Не ошибусь, если скажу, что поркетта понравилась всем, кто успел её попробовать в Италии.
Поркетта -это жареный рулет из целой свиной туши, смоделир6ованный под настоящего поросёнка: с головой, с хрустящей корочкой из кожи и с мясом, ароматизированным специями.
Поркетта ( la porchetta)- типичное блюдо Центральной Италии.
Сейчас без неё не обходится ни один народный праздник, ни одна ярмарка. Поркетта-любимое блюдо на сборах байкеров. В этот осенний период поркетта обязательна в качестве закуски на презентации молодых вин. Ни один более-менее важный приём не обходится без поркетты в центре стола. Сюда же можно прибавить уличные киоски в людных местах, торгующие бутербродами- панинами с поркеттой или лампредотто.
Откуда такая любовь итальянцев к поркетте?
Прежде всего, запах жареного мяса возбуждает в голодном мозгу первобытные чувства, с которыми трудно спорить.
Во-вторых, вид поркетты создаёт впечатление причастности к спектаклю образов, связанных с жареными на вертелах целыми тушами то ли на стойбищах древних людей, то ли в тавернах среди пиратов. Смесь из возбуждённого нежным видом розового мяса аппетита, детских воспоминаний и представлений об изобилии заставляет итальянца каждый раз клясться в верности поркетте.
Однажды такие любители поркетты привезли меня в субботу утром на рынок в Греве-ин-Кьянти, где на протяжении многих лет семья поркеттарьо Джованни торговала этим вкуснейшим продуктом.
Вкус панино из хрустящей розетты с ещё тёплым мясом мне показался волшебным. Потом я сама каждую субботу стояла в очереди среди тех людей, как на фотографии, и также внимательно следила за священнодействиями Джованни по фаршировке панино поркеттой, чтобы и шкурка хрустящая была положена, и кусок печёнки был.
Однажды мне предоставился случай познакомиться с семьёй Джованни и побывать у них дома. Джованни рассказал, как участвовал в Сталинградской битве, как потом сидел в лагерях. Но выжил и вернулся живым домой.
Именно Джованни показал мне, как делается поркетта из целой свиньи. У них дома была приспособленная для этого лаборатория с печью, в которой целую ночь запекалась свиная туша. А утром в субботу горячая поркетта везлась на рынок, где уже в ожидании её стояла очередь.
Потом умерла жена Джованни, он продал лицензию и ушёл на заслуженный отдых. Я к тому времени начала ездить в субботу утром во Флоренцию в институт английского языка и перешла на другую любовь флорентийцев-лампредотто.
К сожалению, я тогда не фотографировала, поэтому эти две фотографии взяла с сайта http://www.greve-in-chianti.com/Italian-cookery/porchetta/porchetta-ital.htm
А эти фотографии с поркеттой сделаны уже в мясной лавке Дарио Чеккини, что тоже находится в зоне Кьянти. Пока он режет свою поркетту, сделанную в виде т.называемоего тронкетто, т.е. брёвнышка, я чуть углублюсь в историю поркетты.
Прошло несколько лет прежде, чем я узнала её историю. Поркетту готовили ещё этруски. Не думаю, что моему читателю очень интересны споры между различными регионами Центральной Италии, претендующими на лавровый венок изобретателей поркетты. Хочу отметить только, что в регионе Лацио в городе Ариччьа (Ariccia) готовят поркетту, которой присвоена марка IGP. Возможно, такая поркетта самая вкусная. Кто знает?!
Более интересно узнать, что поркетта была одним из центральных и обязательных блюд на банкетах в период позднего Средневековья и Возрождения. В то время перед собравшейся публикой проносили для показа блюда с монументальными явствами и приготовленными охотничьими трофеями. Народ глазами пожирал все эти вкусные богатства, в душе надеясь поживиться хоть косточкой. Власть предержавшие часто накрывали столы для народа перед своими замками или на городских площадях. Поркетта была царицей на этих пиршествах.
