Никогда не задумывались, какие биохимические процессы стоят за простым замесом теста для пасты?! Узнать научную подноготную кулинарии иногда бывает гораздо полезнее, чем некоторые секреты "бывалых".
Интерес к свежей пасте на соевом лецитине возник на перекрестке многих вопросов, связанных с итальянским искусством пасты, но решение приготовить ее подтолкнул ФМ Постные блюда .
Прежде, чем перейти к конкретному вопросу приготовления теста на лецитине, возьму на себя смелость напомнить моим читателям основы, на которых базируется итальянское искусство пасты.
Основополагающими ингредиентами для итальянской пасты, согласно Словарю итальянских региональных кухонь служат пшеничная мука и вода.
Климатические условия итальянских регионов и культурные особенности проживающего там населения привели к тому , что существует бесконечное множество вариантов изготовления пасты из разных видов пшеницы, из других не зерновых культур, сухой пасты разных форматов,свежей, фаршированной и т.д. и т.п.
Оставляя в стороне другие зерновые и не зерновые культуры, используемые для пасты, я остановлюсь лишь на пшенице.
В Италии производится 2 вида пшеницы, мука которых используется для пасты.
Пшеница твердых сортов (Triticum durum или turgidum) культивируется в Южной Италии. Мука из этой пшеницы носит название semola. Она представляет из себя крупинчатую муку желтого цвета. Измельченная более тонко такая мука называется semola rimacinata.
Пшеница мягких сортов (Tricum aestivum или vulgare) большей частью производится уже к северу от Тосканы. Муку из этой пшеницы в Италии принято называть farina bianca или di frumento, что напрямую соответствует нашим понятиям "белая мука" или "пшеничная мука". Способ помола и степень просеивания муки уже определяют ее классификацию.
Мука из твердых сортов пшеницы, т.е. семола, и мука из мягких сортов пшеницы, т.е. белая, ведут себя при замесе теста по-разному, отчего и возникли различные техники замеса и рецептуры с добавлением дополнительных ингредиентов.
Вода, добавленная к семоле, и энергичное механическое воздействие при замесе приводят к тому, что семола, активно абсорбируя воду, превращается в пластическую массу, из которой можно создать различные формы, сохраняющие структуру во время отваривания.
Это заслуга клейковины или глютена. Нерастворимые в воде белки,которыми богата семола, в присутствии воды и при механическом воздействии формируют глютен, т.е. сетку, образующую внутреннюю структуру теста. В этой сетке заключены молекулы воды, внутри которых взвешены молекулы крахмала, другого компонента семолы. Арматура из этой сетки настолько прочна, что сохраняет форму и при высушивании, и при более аргессивном воздействии-отваривании в кипящей воде.
На этом принципе основано производство великого множества форм сухой пасты и большей части свежей пасты, характерной для Южной Италии.
Мука из мягких сортов пшеницы, т.е. которая белая и пшеничная, содержит в своем составе мало белков, способных образовывать глютеновую сетку. Поэтому замес из нее на воде очень ограничен в своих пластических возможностях. При варке крахмал, не удерживаемый глютеновой сеткой, распускается в воде, которая становится мутной, а паста получается водянистой и клейкой.
Паста, реализуемая только из пшеницы мягких сортов на воде, практически не встречается в современных тенденциях итальянской пасты. Она больше характерна для бедной и архаичной кухни прошлых столетий, хотя вовсе не забыта.
Такая ситуация значительно улучшается, когда замес делается на горячей воде. Горячая вода провоцирует крахмал к желефикации, т.е. его кристаллические молекулы распрямляются в пространстве, и взаимодействуя с водой, превращаются в длинные цепи. Цепи переплетаются друг с другом и образуют сетку, которая сохраняет и форму пасты при дальнейшем отваривании. В Италии подобный замес, больше характерный для азиатской кухни, используется крайне ограниченно для ньокков.
