По ингредиентам праздничных итальянских десертов, особенно пасхальных, как по раскинутым картам, довольно легко можно определять, насколько богаты земли, на которых живет население. Много хорошей муки, молочных продуктов, цукатов, специй-регион богатый разными видами сельскохозяйственной деятельности. А когда в рецептуре лишь 3-4 ингредиента, считай, что речь идет об узком побережье, на земле которого не разгуляешься.
Таков Рисовый торт, который пекут в районе двух тосканских городов Масса и Каррара, расположенных на береговой кромке Тирренского моря. Городки подпирают каменоломни, в которых добывают драгоценный мрамор. "Давид" Микеланжело когда-то был глыбой на одной из них. Работа каменотеса самая распространенная в этой зоне.
Судя по тому, что с масса-каррарского рисового торта начинают праздничный пасхальный завтрак, подам и я его рецепт для раунда Интернационал.Завтрак, который проходит в сообществе
gotovim_vmeste2. .
Не углубляясь в дерби, сразу разложу те самые карты, чтобы стало понятно, нужен ли рецепт или нет.
Десерт, а котором идет речь, представляет из себя пудинг или запеканку, а вовсе не торт в широком понятии этого термина. Когда-то в Италии сложилась традиция называть тортами многие виды выпечки, в том числе и пудинги с запеканками. Информацию об этом можно подчерпнуть здесь.
Пудинг готовится на базе 4-х основных ингредиентов: рис, молоко, яйца, сахар. В качестве ароматизаторов используются цедра цитрусов и смесь ликеров.
Из сахара готовится карамель, которой заливают дно формы. Обычно для выпечки этого десерта используют одноразовые алюминиевые прямоугольные формы.
Потом раскладывается чуть отваренный рис и сверху выливается ароматизированная смесь из молока и яиц. Пудинг запекается в духовке.
В готовом пудинге карамелизированный рис контрастирует с нежной плотностью крема с цитрусовыми ароматами.
Простой и незатейливый десерт, родившийся там, где хозяйки имели в достатке лишь яйца хорошо несущихся по весне кур.
Достаточно посмотреть технологию приготовления похожего пьемонского десерта Бунет, чтобы почувствовать разницу между богатствами территорий, на которых родились эти два десерта.
Знаете, в чем самая главная проблема?! В названии торта-десерта! Как и многие тосканские городки, Масса и Каррара "любят" друг друга, как Монтекки и Капулетти. Поэтому в в Карраре торт называется Каррарина, а в Массе, наверное, Массина. Но нам их разборки до лампочки!
Я взяла рецептуру торта, который назвался Каррариной.
Рисовый пудинг Каррарина/ Torta di riso Carrarina
Ингредиенты: 150 г риса Арборио, 1 л молока, 10 яиц, 300 г сахара+ 3-4 ложки для карамели, 100 г смеси ликеров или ром, цедра 1 лимона и 1 апельсина, 1 ложка лимонного сока
Рис отварить в подсоленной воде в течении 8-9 минут, откинуть на дуршлаг, окатить холодной водой и разложить на полотенце.
Из 3-4 ложек сахара и ложки лимонного сока сварить светлую карамель и залить ею дно формы, в которой будет запекаться пудинг.
Молоко перемешать с ликером.
Яйца перемешать с сахаром до его растворения, добавить натертую цедру цитрусовых, затем аккуратно перемешивая, чтобы не создавать пузырьков, развести молоком.
На дно формы на карамель разложить рис и тщательно его утрамбовать.
При помощи половника аккуратно разлить яично-молочную смесь.
Поставить форму в духовку и включить ее на 200-220 Ц. Запекать примерно 2 часа, ориентируясь на подвижность смеси в центре формы ( смесь не должна колыхаться), на пробу зубочисткой ( она должна быть сухой) и поверхность торта должна покрыться светло-коричневой корочкой.
Если корочка начнет образовывать ся раньше, покрыть алюминиевой фольгой.
Готовый десерт полностью охладить перед тем, как вытащить из формы. Хранить десерт в холодильнике. Перед сервировкой подержать при комнатной температуре.
Мои замечания
Скорее всего, интересует вопрос яиц и сахара. Можно ли уменьшить? В сети все, кого этот вопрос волнует, уменьшали, но с разными результатами. Меньшее количество яиц будет означать худшую стабильность крема.
Я же все больше убеждаюсь, что правы маэстры-кондитеры, которые говорят в таких случаях: "Первый раз сделай, как я, а потом бог тебе судья!" Чтобы понять и прочувствовать, что хотел сказать автор рецепта, сначала нужно выполнить точную рецептуру.
Наверное, опять волнует вопрос про алкоголь. Ликеры служат для покрытия запаха яйца. Ликерную смесь можно составлять самим. Можно взять бренди, ром и т.д.
Интересно, чем заменяют алкоголь местные кулинары. В смеси, из которой будет готовится десерт для детей, распускают мятную карамельку.
В любом случае сейчас в продаже есть различные ароматные отдушки.
В качестве моей рекомендации я советую уменьшить количество риса, хотя бы до 100. Такую рекомендацию дают и многие другие фудблогеры
P.S. После публикации поста я получила коммент от читательницы Надзейки Першай, проживающей в Массе. Мне хочется дополнить пост ее свидетельством. Возможно, кому-то больше понравится ее вариант рецептуры.
"Добрый день,
Хочу вставить свои "5 копеек" комментария как живущая уже 3 года в Массе.
Про взаимную неприязнь между Массой и Каррарой- это чистейшая правда. В Массе десерт называют torta di riso Massese. Есть отличия в рецепте от описанного Вами.
- рис предпочитают Карнароли, но если не нашли, то Арборио
- некоторые рис отваривают в молоке
- количество яиц варьируется от 12 до 15
- отдельно карамель не варят для распускания на дне формы, но форму обильно смазывают маслом, потом утрамбовывают рис
- уровень залитого крема должен быть на 3 см ниже края формы, т.к при готовке может вылиться
- если духовка газовая, а форма большая и глубокая, то местные хозяйки увеличивают температуру до 300-350градусов
- ликеры должны быть сухими (некоторые спускаются в бар со своим стаканчиком и просят туда налить всего по чуть-чуть)
- вариации для детей нет (так мне сказали местные), отдушками никто не пользуется из знакомых, а мятную карамельку распускают представители определенных районов Массы (например Mirteto)
- апельсиновую цедру добавляют тоже в зависимости от района. Например, в Castagnola и Romagnano (названия районов) только цедру лимонов берут."
Нежный пудинг для суровых каменотесов
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
