А также — что ели и пили до появления селёдки под шубой и как Пётр I учил отмечать праздник.
Самый древний
Новый год — это самый древний праздник. Первые документальные свидетельства о нём относятся к третьему тысячелетию до нашей эры. Впервые смену годов стали отмечать в Древней Месопотамии, а в Вавилоне переняли эту традицию и стали устраивать праздник в день весеннего равноденствия. 12 дней люди отмечали праздник с маскарадами и шествиями. К слову, в эти дни запрещалось работать, а все суды переносили на более ранний или поздний срок. Следующими, у кого прижилась традиция, стали греки, а после — египтяне и римляне.
Так, в Древней Греции Новый год наступал 22 июня, в день летнего солнцестояния, и был посвящён богу виноделия Дионису (догадываетесь, откуда "традиция" пить в этот праздник?). Египтяне в праздник обязательно наполняли сосуды водой из разливающегося Нила. Считалось, что эта жидкость святая и спасает от всех болезней. А дарили друг другу непременно фрукты, нанизанные на ветку. Обязательным украшением праздника был гранат — его хозяин дома разбивал о землю. Если зёрна разлетелись — год будет удачным.
Цезарь и 1 января
Римский император Юлий Цезарь в 46 году до нашей эры первым прервал традицию встречать Новый год в начале марта. Он изменил систему летоисчисления, а также перенёс сам праздник на 1 января, так как c этого дня консулы вступали в должность, начинался римский хозяйственный год. Счёт начался с 1 января 45 года до нашей эры. В этот день было первое новолуние после зимнего солнцестояния.
Римляне верили, что весь год будет таким, каким окажется первый новогодний день. Они приходили друг к другу в гости, дарили подарки. Обязательным подарком были, например, финики. Дети 1 января на улицах предлагали прохожим яблоки, в которые были воткнуты медные монетки, а прохожие взамен одаривали их золотыми или серебряными монетами.
Свой не новый год
На территории Руси также праздновали Новый год в день зимнего солнцестояния. А связывали его с божеством Колядой. Символом нового года был костёр, который изображал призыв солнца и его свет, поднимающийся всё выше и помогающий получить хороший урожай. По славянскому календарю сейчас наступает 7526 год.
На Руси в допетровские времена вечером 31 декабря и днём 1 января отмечали День святого Василия Великого, архиепископа Кесарии Каппадокийской. Эта дата считалась одним из дней святок.
Были даже кулинарные обычаи, выделяющие именно этот день из череды святочных праздников. Вечер 31 декабря назывался Васильев, или Щедрый.
В некоторых местностях его называли Маланка, или Меланья, так как 31 декабря в календаре православной церкви отмечается День памяти святой Мелании Римской. Главной особенностью вечера 31 декабря было угощение.
Зимний праздник Коляда. Праздничная пляска.
Пиршество было обильным и обязательно содержало мясные блюда. Когда идея начала года с 1 января получила распространение, люди стали говорить, что богатая трапеза в день начала года должна принести изобилие на столе весь год и "прибыток в хозяйстве". В некоторых белорусских деревнях считалось, что, отужинав в новогодний вечер, до утра нельзя пить, чтобы не мучила жажда в летнюю жару.
Праздничный стол на Васильев вечер не обходился без трёх главных блюд: каши, поросёнка и хлеба. Итак, первое блюдо — кутья, сладкая каша, которую варили из различных злаков: изначально из пшеницы или ячменя, позднее — из риса, иногда — из гороха. Сладкий вкус каша получала благодаря мёду, который в неё непременно добавляли.
Русские крестьяне предлагали кутью морозу. Говорили: "Мороз, мороз, приходи кутью есть".
По неясным причинам святой Василий среди славянских народов считался покровителем свиноводства. Поэтому в его праздник обязательным блюдом была свинина. Поросёнок для новогоднего стола носил особое название — кесарийский, или кесарецкий, в честь святого покровителя.
Пётр I
В 1699 году царь Пётр I своим указом перенёс начало года на 1 января, а само летоисчисление — на римский манер. И 15 декабря на Красной площади думный дьяк зачитал указ правителя.
