Кудрявая сфольятелла- шедевр неаполитанской кондитерской школы. Необычный "ёжистый" вид хрустящего пирожка с душистой начинкой опасливо подталкивает к мысли, что "я так никогда не смогу"
И напрасно! Что могли делать умелые руки неаполитанских женщин на протяжении последних 200 лет, сможет повторить любая современная хозяйка. При одном маленьком условии...Если ей будет это интересно!
В посте, посвящённому кондитерской Andrea Pansa, я уже заметила, что эта кондитерская предоставила мне мастера-кондитера Лоренцо, который показал весь цикл производства теста для кудрявой сфольятеллы. Почему кудрявой? Достаточно взглянуть на её волнообразные формы. Существует ещё вариант сфольятеллы из песочного теста. Обе формы объединяет начинка на базе рикотты и сваренной на воде семолины, которые смешиваются ещё и с цукатами.
Итак, кондитер замесил тесто из муки и сливочного масла с небольшим добавление воды и соли. Примерно на 500 г муки использовалось 150 г масла. Теста вымешивалось где-то минут 10-15.
Готовое тесто пропустили через раскаточную машину для придания однородности структуры и формы. После чего тесто поместили в холодильник. К дальнейшей работе с ним можно было приступать только через день
Полностью охлаждённый кусок теста (в действительности был уже другой кусок) теперь пропускается через валики раскаточной машины, каждый раз уменьшая зазор между валиками до тех пор, пока тесто не достигнет нужной толщины.
Раскатанное тесто легко смазывается растопленным свиным жиром и наматывается на валик.
Теперь кондитер приступает к основной фазе формирования теста. Конец полотна теста кондитер вырезает углом и начинает закручивать тесто вокруг собственной оси, начиная с острого конца угла.
Когда валик теста сравнялся с основной шириной полотнища теста, кондитер снова начал смазывать тесто растопленным свиным жиром и аккуратно скручивать смазанное полотнище.
Полностью скрученное валиком тесто теперь должно было вылежиться в холодильнике минимум 10 часов прежде, чем его можно было порезать на диски для формирования сфольятеллек.
Готовый валик разрезается на диски шириной в 2 см.
Каждый диск легко разминается пальцами, растягивая тесто. Средний палец служит опорой для диска, а большими и указательными пальцами кондитер формирует конус сфольятеллы. Фактически должна получиться раковина, которая заполняется начинкой. Края раковины легко соединяются без видимого склеивания. Сфольятелли выпекаются при 180 гр. в вращающейся духовке около 15 минут.
Таков процесс получения сфольятелли в профессиональной кондитерской. Как видите, никакого большого секрета в их производстве нет.
"Так на то и профессиональная кондитерская, чтобы там всё умели,"- заметят многие. Я попытаюсь вас убедить в том, что вытянуть дома тесто для сфольятеллей гораздо легче, чем это было монашкам в неаполитанском монастыре святого Лукки 200 лет назад. Для этого достаточно иметь машинку для раскатки теста для пасты.
Мастер-кондитер Лоренцо посоветовал мне дома делать тесто для сфольяттелей по старинному рецепту, т.е без использования в замесе сливочного масла. По этому рецепту я сделала сфольятелли два раза, поэтому уже могу поделиться моим опытом приготовления сфольятеллей.
Неаполитанская кудрявая сфольятелла/ Sfogliatella napoletana riccia
Ингредиенты (для 17-19 сфольятеллей)
для пасты: 500 г муки Манитоба, 200 г воды, 20 г мёда, щепотка соли;
для смазывания теста: 150 г топлёного свиного жира;
для начинки: 125 г семолино (можно заменить манной крупой), 375 г воды, 1 яйцо,
125 г рикотты,140 г сахара, 50 г цитрусовых цукатов, ванильная эссенция, корица
Замесить тесто обычным способом и вымесить его , пока оно не станет очень эластичным.
Обильно смазать поверхность теста свиным жиром и хорошенько промассировать тесто, после чего завернуть в полиэтиленовый пакет и выдержать его несколько часов в холодильнике, а лучше один день.
