Пармиджана из баклажанов по рецепту бабушки Луиджины (на 1 порцию)
Фабрицио Фатуччи, ресторан Gusto и кулинарная школа GustoMaestro
Баклажаны 150 г
Мука пшеничная 25 г
Масло растительное 50 г
Моцарелла 60 г
Пармезан 30 г
Соус «Наполи» 40 г
Базилик 2 г
Соль
Способ приготовления
1. Баклажаны очищаем от кожицы, нарезаем кружочками, обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Затем, укладываем на бумажные салфетки, для того, чтобы избавится от лишнего масла и солим по вкусу.
2. Моцареллу нарезаем кружочками. Пармезан натираем на мелкой терке.
3. На дно порционной формочки для запекания наливаем ½ чайн. ложки оливкового масла и немного соуса «Наполи». Сверху слой за слоем выкладываем баклажан/ моцарелла/ наполи/ пармезан и завершаем соусом «Наполи». Отправляем Пармиджану запекаться на 15-20 минут при температуре 190 градусов.
Соус «Наполи»
Томаты в собственном соку «Пилате» 2 кг
Чеснок 3-4 зубчика
Репчатый лук 200 г
Базилик 20 г
Оливковое масло
На оливковом масле обжариваем чеснок и базилик, добавляем томаты в собственном соку и очищенные луковицы - доводим до кипения, убавляем огонь и оставляем соус томится 20-30 минут, время от времени помешивая деревянной ложкой, для того чтоб соус не пригорел. После добавляем в соус соль и сахар по вкусу, блендерим и пропускаем через сито.
Шоколадные тортеллини с рикоттой и ванильным соусом (на 1 порцию)
Тесто:
Мука пшеничная 60 г
Куриный желток 1 шт
Какао 5 г
Муку просеиваем и укладываем в миску, добавляем желток, какао и замешиваем тесто. Готовое тесто затягиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 2 часа.
Начинка:
Маскарпоне 25 г
Рикотта 25 г
Пудра сахарная 5 г
Цедра апельсина 5 г
Корица молотая 1 г
Маскарпоне и рикотту соединяем с сахарной пудрой, апельсиновой цедрой и молотой корицей. Перемешиваем до однородной консистенции и выкладываем в кондитерский мешок.
Формирование блюда
1. Тесто раскатываем в тонкий пласт, нарезаем квадратики одинакового размера, распределяем начинку и формируем тортеллини. Отвариваем тортеллини 2-3 минуты.
2. Соус распределяем на тарелку. Сверху укладываем тортеллини. Дополняем десерт свежими ягодами и украшаем листиками мяты.
Ванильный соус:
Куриный желток 16 шт
Молоко 500 мл
Сливки 33% 400 мл
Апельсиновый сок 100 мл
Сахар 150 г
Яичный желток смешиваем с сахаром. Сливки, молоко и апельсиновый сок наливаем в сотейник и доводим до кипения. Слегка остужаем, пропускаем через сито, соединяем с желтками и аккуратно завариваем соус.
_________________
Фабрицио Фатуччи - бренд-шеф ресторана Gusto и руководитель первой итальянской кулинарной школы в Санкт-Петербурге GUSTOMAESTRO.
В своей работе Фабрицио совмещает прошлое и будущее: свято чтя традиции классической кухни,
он создает авторские блюда, что является актуальной тенденцией мировой гастрономии и
передает свои знания молодым поварам, многие из которых сегодня стали звездами кулинарной
сцены.
Шесть лет назад, когда открылся ресторан Gusto, именитый шеф-повар из Италии Фабрицио
Фатуччи одним из первых в Петербурге представил авторскую кухню. Традиционные итальянские
рецепты он приготовил с использованием исконно русских продуктов, так появились ризотто со
свеклой и мороженым из горгонзолы и ромашковая панна котта. Сегодня авторская кухня стала
главной тенденцией кулинарии в России, а повара - настоящими звездами!
Фабрицио Фатуччи – именитый шеф-повар из Италии и один из первых шеф-поваров авторской
кухни в Санкт-Петербурге. В 2009 году Фабрицио Фатуччи возглавил кухню итальянского ресторана
Gusto, а затем в 2012 гуру кулинарии открыл свою первую кулинарную школу GUSTOMAESTRO.
Оба эти проекта уникальны и гастрономически изысканны. Авторская итальянская кухня от
Фабрицио Фатуччи уже стала легендой как в Петербурге, так и за его пределами.
Вдохновение Фабрицио — это путешествия по миру и по своей родине, где он обучался у лучших
шефов-поваров и оттачивал мастерство, собирая рецепты и вкусы из самого сердца Италии.
Фабрицио впитал ароматы Тосканы, Сицилии, Неаполя и наполнил ими свои блюда. Каждый новый
проект, в котором он принимал участие дополнял палитру вкусов, разнообразие блюд и
профессионализм кулинара.
Учениками Фабрицио Фатуччи в разные годы были известные сегодня шеф-повара обеих столиц
Иван и Сергей Березуцкие (Twins, PMI bar), Антон Исаков («Гастрономика» Ginza Project), Михаил
Соколов (совладелец Italy Restaurant Group), а также повара ресторанной группы Probka Family, где
Фабрицио работал бренд-шефом.
