Какое же свинство! Нет, вы только почитайте! Но вести себя как свинья в гастрономическом смысле — характеристика как раз положительная, утверждает главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин, рассказывая о прошутто, мортаделле, салями и других тонкостях организации свиной натуры.
Прошутто (пармскую ветчину) лучше подавать не к красному, а к белому, чуть сладкому вину – ламбруско или спуманте
Честертон писал, что очертания жирной, хорошей свиньи поистине прекрасны; изгиб ее бедра смел и груб, как поверхность водопада или контур тучи. По сравнению со свиньей лошадь нескладна и костлява. А на хорошую свинью можно смотреть откуда угодно — с омнибуса, с памятника, с самолета; она останется прекрасной, пока будет видна.
Это не аберрация поэтического зрения. Если бы европейская история имела глаза, она смотрела бы на свинью ровно таким — обожающим, влюбленным взглядом. Свинья для Европы — связующее звено в пищевой цепочке и даже религиозный символ: еврею-бакалейщику, чтобы считаться христианином, не нужно было лезть в крещенскую купель, достаточно было повесить в лавке на крюк вяленый свиной окорок.
У свиного окорока два полюса — черный иберийский хамон и розовое пармское прошутто. И то и другое — сыровяленая ветчина, рецепт которой до чрезвычайности прост: соль и свиная нога. Простота здесь, разумеется, как это часто бывает в гастрономии, вполне себе липовая. Потому что для хорошей ветчины требуются особые породы свиней, пожившие особым образом. Скажем, в Парме у свиней меню состоит из кукурузы и остатков производства пармезана. В Испании чаще всего оставляют кость внутри ноги, а в Италии кость удаляют, чтобы было можно резать ветчину на слайсере — тонкими полупрозрачными листами, с белым жиром и розовым, с каплей влаги — мясом на срезе.
Технологически процесс производства ветчины состоит в избавлении от лишней влаги. Для этой цели используется морская соль, вытягивающая воду. Собственно, этим рецепт прошутто и ограничивается. Соль, окорок и прохладный температурный режим. Соль и прохлада не дают развернуться бактериям, делая мясо, как мощи, практически нетленным. Время — окорока выдерживаются иногда годами — старит мясо таким образом, что оно приобретает силиконовую текстуру и сладковатый привкус.
Сладковатый запах старения, остановившегося распада материи — первое, что чувствует сунувший нос в бакалейную лавку человек. Не всякий способен выдержать этот парфюмерный букет, впрочем, не всякому нравится и запах ладана, а Château Margaux вообще отдает бархатной портьерой. Запах старения — то, что объединяет прошутто, благородные вина и кладбища. Это тоже вполне в духе традиционной европейской культуры, которая во многом культура увядания, смерти и одновременно победы над смертью, цветов на пепелище. Европейский карнавал — пляски смерти, потому что только смерть делает существование реальным. Классическая европейская культура — это культура мяса, а не овощей. Вегетарианство с его имитацией жизни — танец мотылька. До шестнадцатого века аристократия в Европе не ела овощей и зелени, только мясо, за исключением тех случаев, когда приходилось сидеть годами в осажденной крепости без подвоза продуктов — ели и лебеду, и чертополох. Правда, некоторые историки считают, что и тогда было больше случаев каннибализма, чем вегетарианства.
Говорят, что у воды есть свойство памяти. Где-то там, между атомами водорода и кислорода записывается все, что было. Технология производства прошутто — избавление от воды, при котором атомы водорода и кислорода улетучиваются, а память застревает в мышечных волокнах, задержанная кристаллами морской соли.
Салями — демонстрация того, как можно из небольшого количества мяса и большого количества жира создать симфонические произведения
Эту память не стоит будить грубо, саперной лопатой. Прошутто нарезается так тонко, чтобы не будить вакханалию воспоминаний, а деликатно сосредоточиться на вкусе и аромате. Сладкие запахи, сладкий, немного острый вкус, тонкий слой жира покрывает губы, запечатывая рот от лишних слов.
