В первых числах ноября мне посчастливилось побывать на пресс-ланче в прекрасном ресторане Fabius где нас познакомили с одим из лучших шеф-поваров Италии - Джанни Тота (Gianni Tota).
В прессе Джанни часто называют VIP-шеф, потому что он работал личным шеф-поваром у многих известных личностей, в том числе принимал участие в открытии их заведений: Richmond restaurant, Doriani Montenapoleone Restaurant, Yacht Club Costa Smeralda (Porto Cervo).
Кухня для Джанни Тота – место вдохновения. В своих блюдах Джанни делает акцент на натуральности вкуса каждого ингредиента, поэтому предпочитает не добавлять в них соль. Он обожает готовить и считает, что вкус его блюд подобен поцелую - чем больше пробуешь, тем больше хочется.
В Италии Джанни Тота получил множество наград и званий, две из которых - за фирменное ризотто.
Джанни провел небольшой МК по приготовлению своего ризотто - на овощном бульоне , со сливочным маслом, пюре манго и сыром страчателла (которое готовится в ресторане на собственной сыроварне)
Также шеф устроил ля присутствующих настоящих цеховой квест - команды собирали его авторский десерт тирамису, все были при деле - кто-то пропитявал миндальный бисквит, кто-то выкладывал легкий крем маскарпоне и шоколадный мусс, а кто-то украшал десерт цветами/ореховой крошкой и какао.
После веселого приготовления и МК все отправились на дегустацию - ризотто и тирамису, пиццы с грушей и горгонзолой(восхитительна), местные сыры и легкие закуски в сопровождении с прекрасным белым вином.
В скором времени в ресторане Fabius будет обновленное меню от шефа. Джанни обещает целую страницу своего авторского ризотто) Надеюсь будут вегетарианские варианты для таких гостей как я)
Авторские рецепты от Джанни Тота
Risotto alla parmigiana с сердцевиной из сыра Страчателла, манго и семенами тыквы
Ингредиенты (на 4 персоны):
Рис - 300 г
Оливковое масло-
Сливочное масло - 70 г
Пармезан - 100 г
Манго (перетертый в сироп) – 1 шт
Страчателла –100 г
Семена тыквы (очищенные, подсушенные в печи с перцем) – 50 г
Овощной бульон – 2 л
Приготовление:
Обжарить рис на оливковом масле.
Когда рис прогреется, начинаем добавлять бульон небольшими порциями за раз. Доводим до готовности в течение 15 минут, снимаем с огня и добавляем сливочное масло, помешивая в одном направлении до полного растворения. Добавляем Пармезан, продолжая помешивать. Достигнув однородности, полного растворения
масла и нужной консистенции - подаем на стол. Украшаем спиралью сиропа из манго, сердцевиной из сыра Страчателла и посыпаем семенами тыквы.
Авторский крем Tiramisù с шоколадным муссом
Ингредиенты (на 10 персон, порция – 300 г)
Крем «Маскарпоне»:
Яичные желтки - 3 шт
Сахар – 150 г
Маскарпоне – 250 г
Свежие сливки – 250 мл
Кофе – 1 чашка
Миндальный бисквит:
Яичные желтки - 10 шт
Сахар – 230 г
Миндальная мука –65 г
Пшеничная мука – 85г
Кукурузный крахмаль– 85 г
Растительное масло– 65 г
Вода – 30 г
Разрыхлитель – 1 чл(5 г)
Белки – 5-7 шт (150г)
Соль – 2 г
Мусс:
Шоколад – 200 г
Сливки – 150 мл
Яйца – 4 шт
Сахар – 80 г
Приготовление:
Для крема
«Маскарпоне»
Взбить желтки с сахаром (100 г) до белой пены, добавить Маскарпоне и аккуратно смешать.В отдельной посуде смешать сливки с сахаром (50 г). Соединить обе смеси, перемешать, оставить в холодильнике на 10 минут.
Для мусса
Растопить шоколад на водяной бане, смешать со сливками. Желтки взбить с сахаром и вмешать в сливочно-миндальную смесь. Взбить белки в пену. Постепенно вмешать белки в шоколадную массу. Оставить в холодильнике на 5-7 часов.
Для бисквита
Взбить желтки с сахаром (120 г). Масло смешать с теплой водой и добавить в желтки, продолжая взбивать. Просеять миндальную муку, крахмал, разрыхлитель и пшеничную муку. Белки максимально взбить с сахаром (110 г). В желтки всыпать 1/3 сухих ингредиентов и вмешать 1/3 белков. Замешать смесь чередуя
белки с сухими ингредиентами. Вылить в форму тесто и поставить в разогреты до 170 градусов духовой шкаф на 40-50 минут.
Комбинировать слой крема «Маскарпоне» с шоколадным муссом, бисквитом, пропитанным кофе, и завершая снова слоем крема «Маскарпоне».
Ресторан Fabius - Столичное шоссе , 70