В кулинарных книгах, относящихся к 13-ому веку, есть рекомендации, как правильно приготовить поркетту, а в исторических архивах есть документы о дисциплинарных требованиях к её производству. В описаниях народных празднеств того периода часто встречается упоминание о поркетте.
Вы думаете, что что-то изменилось со времён средневековья? Да ничего! Всё также итальянцы любят свою поркетту (см начало поста).
Принципиальные (!!!) различия в технологии поркетте существуют между приверженцами использовать среди специй семена фенхеля или листики розмарина. Можно ещё вспомнить про предпочтения в использовании печей на дровах и других печей.
Сравните поркетту, запеченную в электрической печи...
... и в печи на дровах. Утверждают, что дровяные печи не позволяют равномерно обжаривать поркетту со всех сторон..
Разница между двумя представленными кусками поркетты лишь в свежести. Второй кусок, фото которого сделано на Центральном рынке во Флоренции, просто чуть дольше хранился, судя по его обмякшей шкурке. Зато хорошо видно, что поркетта нафарширована печенью, чесноком и ароматными травами.
Рецептура предполагает, что поркетта ароматизируется смесью поваренной соли, перца, чеснока (цельными дольками в оболочке), розмарина или семян фенхеля. Кто-то из норчино-поркеттарьо добавляет свои ингредиенты.
Как делается поркетта я смогла в лаборатории пратовского норчино Доменико Маннори, с которым мои читатели уже знакомы.
Для приготовления поркетты из целой туши, или только из её части, сначала тушу свиньи весом не меньше , чем 100 кг, освобождают от внутренностей, затем от костей.
В центр будущей поркетты закладывается печень и селезёнка, мясо сдабривается специями и кожа сшивается.
Полученное тронкетто или...
... целый поросёнок запекается в печи при температуре 150 градусов. Время жарки зависит от веса поркетты. Для поросёнка требуется 10 часов.
Последние 30 минут температура увеличивается до 200 градусов, чтобы поджарить корочку.
Сейчас синьор Доменико как раз и решает, сколько времени нужно для этой поркетты, которая готовится для местного воскресного праздника.
Поркетта получается слишком длинная. Поэтому голова насаживается на вертел. В принципе, самый правильный способ жарки поркетты именно на вертеле, который обычно делается из дерева каштана.
Такой поркетта была уже представлена в воскресенье на местном празднике. Поркетта мне показалась излишне сплюстнутой, чем та, которую обычно готовят на вертеле. Но на её вкус изменение способа нисколько не повлияло.
Вкус мяса был восхитительным: нежным, душистым и сочным. Часто поркетта страдает недостаточной сочностью.
А шкурка!)))) Мы называем свиней грязнулями за то, что они свою кожу стараются испачкать грязью. Нужно благодарить их за это:так свиньи предохраняют нежную кожа, которая становится потом хрустящей корочкой)))
Жаль только, что хрустящей корочки гораздо меньше, чем мяса. Но в панино с поркеттой обязательно кладут кусочек шкурки.
Для панино с поркеттой необходим тосканский хлеб, который без соли. Поркетта всегда богато солью, поэтому хлеб должен гармонировать по вкусу. Ну а соль должна вызывать жажду, не правда ли? Только кто утоляет эту жажду водой?)))
Мясо в Тоскане сопровождается красным сухим вином. Даже, если это мясо сервируется в 11 утра.)))
Поркетта нужно использовать в день покупки. Храниться она может, завёрнутая в бумагу, в прохладном месте, но не в холодильнике. Можно слегка разогреть поркетту на сковороде, добавив оливкового масла, парочку помидорок и дольку чеснока.
Так посоветовал Доменико Маннори. Слово норчино! E' viva la ciccia!
.
Поркетта - блюдо, не страдающее скромностью. Иначе, как бы оно дожило от банкетов этрусков до итальянских городских праздников?!
Оригинал взят у pratina в Царица итальянских празднеств- поркетта