Парму можно дегустировать, как вино: рассматривать прожилки, оценивать цвет — от светло-розового до пунцового, взвешивать баланс — соленого и сладкого. Все эти качества, кстати, отлично проявляются, если подавать ветчину на пресном хлебе. Они становятся выпуклее, точнее. Красное вино тушит их, поэтому даже лучше подавать парму к белому, особенно чуть сладкому — ламбруско, спуманте.
Главный на свете повар Ферран Адриа говорил, что самое важное в гастрономии — умение делиться. Это касается как поваров, которые не должны прятать свои рецепты, так и продуктов, которые должны отдавать в общую копилку блюда все лучшее, что у них есть, создавая альянсы, где целое больше простой суммы составных частей.
Пармская ветчина — продукт с точки зрения комбинаторики универсальный.
У итальянцев есть блюдо — салтимбокка. Тонкие ломтики сырой телятины, завернутые в пармскую ветчину, с добавлением шалфея и соуса на основе сицилийского белого крепленого вина — марсалы. По лаконизму средств и по производимому этими средствами эффекту — одно из сильнейших кулинарных изобретений. Сладость и резкий аромат марсалы, пресность телятины, одеколонный аромат шалфея — все это рифмуется, связывается воедино умиротворяющим объятием прошутто. Это прямо совершенство, как купола, построенные Брунеллески. Главное — не пересушивать тонко нарезанную парму при жарке, она этого не любит. Потому что сама является воплощением сухого. С точки зрения средневековой медицины, по крайней мере. На протяжении столетий в Европе вообще и в Италии в частности был распространен подход, согласно которому все продукты делились по нескольким качественным характеристикам. Как знаки зодиака — огонь, вода и так далее. И в одной тарелке надо было сочетать противоположности. Пармская ветчина с дыней — идеальные инь и ян, огонь и вода. Квинтэссенция такого подхода. Не просто еда, но и иллюстрация архивных философских смыслов.
Простые оппозиции, конечно, выглядят наглядней, но прошутто вольготно чувствует себя и среди сложных. Есть замечательный совершенно салат из пармской ветчины, инжира, сыра пекорино или пармезана, анчоусов и рукколы, заправленный соусом из оливкового масла, лимонного сока и меда. Несколько типов сладости, соли, кислота и щепотка белого молотого перца как знак скрепления всех этих союзов. К тому же это просто красиво — розовые волны ветчины, зелень рукколы, лиловый инжир, золото меда и бело-желтые крупинки сыра. Прямо совершенный пейзаж, хоть строй в нем летнюю дачу.
Тонко нарезанную парму легко пересушить, но такая нарезка не единственный способ общения с этим окороком. Есть замечательный рецепт приготовления савойской капусты, в котором пармская ветчина режется мелкими кубиками, обжаривается на сливочном и оливковом масле с небольшим количеством сладкого лука и чеснока, а потом тушится с савойской капустой, кумином и белым вином. Хорошо еще добавить щепотку сахара, чтобы вывернуть баланс вкуса в сторону сладкого. Это просто блестящая, феерическая штука, в которой ветчина практически растворяется, теряет индивидуальность ради того, чтобы передать все, что имеет, остальным продуктам. Привычка делиться, что называется.
В этом смысле она ведет себя как то целое, из которого взялась. Как свинья. В гастрономическом смысле «вести себя как свинья» — это положительная характеристика. Свинья — животное, отдающее себя без остатка на разделочный стол. Британский шеф Фергюс Хендерсон, создавший гастропаб «Сент-Джон», ценит в свинине ее жертвенность — она действительно съедобна от пятачка до хвоста, вместе со всеми костями. Мало какое животное обладает подобным КПД.
Цельные части свиньи — окорок, прочие мышцы и жир — можно вялить, коптить, тушить и жарить, а все промежуточные — кожу, хрящи, обрезки — превращать в колбасы.
