Шеф-повара не перестают учиться: они осваивают новые приемы и техники не только во время работы и на мастер-классах, но и читая книги друг друга. The Village попросил московских шефов рассказать об изданиях, которые помогают им получить новые знания и вдохновиться.
Алексей Беседин
шеф-повар Il Forno
Одни из последних книг по кулинарии, которые меня действительно впечатлили, — это книги зарубежных авторов.
Первая из них — «Le Bernardin Cookbook». Это книга про открытие известного в Нью-Йорке ресторана Le Bernardin, который обладает тремя звездами Michelin. Он был основан в 1986 году шеф поваром Гилбертом Ле Козе и его сестрой, которые родились и выросли в семье ирландских рыбаков. В книге собраны лучшие рецепты ресторанных блюд того времени, актуальные до сих пор. Также в ней подробно рассказывается, как выбирать морепродукты.
Вторая книга — «Smile Or Get Out of the Kitchen» амбициозного молодого шеф-повара Адама Хэндлинга. Адам стал лучшим молодым поваром Великобритании в 2014 году (по версии British Culinary Federation) и сразу стал известен за пределами своей страны. Благодаря неповторимому стилю подачи и смешению разных кулинарных направлений его лондонский ресторан The Frog приобрел популярность и получил звезду Michelin. Мне очень нравится его стиль, он смешивает английскую кухню с японской — получается нечто невероятное. Этот парень не боится экспериментировать, я с удовольствием с ним бы поработал на одной кухне.
Третья книга — «Sepia. The Cuisine of Martin Benn». Ресторан Sepia находится в Сиднее, заведует им выходец из Великобритании шеф-повар Мартин Бенн. Ресторан удостоен множества премий, в том числе — «лучший ресторан Австралии 2015 года» (по версии Time Out Food Awards). Это настоящая находка для профессионального повара высокого уровня. Здесь полноценный микс из стилей: французская техника приготовления, комбинация местных и азиатских продуктов, подача в лаконичном стиле Nordic — и все это в одной тарелке.
Владимир Климов
шеф-повар ресторана «45°/60°»
Для меня важно, чтобы каждое пополнение в личной библиотеке было максимально полезно, чтобы советы и техники можно было применять на практике. Поэтому к выбору книг отношусь привередливо и тщательно. Конечно, оформление изданий приносит эстетическое удовольствие и дарит вдохновение для сервировки новых блюд, но основная цель таких книг — получение знаний.
Практически всю профессиональную литературу для шеф-поваров я заказываю у друзей из-за границы: многие книги просто не переводят на русский. Одно из любимых издательств — немецкое Tre Torri, в переводе с итальянского — «Три столпа». Имеется в виду кулинария, конечно же.
У них есть уникальная серия книг, полностью посвященных мясу. Их всего пять: про стейки, про колбасы и сосиски, про субпродукты, про гриль и про пивную культуру как часть мира мясной гастрономии («Beef», «Wurst», «Grillen», «Nose to Tail» и «Craft Beer»). Это, кажется, самая полная энциклопедия для мясника — учат всему, от тонкостей процесса забивания животного до описания техник сувида, работы с камерой сухого вызревания и грамотного составления меню для мясного ресторана. Плюс на страницах можно найти множество очень практичных виртуозных рецептов от мишленовских поваров со всего мира. Перед открытием «45°/60°», где во главе всего именно мясо и наша камера сухого вызревания, я основательно готовился, и эти книги во многом помогли.
Еще одна отличная книга, которая тоже не переведена на русский язык, — «Uncooked» Линдси и Патрика Микановски. Это потрясающее во всех отношениях издание: там можно узнать все о сезонности продуктов, что, несомненно, является трендом современной кулинарии, о новых сочетаниях привычных продуктов и о работе с овощами и фруктами в сыром виде. Отдельное удовольствие — фотографии Гранта Саймона, которыми проиллюстрирована книга.
Из менее узкопрофессиональной литературы мне искренне нравятся книги Ришара Бертине (например, «Свой хлеб»). Это один из лучших современных пекарей, он живет в Британии. Мне нравится, что его рецепты — это основа, с которой можно экспериментировать. Я уже много лет занимаюсь выпечкой и дома, и в своих ресторанах и часто использую его идеи в сочетании со своими задумками.
Алексей Каневский
шеф-повар Brisket BBQ
Я постоянно покупаю книги в поездках, но чаще мне дарит их отец. У меня есть и издания Джейми Оливера, и сборники Донны Хэй (например, «The Instant Cook»), около дюжины гастрономических энциклопедий паназиатской кухни, например «The Chinese and Asian Kitchen Bible» — очень люблю готовить эти блюда дома по выходным для своей семьи. Когда я познакомился с командой Пьера Эрме, купил книгу «Desserts» — от просмотра этой книги я получаю огромное удовольствие, хотя и редко готовлю по ней.
