Самая знаменитая разновидность пасты в Пьемонте называется тайярин (tajarin, иногда встречается диалектное написание tajarè). Приготовить ее не так-то просто.
По принятой в Италии традиционной классификации тайярин относится к типу «яичной» пасты, а по внешнему виду ближе всего к тальолини (tagliolini), это длинные узкие полоски. В кулинарных справочниках указывают, что тесто для тайярина нужно замешивать из расчета одно яйцо на каждые 100 г муки, то есть десяток на килограмм, что уже немало.
Но в старину к деревенскому воскресному обеду в такое тесто закладывали до 40 (!) желтков на один килограмм муки. Чтобы вымесить и раскатать такое крутое тесто, на помощь приходили мужчины, а потом уже женщины нарезали тонкие желто-оранжевые пласты на длинные и узкие полоски, которые сравнивали с ангельскими волосами. Даже сегодня в меню многих пьемонтских ресторанов можно увидеть строку Tajarin di trenta uova, «тайарин на 30 яиц», и теперь вы уже знаете, что это значит.
Есть мнение, что историческая родина тайярина – городок Cossano Belbo в провинции Asti, но сейчас эту пасту можно встретить по всему Пьемонту. Довольно часто в меню она проходит как «тайярин из Альбы» (Tajarin all’Albese), то есть с белыми трюфелями. Если вам предлагают тайярин с грибами (Tajarin ai funghi), вместо трюфелей там будут белые грибы (funghi porcini), что тоже вкусно и гораздо дешевле.
Популярно также блюдо Tajarin ai fegatini, в этом случае соус готовят на куриной печенке с сухим белым вином. Очень распространенный и эффектный вариант – тайярин со сливочным маслом и шалфеем, посыпанный тертым пармезаном (Tajarin al burro, salvia e parmigiano).
Одно из классических для Пьемонта сочетаний вкусов и ароматов демонстрирует блюдо Tajarin langaroli con fonduta piemontese, оно и на вид симпатично: тугую кучку пасты водружают на подложку из сырного фондю, которое здесь называют фондутой, украшая ее макушку веточками шалфея и розмарина. А вот Tajarin con pesto – явное влияние соседней Лигурии, где без соуса песто, похоже, вообще за стол не садятся.
До сих пор мы обсуждали тайярин с различными гарнирами и соусами. Но ведь эту пасту производят и с различными добавками непосредственно в тесто. Так получается Tajarin al peperoncino (с перцем), Tajarin al Nebbiolo (светло-бордового цвета от красного вина), Tajarin al rosmarino (с розмарином) и даже Tajarin al cacao (шоколадного, естественно, цвета).
Наименование тальолини тоже встречается в региональном меню, нередко с кулинарными подробностями в длинных названиях конкретных блюд. Например, Tagliolini ai 30 tuorli con stufato di leper in civet обещает вам лапшу на тридцати желтках с заячьим рагу, а Tagliolini al basilico con julienne di verdure fresche – это лапша с базиликом и овощным соусом, где можно опознать цуккини, баклажаны, сладкие перцы и помидоры.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/6480...
