Пичи( Pici) - так называется традиционная тосканская свежая паста, похожая на толстые спагетти, но изготовленные вручную. Для теста используется, в основном, мука мягких сортов пшеницы, немного оливкового масла и вода.
Используют в рецептуре теста и яйца- одно на кг муки!))) Когда-то и в Болонье пастой на одном яйце кормили десять человек, но давно забыли те смутные времена, а тосканцы помнят...!!!! Ради традиции, скорей всего!
Процесс изготовления пасты настолько простой, что раньше его доверяли легким ручкам детей. Для детей катать пичи было сродни игры с пластилином. Мне кажется, что и сегодня на любой кухне найдется возможность для подобной детской "игры" : хватило бы маминого энтузиазма прибраться потом на кухне!))))
Ингредиенты: 500 г пшеничной муки (желательно 1\3 заменить на семолу), 2 ложки оливкового масла, щепотка соли, примерно стакан (200-250 мл) теплой воды
В большой миске или сразу на деревянной доске замесить тесто.
В кратер из муки влить оливковое масло , добавить соль и начать подливать понемногу теплую воду, перемешивая при помощи вилки сначала внутренние части муки, постепенно вовлекая остальную муку. Когда перемешивать вилкой станет трудно, продолжить замес рукой. Тесто должно получиться похожим по консистенции на мягкий пластилин.
Завернуть вымешенное тесто в пленку и оставить минимум на 30 минут для расстойки.
Готовое тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и держать покрытым полотенцем.
На доске со стороны рабочей руки (правой) насыпать немного кукурузной муки или смеси кукурузной муки и семолы.
Отрезать ножом от теста полосочку шириной примерно 0,5 см и начать катать ее с конца, который ближе к рабочей руке и к кучке кукурузной муки. Катать начать при помощи подушечек пальцев, переходя к ладоням и растягивая в этот момент тесто.
Тесто, скатанное в толстенькое спагетто, отодвигать в кукурузную муку, переходя влево к еще не катанному тесту. Скатанную подобным образом часть снова отодвигать в кукурузную муку.
Полностью раскатанную в круглое спагетто полоску обсыпать кукурузной мукой, смотать на руке кольцами и разложить на ткани, посыпанной семолой или ее смесью с кукурузной мукой, чтобы кольца не слипались. Готовую пасту покрыть полотенцем.
Посмотреть процесс замеса теста для пичи и их раскатку можно, пройдя по следующей ссылке.
Пичи отвариваются в подсоленой воде, как любая другая свежая паста. Время отваривания в среднем 5-6 минут.
В силу того, что пичи могут легко рваться при грубом перемешивании, лучше применит старинный метод их сервировки:
на дно нагретой миски выложить 1/3 подготовленного соуса, затем половину откинутой пасты, затем снова 1\3 соуса и вторую половину пасты. Сверху полить оставшимся соусом и аккуратно , при помощи двух приборов, перемешать пасту с соусом.
В зависимости от типа заправки пасты подать тертый сыр.
Заправка для пичи должна иметь хорошо выраженный вкус, т.к. эта паста в отварном виде представляет из себя "бедных родственников" настоящих спагетти.
Для моих пичи я приготовила рагу из остатков фарша свиных колбасок и овощей ( баклажаны, болгарские перцы, репчатый лук), которые мне служили для другого блюда.
В глубокой сковороде на паре ложек оливкового масла бы прогрет раздавленный чеснок, затем в этом масле сначала был обжарен фарш, а потом были добавлены уже ранее обжаренные в духовке мелко порезанные овощи и немного жгучего перчика.
Фарш и овощи были сбрызнуты белым сухим вином, а после его выпаривания смесь тушилась на растительном бульоне, который добавлялся в сковороду по мере его выпаривания.
Когда мясо стало мягким, была добавлена веточка свежего розмарина и отрегулированы соль и перец.
Мои замечания
Как обычно, подобное блюдо труднее описать, чем приготовить! Пичи-самая легкая из всех видов свежей пасты, которую мне довелось готовить! Действительно, просто детская игра!
При замесе теста следует учесть, что доза воды зависит от влажности муки, от влажности воздуха и от смеси муки. Семола впитывает больше воды. Поэтому следует руководствоваться консистенцией теста.
Следует учесть бедность вкуса пасты, приготовленной только из пшеничной муки мягких сортов. По возможности хотя бы 1\3 нужно заменить семолой, которая улучшит, как вкус пасты, так и ее цвет.
Абсолютно не важна длина пасты. По такому же принципу готовится и короткая паста strozzapretti, у которой очень смешной перевод типа "удушипопа". Такое название пасте, видимо, дали мужья, чьи жены любили приглашать домой на обед священников, которые, как известно, всегда были большими обжорами)))
Не использованная паста легко может быть заморожена.
http://pratina.livejournal.com/tag/%D0%B8%...
