Несколько лет назад я прочла в книге японских авторов, посвящённой макробиотике, об итальянской колатуре, которую получают в процессе консервации анчоусов под солью. Я только-только сама научилась солить анчоусы, поэтому сообщение о побочном продукте такой засолки с замечательными вкусовыми и лечебными свойствами привлекло моё внимание. К тому же упоминалось место, где производят колатуру – рыбацкий городок Четара на Амальфитанском побережье, который можно было при желании посетить. Но что-то никак не складывалось: ни посетить Четару, ни опробовать колатуру, чтобы разобраться в её замечательных свойствах. Как ни странно, но вспомнить о колатуре заставило посещение археологической зоны Помпей.
(Я бы очень хотела, чтобы эта фотография, выловленная в море Интернета, была моя...)
Кто что осматривает во время экскурсии в Помпеи: кто - архитектуру и фрески, кто - античные публичные дома, а я, как обычно, места с кулинарно-гастрономическими особенностями. Ещё при первом посещении зоны раскопок мною было замечено там большое количество так называемых мест общественного питания. Ко второй поездке в Помпеи я постаралась прочесть о стиле питания, способах его организации и о привычках граждан этого города. Оставалось осмотреть лично систему помпейского общепита: таберны, фриджитории, пекарню и запечатлеть осмотренное на фотокамеру.
Две тысячи лет назад, а трагедия в Помпеях случилась в 79 году нашей эры, простой люд (plebe) жил в маленьких и тесных домах, большинство которых не имело не только печи для выпечки хлеба, но даже места для разведения небольшого огня для разогрева воды и приготовления примитивной пищи. Крыши домов были покрыты камышом, а постелью часто служила простая солома.
Более богатые дома свободных граждан располагали печами, а дома патрициев - ещё и поварами. (Очень хочется думать, что человек, слепок с тела которого лежит среди посуды, был хорошим поваром, иначе вряд ли бы судьба так распорядилась...)
Организация быта и питания, в основном, решалась с учетом пожаробезопастности жилищ: питались и мылись большинство жителей Римской империи в общественных заведениях, хотя в некоторых городах, в том числе и в Помпеях, уже существовал водопровод.
Было бы очень интересно остановиться на каждом из этих вопросов, но подозреваю, что большинство моих друзей тогда не доберётся до сути поста.
Так что же мог выбрать помпеец в меню таберны, которая нам больше знакома как таверна или столовая,
или термополии, больше напоминающие современную закусочную?
Прежде всего, это был puls – блюдо, напоминающее нашу обычную кашу, приготовленную из молотых зёрен пшеницы, ячменя, полбы и с добавлением бобовых, различных овощей, кусочков мяса, яиц, свиного жира или оливкового масла.
В продаже были блюда из различного мяса, кроме говядины, т.к. в Римской Империи было запрещено забивать КРС (за исключением случаев жертвоприношения во время религиозных празднеств), ведь скотина была прежде всего рабочей силой. Клиенты предпочитали жаркое. Отварное мясо было более дешёвым. К мясу готовились различные соусы. Следует отметить, что граждане Римской Империи потребляли чрезвычайно мало мясо. Привычку питаться мясом принесли потом с собой варвары, но они пока еще были далеко...
В большом почёте был овечий сыр Пекорино, который уже тогда ели с мёдом. На меду, с упаренным виноградным суслом и с пастой из сухого инжира готовили сладкие блюда.
Пекарня предлагала различные типы хлеба: от дешёвого из муки грубой помола (почему-то сейчас такой хлеб стал именно самым дорогим) до изысканного, замешенного на молоке и яйцах с добавлением оливок, кусочков грудинки, сала и ароматических трав. Пеклись и плоские формы хлеба, схожие с современной пиццей, позволяющие употреблять такой хлеб, сдабривая его различными соусами .
На напитках не буду останавливаться. Наличие большого количества виноградников
и многие тысячи амфор, сложеных на полках хранилища раскопок, ясно указывают на то, что вино присутствовало в ежедневном меню жителей этой зоны. Местный сорт вина Pompeianum был высоко ценим знатоками.
В перечень напитков нужно занести ещё пиво, разведённый водой уксус и сладкие напитки (mulsum) на базе вина и мёда.
И практически со всеми вышеперечисленными категориями пищи, исключая напитки, естественно, использовался очень необычный для вкуса современного человека соус гарум - garum.
Гарум был введён в обиход римлян греками во время пунических войн. Этот соус превратился в самый популярный кулинарный ингредиент не только римлян, но и народов, проживающих с ними по соседству. В настоящее время достаточно много известно об использовании гарума и ликвамена (liquamen), его самой ценной жидкой части.
(сосуды для ликвамена)
Но практически ничего нельзя сказать об органолептических свойствах этих соусов.
Гарум готовился из рыбы, порезанной на куски вместе с её внутренностями, и перемешанной с солью, ароматными травами (ориган, мята, укроп, тимьян, листья лавра). К смеси могли добавляться икра и куриные яйца. Сосуд со смесью оставлялся для ферментации в тёплом месте примерно на шесть недель, в течение которых содержимое перемешивалось и утрамбовывалось для лучшей ферментации.
