Между миланским и венским шницелем, wiener schnitzel, кулинарный спор идет уже давно. Это - родственники, а не близнецы: у двух блюд есть и сходства, и различия. Основное различие касается разделки мяса: если для приготовления шницеля по-милански абсолютно необходим кусок мяса с костью, то для второго предполагается использование и тонких или очень тонких кусков мяса. На подлинный шницель по-милански, если верить некоторым источникам, идет исключительно высокое и не отбитое мясо…
Итальянский журналист Росарио Скарпато совместно с шеф-поваром Марио Карамелла написал текст, посвященный шницелю по-милански, вознамерившись навести порядок в различных легендах, которыми окутано происхождение этого блюда. Вот небольшой отрывок: «Происхождение Costoletta alla Milanese коренится в обваленных в сухарях и поджаренных в масле кусках Lombolos cum panitio, что были предложены игумену базилики Sant’Ambrogio в Милане 17 сентября 1134 года. Амброджо, епископ и консул Рима, до сих пор считающийся Святым покровителем города, гостил в Милане - и в тот же день чествовали Сан Сатиро, его брата. Как пишет Пьетро Верри в своей книге «Storia di Milano», это блюдо фигурирует в меню из девяти перемен банкета, организованного для каноников базилики как раз по этому случаю».
Кулинарная техника панировки мяса в сухарях для получения хрустящей золотистой корочки имеет в Италии долгую историю, возможно, отчасти из-за мифа об использовании на кухне …. золота. Это был смехотворно дорогой «секрет», доступный лишь королям и избранным счастливчикам, в то время как все остальные должны были довольствоваться лишь похожим на золото цветом поджарки мяса. Это, вероятно, и явилось одной из причин повсеместного распространения используемого и по сей день способа панировки. Неудивительно, что Мартино де Росси, он же Маэстро Мартино да Комо, первый в истории, согласно Википедии, прославленный шеф-повар особо беспокоился о «цвете», когда давал четкие инструкции о том, как запекать i lombolos, которые до тех пор готовились на вертеле. В 1492 году, в том же году, когда Христофор Колумб открыл Америку, маэстро включил i lombolos в свою книгу De Arte Coquinaria, советуя готовить мясо, тогда еще далекое от современных ребрышек или cotoletta, на слабом огне.
Рецепты панированных «золотых» шницелей или côtelettes impanate встречаются во французских кулинарных книгах с начала XVIII века, в том числе в фундаментальном труде «La science du maitre d'hotel» 1749 года. Специализирующийся на кулинарии историк Массимо Альберини писал, что, когда эти côtelettes «прибыли» в Италию в начале XIV века, то по-итальянски их называли «Котлетами Французской Революции». «Революционную» котлету (кстати, весьма далекую от нашего понимания «котлеты») надлежало мариновать в топленом масле с солью, перцем, гвоздикой и пряными травами, а затем обвалять в муке, взбитых яицах и панировочных сухарях и только потом жарить. Другими словами, этот рецепт (уже не говоря о некоторых ингредиентах) сильно отличался от самого первого рецепта миланского блюда Costoletta alla Milanese, который появился в 1855 году в книге Джузеппе Сорбьятти «Современнная Гастрономия», Gastronomia Moderna.
Рецепт назывался «Телячьи ребрышки, жареные по-милански»: слова «Costolina» и «Costoletta» по-итальянски означают примерно одно и то же. По рецепту ребрышки первым делом макали во взбитые яйца, затем обваливали в панировочных сухарях, а потом жарили в растопленном масле на медленном огне до золотистой корочки. По рецепт Сорбьятти мясо подавали, полив тем же самым маслом, которое использовали для жарки, и присовокупив ломтик лимона.
Так все-таки шницель или отбивная, cotoletta или costoletta? Если мы с вами говорим на миланском диалекте, то мы говорим об одном и том же блюде. В кулинарных книгах используются на равных оба термина, cotoletta или costoletta. А окончательно ситуацию прояснила …. декларация Миланского городского совета, посвященная – только не смейтесь! - Costoletta alla Milanese! Протокол этой самой декларации помимо утверждения названия блюда содержит так же и рекомендации по приготовлению подлинного мяса по-милански, где толщина самого куска телятины регламентируется строгими 3-4 сантиметрами.
Считается, что термин Costoletta подчеркивает индивидуальность блюда и его оригинальный рецепт: уж слишком часто это название ошибочно использовали для описания блюда, больше напоминавшего венский шницель, Wiener schnitzel. Шницель, австрийское национальное блюдо, по-итальянски его следует называть просто Scaloppina alla Viennese или Fettina, кусок мяса, в панировке, и готовят его из телятины, а иногда и из свинины.
Как объясняет историк кухни Сильвия Тропеа Монтаньози, «Настоящая cotoletta - это кусок телятины с косточкой, срезанный между первым и шестым ребрами». А вот настоящий венский шницель, shnitzel, - очень тонкий, всего в 1 сантиметр, кусок мяса, который энергично отбивают перед приготовлением, в то время как на приготовление миланского блюда Costoletta Milanese идет высокий кусок мяса, и отбивают его куда меньше. Наконец, австрийский деликатес часто жарят в свином жире, а не в масле.
Cotoletta alla milanese
Шницель по-милански
Вам понадобятся:
4 больших куска вырезки телятины (я вразрез с "фирменным" рецептом предпочитаю мясо без косточки)
6 столовых ложек муки
1 яйцо + 1 желток
оливковое масло
соль, перец по вкусу
для панировки:
6 кусков черствого хлеба
2 ст.л. лесных орехов
2 ст.л. тертого пармезана
1 веточка тимьяна
несколько листиков зеленого базилика
несколько листиков петрушки
Собственно, рецепт:
1. Предварительно слегка отбейте телятину, завернув каждый кусок в пищевую пленку или пергаментную бумагу. Я использую ... скалку и кусочки получаются как раз такие, как надо: нежные и хрустящие после жарки.
2. Приготовьте смесь для панировки: по отдельности измельчите в миксере все ингредиенты. Разложите муку, взбитые с щепоткой соли и перца яйца и, наконец, хлебные крошки по трем глубоким тарелкам.
3. Теперь обваляйте куски мяса сначала в муке (стряхните излишки прямо над тарелкой), затем во взбитом яйце и потом в сухарях. Поставьте мясо в панировке на 15 минут в холодильник, чтобы панировка "взялась" - так она будет лучше держаться, когда вы будете жарить мясо.
4. Разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне и поджарьте каждый кусок мяса 4-5 минут с каждой стороны. Затем удалите излишки масла, обсушив каждый кусок мяса бумажным полотенцем.
5. Сразу подавайте к столу с вялеными помидорами, к примеру, на гарнир.
Ну, или долькой лимона: итальянцы верят, что лимон "нейтрализует" жиры.
Приятного аппетита! Buon appetito!
