Эта пицца получится у вас с первого раза и будет лучше, чем в любой пиццерии. Она не будет пахнуть мокрым картоном коробки, в которой ее доставляют, будет восхитительно горячей, с расплавленным сыром и ароматными травами. И это рецепт для лентяев. Готовим?
Готовить пиццу мы с мужем взялись после просмотра одной из серий Ugly Delicious на Netflix. Мы вообще большие любители сериалов про шефов и еду; Ugly Delicious нам понравился. Там так вкусно показывали Нью-Йорк и Италию, такую разную делали пиццу, и то грудью стояли за скрепы и основы, то разом их все рушили, что нам ничего не оставалось сделать, как найти на полке книгу о пицце и приняться за дело. Вернее, за дело принялась я, ведь это я в доме отвечаю за выпечку и перевод запасов муки.
Моим справочником стала книга Кена Форкиша «Элементы пиццы». Не знаю, по какому случаю ее купил муж (впрочем, зачем этим вопросом задаваться, когда у него на полке стоят справочники по диетическому питанию в советских столовых и книги о киргизской кухне), но книга хорошая. Автор очень тщательно подошел к вопросу изготовления пиццы и расписал каждый этап буквально до секунды. Я попробовала несколько рецептов и способов выпечки и остановилась в итоге на том, о котором хочу вам рассказать.
Среди рецептов в книге есть те, которые требуют замеса вручную. И те, которые его не требуют. Также автор останавливается на разных способах формирования самой лепешки, вручную или с помощью скалки. Я долго возиться не люблю, как не люблю месить тесто руками. Поэтому я использую кухонный комбайн с насадкой-крюком для теста. Формировать лепешку мне также удобно скалкой. Более того, я против всех правил еще и могу ее подрезать по краям, делая более ровной. В общем, я выбрала самый ленивый вариант.
Несколько моментов, которые я для себя отметила:
- нужен термометр и кухонные весы. Для меня это не новость и не проблема, я регулярно пользуюсь и тем, и другим и на глаз готовлю довольно редко. Я редко имею дело с дрожжевым тестом, поэтому определить без термометра, не слишком ли горячая и не слишком ли холодная вода, я не могу, боюсь ошибиться.
- Долго месить не нужно. Делая из теста шар, главное — его не порвать. И, достав тесто перед приготовлением, еще раз разминать его не нужно, нужно просто раскатать.
- Тесто нужно обмотать вместе с тарелкой, на которой вы его убираете на расстойку, пленкой плотно. В пакете или просто в миске, закрытой тарелкой, оно станет сухим по верху. Не критично, но тем не менее.
- Вспомнив о том, что пицца — еда бедняков, не нужно класть много начинки. Чуть-чуть пассаты, немного сыра. Положите много — все будет течь. Еще раз — начинки немного!
- От краев отступать, размещая начинку, нужно. Не увлекайтесь.
- Духовку надо прогревать! Об этом ниже.
- Время выпечки зависит от размера пиццы и вашей духовки. Лучше от нее не отходить, внимательно наблюдая, как развивается ситуация, чтобы не получить обугленное тесто.
Итак, рецепт. В книге он называется «48-72 часовое тесто для нью-йоркской пиццы».
На 3 пиццы:
320 г воды
14 г соли
1,2 г сухих дрожжей (я кладу на глаз, мои весы так мало не отмеряют)
500 г муки (в книге — мука хлебопекарная с высоким содержанием клейковины, я беру ту, которая есть)
Если вы печете одну пиццу, делите все на три;)
Процесс
Отмерить 320 г воды. Убедиться, что температура воды — 32 градуса (купите термометр!). Налить воду в чашку планетарного миксера, добавить соль, чуть перемешать вручную, чтобы соль растворилась. Всыпать дрожжи, оставить на минуту, потом круговыми движениями встряхивать миску так, чтобы дрожжи разошлись. Всыпать муку. Поставить насадку-крюк для теста, месить 90 секунд (автор любит точные цифры!) на невысокой скорости. Аккуратно вынуть из чаши, положить в емкость, чуть сбрызнутую маслом, накрыть крышкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Один раз я засунула тесто в холодильник сразу, минуя комнатную стадию, и, знаете, все удалось.
Через 2 часа на присыпанную мукой поверхность выложить тесто, разделить на 3 части, сформировать из каждого куска шар. Этому процессу в книге уделено несколько разворотов, но, если честно, я просто чуть мну тесто руками, прихлопывая и притопывая, и все получается как надо. Если вдруг непонятно — смотрите сюда. Положить каждый шар в отдельную емкость, чуть смазанную маслом, закрыть пленкой и убрать в холодильник на 48 часов. В целом, оно там и больше может простоять, до трех-четырех дней.
Перед выпечкой шар достать из холодильника и дать час-полтора отдохнуть. Присыпать стол мукой, раскатать тесто скалкой (не мните и не месите его!), формируя лепешку. Выложить начинку — у меня это обычная passata di pomodoro, хотя можно взять банку томатов в собственном соку и измельчить блендером. Чуть посолить, выложить сыр (одного шарика моцареллы хватит), присыпать сухими специями с орегано, чуть натереть сверху пармезана.
Множество других вариантов начинок есть в книге, но я за классику — томаты, сыр, орегано.
Или вот был неплохой вариант — чуть вяленых томатов, анчоусов, оливок и сверху пармезан.
Самое главное!
Самое главное — разогреть духовку на 295 градусах в течение 45 минут с камнем\формой для пиццы внутри.
Аккуратно поместить пиццу на камень (кому как удобно — у меня каменная форма с высокими краями, мне удобнее ее вынуть и переместить пиццу на нее на столе), закрыть дверцу духовки и печь 4-5 минут при той же температуре и 2 минуты в режиме гриль. НО! Смотрите внимательно. Если начинки немного и пицца небольшая, то времени уйдет меньше. Вы увидите, как поднимаются края — восхитительно. Как запекается сверху сыр — волшебно. Как только ждать больше сил не будет, вынимайте.
Аксессуары
Я купила круглую доску для пиццы, по которой удобно делить каждую на шесть кусков, а также специальный нож. И то, и другое очень удобное. Купила лопатку для пиццы — мне кажется ее размер слишком маленьким, так что, скорее всего, буду покупать побольше. Купила, но еще не пробовала пекарский камень, без бортов, на который удобнее будет пиццу выкладывать. Из этого всего самым важным мне кажется обзавестись именно камнем.
Три факта о пицце в Италии, которые меня удивляют:
- круглую пиццу, которую заказывают в пиццерии, никогда не делят на компанию. Как можно съесть пиццу целиком самому для меня по-прежнему загадка.
- Итальянцы никогда не запивают пиццу вином. Когда я увидела, что пиццу нужно запивать пивом (ну, ок) или колой (что???) , у меня был шок. Но в Италии свято верят, что напиток должен быть газированным, ибо газики помогают пищеварению. Я дома делаю для себе просто San Pellegrino с лимоном.
- Пиццу в Италии готовят в дровяных печах. Именно поэтому ее подают в большинстве мест только вечером — нет экономики в том, чтобы разжигать печь дважды в день. Ровно то же самое с тандырной самсой в Узбекистане — ее подают только днем, а вечером самсы не бывает.
Любите пиццу? Какая ваша любимая?