Несравненно более широкое применение имеет замес муки из мягкой пшеницы на яйцах, позволяющий получать пасту, отлично сохраняющую форму при варке.
В данном случае ключевым элементом служит желток яйца, в составе которого находится лецитин, представляющий из себя хороший природный эмульгатор, другими словами, обладающий способностью связывать между собой жидкость и жиры.
При замесе для пасты молекулы лецитина соединяет твердые частицы муки с жидкостью, при этом закручиваются и образуют сетку, ответственную за поддержание формы пасты. При раскатке теста лецетин еще работает в качестве смазочного агента, позволяющего получать такой тонкий слой теста который недоступен при замесе только на воде. Чем больше в замесе использовано желтков, тем сильнее выражается этот эффект.
Но желтки приносят с собой характерный привкус яйца, который может мешать общей гармонии вкуса блюда. Поэтому-то в современных тенденциях итальянской пасты нашлось место и для замеса на соевом лецитине. Обычно тесто на лецитине используют для равьолей, когда хотят подчеркнуть именно их фаршировку, ее цвет и вкус. Такое тесто раскатывается исключительно тонко и в отваренном виде становится практически прозрачным.
Чистый интерес, как работает лецитин в замесе, и понравившийся рецепт пасты, фаршированной тушеным луком, намекнули, что в период Великого Поста сам бог велел попробовать приготовить постные равьоли с тушеным луком. Возможно, кухонные изыски противоречат идее поста, но работать и творить никогда не грех.
Я не буду давать полный расклад рецепта равьолей с тушеным луком, т.к. рецепт лука взят из недавно опубликованного Фриджоне.
Тесто для свежей пасты на лецитине
На каждые 100 г муки потребуется 15 г гранулированного соевого лецитина и 40-45 г воды и чуть-чуть соли.
Гранулированный лецитин нужно сначала замочить и оставить набухать минут на 30, после чего, добавив соль и каплю масла, взбить миксером. Должна получиться клейкая масса.
Лецитиновую массу замешивают с мукой, треть которой желательно заменить на семолу для получения лучшего результата.
Вымешенное тесто завернуть и поставить на расстойку минимум на час, лучше на ночь.
Готовое тесто раскатать машинкой, как обычное, доведя до последнего зазора между валиками. Пластинки теста должны получиться прозрачными.
При работе с тестом следует учесть, что оно очень быстро сохнет, поэтому желательно работать с небольшими кусочками теста, держа остальное тесто покрытое миской.
Тонкие пластинки теста сохнут еще быстрее, поэтому и с ними нужно работать оперативно.
Творческий беспорядок на моем столе говорит о том, что я испробовала разные формы пасты при разной толщине пластинок.
Однозначно, толщина теста должна быть минимально возможной, а форма пасты, наиболее пригодная, в виде равьолей.
Именно в таком виде практически незаметный вкус пасты не мешает насладиться великолепной сладостью тушеного лука, которому ничего не нужно в качестве дополнения. Только немного свежего оливкового масла и обжаренного на масле хлебного мякиша, который на Сицилии называют "сыром бедняков".
В силу того, что вкус теста практически нейтрален, равьоли лучше отваривать в подсоленном растительном бульоне, а не в обычной воде.
Я продегустировала вкус тех же равьолей, но приготовленных из более толстой пластинки теста. В этом случае паста приобретает характерный вкус теста на воде. С луком однозначно вкусно, если не мешает подобный нюанс.
И последнее замечание по поводу начинки из лука. В рецепте Фриджоне лук тушится с помидорным соусом. Для фаршировки пасты лук можно потушить и без нее. При желании сладость лука можно чуть отрегулировать какими-то вкусовыми добавками, пастой из оливок, например. Рецептуру подобных равьолей вижу и с грибами вместо лука.
P.S. При написании поста была использована информация из книги Paste fresche e gnocchi. Scuola di cucina. Slow Food.
Постная свежая паста на соевом лецитине
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