— В знак доброго начинания и начала нового столетия после благодарения Богу и молебного пения в церкви велено по большим проезжим улицам и знатным людям перед воротами учинить некоторое украшение от древ и ветвей сосновых, еловых и можжевеловых. А людям скудным (бедным) по древу или ветви над воротами поставить. И чтоб то поспело к 1-му числу 1700-го, сего года; а стоять тому украшению января по 7-е число того же года, — говорилось в указе.
Была расписана также "праздничная программа". Так, 1 января нужно друг друга непременно поздравлять с Новым годом. На Красной площади в этот день устроят праздничный фейерверк. Его начало ознаменует лично царь. Пётр также рекомендовал устраивать пальбу (стрельбу) в своих дворах, если есть из чего.
В первую новогоднюю неделю также рекомендовалось по ночам огни зажигать из дров, хвороста или соломы.
Сам правитель 1700 год встречал в компании Всешутейшего и всепьянейшего собора. Компания из приближённых, среди которых, конечно, были Фёдор Ромодановский и Александр Меншиков, разъезжала на санях по московским окрестностям, заглядывая в гости к изумлённым боярам. В следующие годы компания Петра возросла до минимум 80 человек.
Празднование Петром и его приятелями самого Нового года как раз на неделю и растянулось. Как писали позже иностранные послы, гости могли заглянуть в очередной дом, начать праздновать, а потом попросту уснуть на полу. Потом кто-то просыпался, поглощал новую огромную порцию еды, выпивал и снова ложился спать.
Наконец привыкли
К празднованию Нового года 1 января привыкли лишь к середине XIX века. Праздник занял почётное второе место после Рождества, особенно его любили дети. Вечером 31 декабря устраивались гулянья и застолья, меню которых было в основном стандартным для европейского праздничного стола.
Но любовь русских к новогоднему поросёнку сохранялась. По данным 1912 года, в Петербурге в дни празднования Рождества и Нового года приобрели 250 тысяч поросят. Также было продано 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей и 260 тысяч кур и уток. Дарили друг другу на счастье марципановых свинок.
В богатых домах на стол подавали мороженое и прохладительные напитки, омары и анчоусы, разнообразные рыбные блюда. Всегда были любимы солёные огурцы. Пили в первую очередь шампанское, но подавали и отечественные наливки и настойки, водку, а также цимлянские игристые вина.
День 1 января посвящали поздравительным визитам к родным, друзьям, начальству, а большого застолья в этот день уже не устраивали.
Советский стол
После революции традиция праздновать Новый год прервалась, хотя и не сразу. В начале 1920-х годов советские граждане продолжали отмечать Новый год в частном порядке. Первые 10 лет после смены власти Новый год часто встречали 14 января "по новому стилю". В журнале "Огонёк" 1927 года это осуждалось и высмеивалось: "Растущее социалистическое строительство всё больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своём кругу при завешенных окнах. На тарелочках времён Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке "Аз-рыбы" и в мелком хрустальном сосуде — салат".
Постепенно люди привыкли жить по "новому календарю" и уже в начале 1930-х встречали его "как подобает", но всё равно вне закона.
К концу 20-х годов официальная позиция партии состояла в том, что новогоднее празднество, как и Рождество, — религиозный пережиток, который следует изгнать из быта советских людей.
В 1929 году было выпущено обращение ЦК ВКП(б) "О мерах по усилению антирелигиозной работы", где осуждалась встреча Нового года. Запретили устраивать ёлки в школах, прекратили торговлю елями, активисты проверяли квартиры школьных учителей, членов партии и других советских работников, выясняя, не празднуют ли там Новый год.
Уличённых в этом ждали выговоры и осуждение на собрании трудового коллектива. В мемуарах той эпохи можно встретить описания, как семьи, встречавшие Новый год, плотно занавешивали окно, чтобы с улицы не была видна новогодняя ёлка. Жители коммунальных квартир, если доверия к соседям не было, прятали ёлку в шкаф в своей комнате.
Выход новогодних праздников из подполья произошёл в середине 30-х. Инициатива принадлежала члену ЦК Павлу Постышеву, который в 1935 году опубликовал в "Правде" статью "Давайте организуем к Новому году детям хорошую ёлку".
