Паста болоньезе от Винченцо Дилилло
Что нужно для пасты: Мука — 400 г Соль — по вкусу Яйца — 4 шт. Оливковое масло — 2 ст. л.
Что нужно для соуса: Фарш из говядины — 250 г Фарш из свинины — 250 г Чеснок — 2 зубчика Оливковое масло — 1 ст. л. Сливочное масло — 25 г Лук — 1 головка Морковь — 1 шт. Сельдерей — 1 стебель Панчетта — 85 г Молоко — 200 мл Сухое вино (белое или красное) — 300 мл Томатная паста — 2 ст. л. Консервированные помидоры — 800 г Орегано — 10 г
Что делать: Насыпаем муку холмом, делаем в вершине углубление и разбиваем в него яйца. Перемешиваем руками или с помощью вилки. Как только масса перестанет растекаться, вымешиваем руками. Нам необходимо замесить крутое тесто. Добавляем масло и еще раз хорошо вымешиваем. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Затем тесто нужно раскатать с помощью специальной машинки или скалки. Начинайте с самой большой толщины, прокатывайте 1–2 раза и уменьшайте толщину. Мы рекомендуем раскатывать тесто до толщины 0,2 мм. Нарезаем пасту на машинке или ножом. Если вы делаете лазанью или равиоли, то нарезать пасту не нужно.
Аккуратно опускаем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности (время варки зависит от толщины пасты, но обычно не превышает 3 минут).
Раздавить чеснок в чеснокодавилке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1–2 минуты, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8–10 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 минут, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.
Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10–15 минут, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока, они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.
Добавить томатную пасту и помидоры. Всыпать травы и ½ чайной ложки соли, добавить черный молотый перец. Довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой. Включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие для пара. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 минут. В конце соус должен быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.
Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу «отдохнуть». Вылить соус на пасту и перемешать (по желанию). Подавать сразу же. Не забудьте подать тертый сыр в отдельной тарелке.