В списке любимых книг — издание моего отца (шеф-повар Дмитрий Каневский. — Прим. ред.) «Кухня открытого огня» — книга действительно стоящая. Я всю жизнь наблюдаю за отцом на кухне, с 13-летнего возраста мы с братом помогали ему — он многому меня научил, его профессионализм и любовь к кулинарии всегда вдохновляли меня.
Еще одной из важных книг для меня стала «То, что я люблю» шеф-повара Vogue Cafe Юрия Рожкова, который, к сожалению, больше не с нами — я всегда ценил и уважал его работу. Помню, я купил эту книгу в возрасте 18 лет и специально поехал к нему в кафе, чтобы попросить автограф.
Дмитрий Зотов
бренд-шеф Zotman Pizza Pie, Haggis Bar & Kitchen, Madame Wong, Pâté & Co
Ферран Адриа — шеф-повар, который оказал на меня огромное влияние еще в начале профессиональной карьеры. Его потрясающие книги и фильм Decoding Ferran Adria о ресторане El Bulli создают впечатление, что Ферран — человек с другой планеты. Его техники, революционный подход и профессионализм очень вдохновляют меня.
Если собрать вместе все самые любимые кулинарные книги, то их наберется около 15: я часто посещаю ресторан известного шефа, а потом покупаю его книгу. Так, например, было с лондонским проектом Тома Адамса. Этот шеф начинал с того, что продавал еду с фуд-трака, затем перебрался в небольшое кафе в Сохо. Я побывал в его заведении Pitt Cue и там же, в Лондоне, приобрел книгу Адамса «The Cookbook». В ней отличные рецепты блюд и коктейлей, которые можно и подавать в гастропабе, и готовить дома.
«The NoMad Cookbook» Дэниела Хамма и Уилла Гидары — тоже книга о ресторане, только уже о нью-йоркском бистро с уклоном во французскую кухню. Это очень красивая и практичная энциклопедия шеф-повара, где можно узнать обо всех тонкостях приготовления и подачи современных французских блюд.
Часто я покупаю определенные книги во время работы над концепцией нового проекта. Например, в этом году мы планируем открывать ресторан перуанской кухни, поэтому я нередко пролистываю «Lima the Cookbook» Вирхилио Мартинеса — знаменитого шеф-повара из Перу, который смог вернуть интерес к национальной кухне.
Дмитрий Яковлев
шеф-повар White Cafe
Из профессионального интереса я читаю практически все книги, которые мне встречаются на пути. Когда попадаю в книжный магазин, пролистываю несколько абсолютно разных новых изданий или журналов о кулинарии — это уже стало привычкой.
Любимые книги у меня — то, что я читаю для души. Например, книги Джейми Оливера ( «Моя Италия» и «Comfort Food») — настоящее удовольствие, с простыми и понятными рецептами. А у Феррана Адриа («Один день из жизни ресторана El Bulli») все, наоборот, сложно: он изучает молекулярную кухню, творит нечто невероятное, и это тоже безумно интересно.
Также советую всем любителям кулинарии почитать книги Кике Дакосты (например, «Quique Dacosta») — он настоящий гастрономический авангардист.
Известный всем Гордон Рамзи («Секреты шефа»)тоже вызывает у меня восхищение: его хватка и умение вести бизнес и ставить кухню — то, чему стоит поучиться.
Андрей Ревунов
шеф-повар ZOO Beer&Grill
Современные кулинарные книги, в которых в основном собраны разные рецепты — для меня источник вдохновения и возможность расширить кругозор, а не профессиональная литература. Есть базовые знания, которые нужно усвоить всем, чтобы понять основы и получить представление о кулинарии. Для меня источник таких знаний — книги французских мэтров Поля Бокюза («Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза») и Алена Дюкасса («Большая кулинарная книга. Мясо и птица»). Их я читал еще много лет назад, когда только учился кулинарному искусству. Огромное влияние на мое восприятие еды и продуктов оказали шеф-повара, которые занимаются изучением молекулярной кухни: Хестон Блюменталь («Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия») и Рафаэль Омонт («Молекулярная кулинария»). Их техники и познания в области химии, умение расщеплять продукты на мельчайшие элементы и менять их текстуру — действительно нечто невероятное.
Геннадий Ким
шеф-повар ресторана Yoko
Кулинарные книги мне обычно давал читать Аркадий Новиков. Одна из них — кулинарная книга «Nobu: The Cookbook» от шеф-повара ресторана Nobu. В свое время Nobu гремел по всему миру и был одним из лучших ресторанов мира по японскому направлению. В книге можно почерпнуть знания о необычных технологиях приготовления блюд и соусов.
http://www.the-village.ru/village/food/foo...