Перед тем, как раскатывать тесто, нужно приготовить стол для дальнейшей работы. Стол должен быть достаточно длинным. Поверхность стола нужно покрыть клеёнкой или целлофаном, т.к. придётся раскладывать длинные полотна раскатанного теста. Приготовить несколько чистых полотенец, которыми нужно будет потом покрывать раскатанное тесто.
Охлаждённое тесто раскатать сначала скалкой на ширину валиков раскаточной машинки, а потом пропустить через валики при самом широком зазоре между ними. Получившееся полотно теста разделить на три части.
Теперь каждую часть теста нужно пропустить через валики, каждый раз уменьшая зазор между ними до тех пор, пока полотно теста будет оставаться цельным и эластичным. Раскатывая тесто для моих первых сфольяттелек, я остановилась на риске № 4, а второй раз уже на риске № 5, получив практически прозрачное тесто.
Каждое полотно нужно аккуратно разложить на столе и покрыть полотенцами, чтобы тесто не сохло.
Раскатав всё тесто, приступаем к закручиванию валика. Вырезаем на одном полотне острый угол, и с него начинаем заворачивать. Под рукой должно уже быть растопленный, но не горячий свиной жир, которым нужно смазывать тесто перед тем, как его накручивать.
Когда заканчивается полотно теста, конец его не смазываем жиром, а накладываем на него конец другого полотна, легко прижимаем, теперь смазываем жиром и продолжаем накручивать. Таким образом должны быть закрутить в один валик все полотнища теста.
Смазанное жиром тесто лучше растягивается. Растягивая тесто, легче наматывать его на валик равномерно по всей длине. Особенно, если это очень тонкое тесто. Второй раз, получив именно тонкое тесто, я смогла сформировать абсолютно аккуратный валик, чего не скажешь о первом. Но ничего страшного. Лишь бы было, что накручивать)))
Получивший валик смазать сверху жиром, завернуть в пакет или в алюминивую бумагу и оставить в холодильнике ещё на 24 часа.
Приготовить начинку. Сварить семолино или манную крупу в горячей воде. Остудить. Сахар растереть с яйцом, добавить рикотту, остуженную сваренную крупу, цукаты, специи.
Готовое к употреблению тесто теперь можно резать на диски. Какой толщины? Чем больше по размеру хотите иметь пирожок, тем толще должна быть ширина диска. Обычно режут на диски от 1 до 2-х см.
Второй раз я резала на очень тоненькие диски, как это описано в исторических документах. Получившиеся небольшие пирожки были с тонкими нежными тестом, но "кудри" при этом значительно пострадали.
Каждый получившийся диск по своей структуре поход на складывающийся стаканчик для воды. Нужно просто постараться пальцами выдвинуть его центр, раздвигая края. Нужно стараться не очень сплющивать тесто пальцами, а лишь помогая каждому слою тесто соскальзывать с предыдущего. Достаточно сложно описать процесс, но гораздо легче понять его, уже держа в руках диск теста.
Полученную форму заполнить начинкой и легко соединить края теста.
Выпекать сфольятелли рекомендуют первые пять минут при температуре 210 гр. После чего их следует извлечь из духовки на 5 минут, уменьшить температуру до180 г, поставить сфольятелли снова в духовку и продолжить выпечку до готовности.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Подавать ещё горячими.
И немного фото с прошедшей во Флоренции Ярмарки шоколада, где были и сфольятелли, и их вариант "хвост лангуста".
Мне очень хочется, чтобы мои френды были гораздо смелее меня в накручивании кудрей сфольятеллькам, процесс производства которых , поверьте, гораздо сложнее описать, чем сделать.
И последний совет: делайте сразу двойную порцию. Вторую можно заморозить, предварительно порезав тесто на диски. В таком случае под рукой всегда будет готовое тесто, а сварить начинку-дело нескольких минут.
Не лишайте ваших близких и друзей насладиться шедевром неаполитанских кондитеров!
