весь сахар и подождать, пока он растопится. Затем аккуратно добавить апельсиновый сок, семена фенхеля, соль, перец, если используются, перемешать несколько секунд и выложить весь подготовленный фенхель. Можно сверху сбрызнуть его апельсиновым соком или добавить цедру. Томить 1-2 минуты, аккуратно помешивая или встряхивая, чтобы фенхель по возможности был покрыт карамелью со всех сторон.
Если готовится всего пара ломтиков, то процедуру можно упростить: растопить масло, затем добавить остальные ингредиенты, а затем выложить сам фенхель.
В Средиземноморье и на Ближнем Востоке к такому фенхелю могут добавлять ещё чеснок, соль, перец и подавать с мягким или твёрдым сыром. У меня на фото - обычный творог.
***** ***** *****
Как я уже сказала выше, карамелизованный или грилованный фенхель остаются в итоге полусырыми и "любительскими", так что весь сладкий фенхель я съела сама, больше никто его не осилил :)
Карамелизация НЕ изменила "анисовый" сладковатый вкус фенхеля, а лишь соответствующим образом подчеркнула, сделав не совсем обычным. Главное украшение здесь, на мой взгляд - апельсин. Иногда фенхель готовят без него, а иногда добавляют к нему в пару ещё и лимон. И лично мне нравится идея добавлять семена фенхеля или аниса.
Фенхель овощной (средиземноморский; итальянский) хорошо сочетается с цитрусами (особенно с апельсином), орехами, оливками разного оттенка, с сыром разного вида и даже с хлебом. Нужно просто найти своё сочетание и свою технологию приготовления этого овоща. Если он, конечно, вам для чего-то нужен. Например, фенхель практически в любом виде хорошо помогает пищеварительной и дыхательной системе. И подают его к разным блюдам (особенно к мясу) именно из-за того, что все части этого растения помогают процессу пищеварения.
Если же фенхель ни для чего не нужен...значит, не нужен :) Тем более, если присутствуют ещё и психологические моменты (например, воспоминания о лекарствах с "анисовым" привкусом). Поэтому нет смысла себя заставлять или кого-то переубеждать в обратном: это личное дело каждого.
Для справки. Ни фенхель, ни анис, ни бадьян никогда не входили в состав лекарственного "Пертуссина": за "анисовый" привкус в нём до сих пор отвечает экстракт чабреца (тимьяна). А вот для приготовления всем известной "укропной воды" может использоваться именно эфирное масло из семян фенхеля. Другой "лекарственный" привкус, с которым иногда путают анис и фенхель - лакрица (корень солодки).
Статья подготовлена для ФМ "Витаминный всплеск!". Поскольку Оксана тоже интересуется фенхелем, то этот рецепт покажу ещё и на ФМ "Здоровье на тарелке-3".
Лично я не вижу ничего нездорового в разумном употреблении сахара и всех перечисленных выше ингредиентов, сливочное масло бывает полезнее недиетического кокосового, фенхель - это интересная часть всем известной "средиземноморской диеты", а овощи можно карамелизовать и без сахара. К тому же, в русскоязычном интернете мало кулинарной информации об овощном фенхеле, а это растение - всё, целиком - мне очень нравится :)
Фенхель весенний. Карамелизованный
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