Затем получившийся продукт фильтровали. Жидкая часть, т.е. ликвамен, удовлетворял изысканные вкусы богатых гурманов, а плотный остаток, носивший название halles, шёл для менее утонченных кулинарных запросов. Наверное, паста из анчоусов, что продаётся сейчас в супермаркетах, и напоминает halles.
Чрезвычайная популярность гарума в питании населения Римской Империи заставляла организовывать его производство в колониях и даже импорт из стран Средиземноморья.
(Фабрика по производству гарума в Испании. Фото из Интернета)
Помпеи был знамениты гарумом, который производил некто Anlus Umbricius Scaurus. Производство продукта отличного качества позволило этому человеку не только разбогатеть, но и быстро получить почётный титул curcus onorum и большое влияние в политике.
Так где же использовался гарум? Ответ «везде» может смутить любого современного гурмана, но - не страстных любителей соуса майонез. Феномен майонеза доказывает, что и сладкие блюда могут быть при желании приготовлены с добавлением популярного соуса.
Помпейцы, как и остальные граждане Римской Империи добавляли гарум к блюдам на базе puls, к рыбе и мясу, даже приготовленным с виноградным суслом и мёдом, к овощам вместе с изюмом, к яйцам, к сыру или просто намазывали его на хлеб. Именно необыкновенная кулинарная уверсальность гарума позволила мне иронично назвать его «помпейским майонезом», хотя с таким же успехом название могло быть более громким: «римско-имперский», например.
Гарум пережил не только последний день Помпеи, но и крушение Римской Империи, продолжая ещё долго жить в различных кухнях побережных зон Средиземноморья.
Естественным будет вопрос, как сегодня обстоят дела с гарумом? Используют ли сейчас где-то подобный продукт, и сдабривают ли им ещё рыбу на мёду?
Сказать что-то конкретное насчёт такой рыбы я затрудняюсь. Существуют редкие рыбные рецепты со сладкими нюансами (гарганский рецепт рыбы с белыми персиками и сицилийская баккала с изюмом), но не они являются доказательством существования сегодня гарума или его производных.
В самом начале поста я упоминала про рыбацкий городок Четару, где традиционно уже многие столетия производят анчоусную колатуру.
Существует документ, датируемый XIII веком, в котором упоминается об этой традиции. Колатура - не что иное, как ликвамен, только приготовленный более простым способом, чем тот, что описан в исторических документах.
В мае-июне свежие анчоусы, очищенные от головы и внутренностей, укладывают слоями в дубовые бочки. Каждый слой рыбы чередуется со слоем морской соли. Соль заставляет ткани рыбы терять жидкость, которая в октябре-ноябре удаляется из бочек через отверствия.
Название продукта «колатура» (colatura) происходит от латинского глагола "colare", т.е. сочиться. Сразу замечу, что я не описываю подробно технологию получения колатуры. На следующий год постараюсь сделать полный репортаж о колатуре Профильтрованная жидкость и есть та самая колатура. Ей не достаёт только ароматов трав, которые раньше использовали при ферментации гарума. Ароматы могут быть легко добавлены при непосредственном приготовлении блюд с колатурой.
С чем сочетается колатура? Оставим в покое мёд и обратим внимание на чеснок, пеперончино, каперсы, чёрный перец, оливки и, конечно, оливковое масло, которые обычно используются при приготовлении блюд на базе рыбы.
Спагетти (Spaghetti alla colatura ) на моём фото приготовлены по рецепту жителей Четары.
Пока в воде без соли! варятся спагетти или лингвинне (а четарцы настаивают именно на спагетти), на сковороде чуть нагревается небольшое количество оливкового масла с двумя раздавленными дольками чеснока и кусочками пеперончино. Готовые спагетти al dente выкладываются на сковороду и туда же тотчас добавляется колатура, по столовой ложке на порцию. Не помешает и ложка мелко порезанной петрушки. Пара ловких манипуляций со сковородой, в результате которых спагетти, подпрыгивая, перемешаются с маслом, колатурой, чесноком, петрушкой...
Да простят меня друзья за банальные фото тарелки со спагетти, которые я сделала на камнях «у самого синего моря».
Мне очень хотелось передать этими фотографиями ароматы Средиземноморья, которыми пропитано блюдо, чтобы можно было легче представить себе его сильный и в то же время деликатный вкус.
Кроме спагетти, c колатурой готовят ризотто, которое в обязательном порядке заказывают туристы в Четаре. Летом этого года такое ризотто было в меню на свадьбе итальянского министра Ренато Брунетта. Те, кому досталось продегустировать блюдо, очень его хвалили.
Для четарцев же колатура – это связь со старинной и священной традицией, часть их образа жизни. Вот, что написал об этом профессор Фортунато Галано: «24 декабря для рождественского ужина каждая семья достаёт или получает бесплатно колатуру: это античный жест, очень важная традиция, скорее, ритуал, посвящённый морю и его прошлому».
Мне ничего не остаётся добавить к вышесказанному, как констатировать вдруг открывшееся новое свойство популярных соусов переживать империи. Два примера у нас уже перед глазами...))
Сведения о гаруме и о привычках в питании жителей Римской Империи я взяла, в основном, в интереснейшей книге
Signore Giancarlo. "Storia delle abitudini alimentari dalla preistoria ai fast food". 2010, Tecniche nuove
" Помпейский майонез " и четарская колатура
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
