Когда нестерпимо хочется чего-то сладкого, то нет ничего лучше, как отведать воздушный десерт сабайон — основу основ итальянского кондитерского дела.
Сабайон — это нежное облако из взбитых желтков, сахара и белого либо десертного вина, приготовленного на водяной бане. В зависимости от соотношения ингредиентов и длительности взбивания из этого состава можно получить как крем для тортов и пирожных, так и самостоятельный десерт. В последнем амплуа лакомство часто соединяют с разными ягодами, орехами, шоколадом, взбитыми сливками, нугой и другими добавками, получая самые изысканные вкусовые сочетания. К примеру, в Санкт-Петербурге в кафе Tutler Club этим летом подают облако Сабайона со свежим манго и бананом, в московском ресторане «Галерея Дессанж» — сабайон с малиновым джемом, а в сочинской сети кофеен «Мой кофе» — со свежей клубникой, мягким сыром Маскарпоне и мятой. На этом разнообразие лакомства не ограничивается, у каждого кулинара есть свой рецепт воздушного лакомства.
Своим появлением сабайон обязан итальянскому повару Бартоломео Скаппи, жившему в XVI веке. К 30 годам он был настолько популярен, что получил место при ватиканской кухне, где готовил последние 46 лет своей жизни для римских Пап Юлия III, Павла IV, Пия IV и V, Григория XIII. Блюда Бартоломео ценились очень высоко, и он заслужил титул пфальцграфа, кроме того его назначили ответственным за соблюдение папских церемоний. Однако больше всего Скаппи прославился своим новаторством в кулинарном деле. Он часто использовал в работе продукты из Нового Света (Америки), открытого незадолго до его рождения, а также интересовался кухней Германии, Франции, Испании и других стран, в том числе разными методами приготовления блюд и даже кухонными инструментами. Если бы в эпоху Возрождения поварам присуждали мишленовские звёзды, то Скаппи точно бы стал их первым обладателем.
Есть также версия, что сабайон появился на свет случайно, и не в Ватикане, а в Пьемонте. Согласно ей, местные монахи взбивали крем из яиц, но он получился недостаточно пышным. Потом они добавили в него сладкое вино и так получили нежный воздушный крем. Ещё одна легенда гласит, будто вино в желтки по ошибке добавил туринский повар. Как бы то ни было, именно итальянцы подарили миру этот восхитительный десерт.
Сабайон по праву называется основой кулинарного дела, так как его можно использовать едва ли не в каждом блюде. В качестве крема его традиционно подают с пудингами, кексами, тортами и в целом с любой выпечкой. С 60-х годов прошлого столетия нежное облако стало популярной добавкой к ягодам и персикам, а после и ко всем фруктам, а также мороженому. Буквально, в мае этого года на фестивале «Мороженое Италии» холодный десерт со вкусом сабайон вошёл в тройку лучших лакомств полуострова. Популярность воздушного крема оказалась столь велика, что появился даже несладкий сабайон. Вместо сахара в него добавляют разные травы, перец, оливковое масло и подаются в качестве соуса к блюдам из рыбы, овощей, морепродуктов, а также к различным салатам.
В качестве самостоятельного десерта сабайон подают традиционно с савоярди или бискотти (бисквитными печеньями), но могут быть и другие добавки: яблоки, ягоды, орехи, шоколад и т.д. Ещё одно преимущество десерта в том, что его легко приготовить самому. Для этого нужно взбить 4 холодных желтка и 75-120 г сахара (в зависимости от личных пожеланий) до образования пены. Затем медленно, чтобы пена не распалась, добавить 100 мл вина (Марсала, Porto, Madera, Moscato di Asti). Готовую массу нужно поставить на предварительно подготовленную водяную баню и, непрерывно помешивая, довести до готовности, то есть до момента, когда она станет загустевать. Обязательно нужно следить, чтобы крем не закипал, равно как и вода в ёмкости. Готовую массу разлить в формочки и охладить. Классический десерт готов, а всё остальное зависит только от вашей фантазии. http://dolcegabbana.livejournal.com/291109...