Главная итальянская колбаса — салями — демонстрация того, как можно из небольшого количества мяса и большого количества жира создать симфонические произведения. Тут опять-таки проявляется всемирная отзывчивость свинины. К мясу и жиру можно добавлять любые пряности, дирижировать сладостью, соленостью и остротой. Технологии приготовления салями, правда, сложнее, чем прошутто, — требуется что-то еще кроме соли, но это компенсаторная логика, которая тоже органичная часть гастрономии. Чем менее совершенны вводные данные, тем больше с ними придется повозиться.
В вареной колбасе мясо теряет индивидуальность, не зря в мортаделлу часто подмешивают и говядину, и крольчатину, и даже конину
Оболочка салями покрыта белой плесенью, которая дает свинине легкий грибной запах. Если сублимированного запаха не хватает, в колбасу добавляют трюфели. В пьемонтском городке Альба, когда заходишь в колбасную лавку, проваливаешься в этот трюфельный дурман, и что-то такое начинает ворочаться в мозгу, как будто кто-то расплескал таз с феромонами.
Салями грубее, чем прошутто, и это дает возможность использовать ее в менее деликатных гастрономических ситуациях. В пицце салями создает супрематическую картинку своими красными ломтиками. В супах и салатах, но самое сильное — это, конечно, всяческие фасолевые рагу, где салями может развернуться. Жир — носитель вкуса. И усилитель вкуса. Белок сам по себе вкуса не имеет, поэтому телятина кажется пресной, а филе шатобриан заворачивают в бекон, когда готовят. В процессе приготовления рагу жир из колбасы, понятным образом, под воздействием жара растапливается и течет, чтобы передать вкус остальным компонентам. Фасоль, чечевица — лучшие компаньоны в этом смысле. Во-первых, они не боятся ни остроты, ни соли, во-вторых, способны принять столько вкуса, сколько другой продукт может отдать, не теряя при этом собственной индивидуальности.
Салями отличается подобным характером. Если для пармской ветчины, например, помидор или острый перец — все-таки чересчур: первый из-за сильной кислоты, а второй из-за остроты, которые не помогают проявиться деликатности прошутто, то для салями ничего чересчур не бывает.
Есть выдающийся рецепт яичницы, где сначала на оливковом масле слегка припускается острый маринованный перец, потом к нему добавляются чеснок и помидоры, немного лимонного сока, щепотка сахара для баланса и рубленая петрушка, после чего добавляются колбаса и яйца. Прошутто попросту бы исчезло в такой конфигурации, растворилось бы в прямом смысле слова, оставив после себя интеллигентный гастрономический душок, а салями просто купается в этой агрессивной среде, ведет себя непринужденно, как ранчеро верхом на диком муле.
Еще универсальнее и циничнее третья свиная ипостась — мортаделла, вареная свиная колбаса с крупными глазками жира.
В вареной колбасе мясо теряет индивидуальность, не зря в мортаделлу часто подмешивают и говядину, и крольчатину, и даже конину. Мортаделла — разнорабочий, простецкая вещь, в которой, однако, тоже скрыты свои невидимые перспективы. Например, в Пьемонте и Умбрии мортаделлой кормят собак, которые ищут трюфели. То есть вкус и запах простейшей из колбас как бы является наградой за то, что собака находит по самому сложному и мощному из кулинарных запахов драгоценнейший из существующих продуктов.
Много лет назад сюжет был еще прямолинейней, потому что трюфели искали при помощи свиней, которые чувствуют трюфельные запахи лучше, чем собаки. То есть пользовались ходячей мортаделлой. Однако свиньи в отличие от собак предпочитали поедать трюфели, а не отдавать их людям. Что, в общем, еще раз говорит о тонкой организации свиной натуры, которую можно найти при желании — и в истории Европы, и во внешности любого хряка, и в прошутто, и в салями, и в вареной колбасе
