Однажды прекрасным пятничным вечером я оказалась в кулинарной студии на мастер-классе "Современная кухня Италии. Север и Юг" о с миссией приготовить "этими самыми руками"(с) четыре блюда за 4 часа! Нет слов, чтобы описать то, как я люблю Италию и её прекрасную кухню! Поэтому шла я к Ольге Деффи предвкушая интересный вечер и вот что я вам скажу. Это был самый уютный и камерный мастер-класс в моей жизни.
Чтобы растянуть послевкусие сегодня я расскажу вам лишь о двух блюдах:
Карпаччо с малиновой эмульсией и бальзамическими жемчужинами.
Джелатто из красных апельсинов в хрустящем профитроле.
Мастер-класс начался с закуски) Брускеты со щековиной и каперсами! Чуть заморив червячка принялись за работу!
Начали мы с десерта. На десерт планировалось джелатто из красных апельсинов в хрустящем профитроле. Я отвечала за то, чтобы апельсины максимально быстро расстались с цедрой!
Рецепт:
Для сорбета: апельсины – 1 кг, сахар – 100 г., ксантан 0,5%
Сорбет. С апельсинов снять цедру, разрезать их вдоль на 6-8 сегментов, снять белый слой и выбросить. В сотейник положить цедру и сегменты апельсинов с косточками, залить небольшим количеством воды (чтобы только покрыть), варить на медленном огне, пока апельсины не размякнут. Затем пестиком промять через сито. Взвесить. Добавить ксантан (блендер), добавить сахар и долить воды до 1 л. Перемешать. Заморозить любым привычным способом
Очищаешь апельсин от цедры, режешь на 4 части, снимаешь шкуру и отправляешь апельсины в миску
Очистив апельсины посыпаем их цедрой! Красивая вышла картина)
А где-то рядом мешали тесто для профитролей
Перекладывали их в кулинарный мешок
И даже выдавливали на противень! Что из этого получилось - плита подвела( Был прекрасный сорбет, без профитроле. Но с крамблом из бекона и фундука
Без крамбла!
С крамблом!
А дальше по плану было карпаччо! Ради него я и пришла) Хлебом не корми, а корми сырым мясом)
Тщательно снимаем каждую пленочку
Режем на маленькие кусочки поперек волокон и широкой частью ножа начинаем размазывать мясо, как сливочное масло, маленький кусочек становится большим и тонким.
Нарезав и наразмазав мясо мы приступаем к сервировки выкладывая мясо по кругу на тарелке. Вот что получилось у меня.
Перец и оливковое масло. Кстати масла нужно не жалеть, это я поняла попробовав приготовить карпаччо дома!
Тем временем Ольга готовит жемчужины) Интенсивно мешая агар-агар и бальзамический уксус
А вот и жемчужины. Видите пластмассовые пипетки. Именно с их помощью мы черпали соус и капали будущие жемчужины в масло
Примерно так
Малиновую эмульсию готовила не я, но я с ее помощью себе сервировала блюдо
Каждый делал себе сетку сообразно своим представлениям о прекрасном!
А вот и рецепт карпаччо:
Для основы – говядина мраморная 700 г, соль, перец, ОМ
Для малиновой эмульсии:
- желтки – 2 шт.,
- горчица – 1 ч.л.
- сахар, соль и перец - по щепотке,
- ОМ – по необходимости
- малина (сок) – 50 мл,
- ксантан – 0,1%
Для жемчужин: бальзамический уксус - 100 г, агар-агар – 1,5%, масло растительное рафинированное - 1 стакан.
Для подачи: малина, кресс-салат.
Приготовление
1. Масло поставить в холодильник на 2-3 часа. Бальзамический уксус и агар-агар поместить в сотейник и довести до кипения, интенсивно помешивая. Охладить до 55 градусов. Отсадить из пипетки или шприца бальзамическую смесь в холодное масло.
2. Говядину нарезать тонко и растереть широкой стороной ножа по принципу «размазывания сливочного масла», выложить на тарелки для подачи, равномерно заполняя поверхность кривоугольными прозрачными лепестками мяса, не допуская нахлестов и пустот. По желанию немного приправить солью, перцем и оливковым маслом. Охладить.
3. Сделать соус. Пробить желтки (или яйцо целиком) с горчицей и специями. Влить понемногу масло до состояния эмульсии. Малину отжать через сито. В эмульсию ввести сок и ксантан, пробить еще раз, при необходимости добавить сахар для баланса. Ксантан работает как стабилизатор эмульсии.
4. Сервировать соусом, ягодами, бальзамическими жемчужинами и крессом.
Слопали мы его с восторгом и дома на следующий день все повторила)
Продолжение СЛЕДУЕТ!
"Современная кухня Италии. Север и Юг" от Ольги Деффи с жемчужинами и пармезаном. Часть первая)
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