Постышев писал: "Почему у нас школы, детские ясли, пионерские клубы, Дворцы пионеров лишают этого прекрасного удовольствия ребятишек советской страны? Комсомольцы, пионерработники должны под Новый год устроить коллективные ёлки для детей. В школах, детских домах, во Дворцах пионеров, в детских клубах, в детских кино и театрах — везде должна быть детская ёлка!" Новогодние праздники вновь стали устраивать в детских учреждениях, а в семьях теперь не боялись отмечать Новый год открыто. В 1947 году 1 января было объявлено выходным днём. В 1954 году провели первую новогоднюю ёлку в Кремле. Новый год стал признанной частью быта советских людей.
Стали развивать и советские кулинарные традиции встречи Нового года. В 30-е ставили на стол кто что мог, смотря по достатку. В бедных семьях новогодним угощением могли стать простые блины, каша, пироги, творог. Если удавалось раздобыть, делали блюда из мяса или рыбы. Детей старались угостить конфетами, сохранилась с дореволюционных времён связь Нового года с мандаринами. Конфетами, пряниками и мандаринами часто украшали ёлку, а потом снимали и раздавали детям.
"Советское шампанское"
С начала 1920-х годов шло постепенное формирование новой общественной элиты — из партийных и советских работников. Постепенно становились всё помпезнее официальные торжественные мероприятия, и всё чаще они сопровождались банкетами. Соответственно, возрастало и потребление спиртных напитков. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян говорил: "Весело стало жить, значит, и выпить можно, но выпить так, чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью". В тот же год ЦК ВКП(б) и Совнарком СССР приняли постановление о развитии винодельческой промышленности, согласно которому выпуск шампанского за пять лет должен был возрасти в 60 раз.
Было решено на старом заводе "Абрау-Дюрсо" и некоторых других параллельно организовать производство шампанского по более простому, дешёвому и ускоренному способу, сокращавшему срок выдержки шампанского до 25 дней". Это к слову о появлении "Советского шампанского".
Благодаря таким мерам оно стало доступным напитком. В 1939 году его выпуск стал массовым. Наибольшее распространение оно получило с начала 1960-х, после автоматизации производства (был внедрён так называемый метод шампанизации в непрерывном потоке), в результате чего цена бутылки снизилась сразу на 20%.
Оливье "по-советски»
Символом советского новогоднего застолья стал салат оливье, который в те годы успел сменить много названий: "Мясной", "Столичный", "Московский", "Зимний". Как широко известно, изобретён этот салат был ещё в 1860-х Люсьеном Оливье из московского ресторана "Эрмитаж", а рецепт его значительно отличался от привычного нам. Пожалуй, совпадали только два ингредиента: сваренные вкрутую яйца и майонез. Огурцы использовались не солёные или маринованные, а свежие. Также в салате изначально были рябчики, телячий язык, икра, свежие листья салата, отварные раки, пикули и каперсы. Неясно, присутствовал ли в изначальном варианте отварной картофель, но в первых печатных фиксациях рецепта оливье — в книгах П.П. Александровой "Практические основы кулинарного искусства" и К.К. Мороховцева "Полный подарок молодым хозяйкам" (обе 1899 года) — он уже есть.
Когда в 1939 году в СССР впервые была издана "Книга о вкусной и здоровой пище", салат оливье уже был там — под названием "Салат из дичи". Основным ингредиентом оставались рябчики или куропатки, в рецепт добавилось яблоко, огурцы допускались как свежие, так и солёные. С популярностью салата стали появляться его домашние варианты, где в качестве мясного компонента начали использовать телятину, говядину, курицу и, наконец, варёную колбасу, а также в составе салата появился зелёный горошек.
Окончательно новогодние кулинарные традиции СССР сформировались в конце хрущёвской оттепели и в брежневскую пору, когда возник более или менее общепринятый набор блюд из салата оливье, селёдки под шубой, "Советского шампанского", мандаринов, шпротов, копчёной колбасы, бутербродов с красной икрой, солений и тому подобного. Конечно, в каждой семье реализация такого набора была индивидуальной в зависимости как от личных вкусов, так и от возможности раздобыть не всегда доступные продукты.
© Алена Шаповалова
