Паштет в компании лукового мармелада вырастает сразу на две головы, но это и без меня все знают. Лучше, к примеру, рикотта — куда бы она, казалось бы, годилась в качестве винной закуски? А если положить на неё густого джема из красного винограда — моментально в неё превращается. Я уж молчу о том, что происходит после такой манипуляции с фетой и имеретинским сыром. В Калабрии этот джем прямо и называют mostarda d’uva (буквально, горчица из винограда), хотя никакой горчицы в нём и в помине нет. С собственно же горчицей получается ещё более интересный вариант, если добавить её в лёгкий грушевый джем. Это невероятной красоты комплемент к выдержанному сыру, сыровяленой ветчине и буженине. Можно и с ягодным джемом такое проделать, главное чтобы он не был слишком кислым. Сыры, ветчины и паштеты любят сладкое.
Возвращаясь к паштетам: тут тоже вполне можно без банальностей. Почему бы, к примеру, не желе из красной смородины? Или не инжир с ромом? Впрочем, инжир в наших краях стоит целое состояние. А вот мясистых летних помидоров сейчас полно дешёвых. А густой и пряный, немного островатый джем из помидоров — это совершенно отдельное удовольствие. Просто намазал на крекер, и вуаля — закуска.
Варить всё это просто и безумно приятно — очень стоящая затея для летних выходных. А потом ставите волшебные баночки на полочку, и они терпеливо ждут, когда у вас будет настроение для именно такого вечера.
Мармелад из красного лука
Количество — 700 г
Лук красный — 2 кг;
Масло оливковое — 4 ст. л.;
Соль — 2 ч. л.;
Перец черный молотый — 1 ч. л.;
Тимьян (по желанию) свежий — 5—6 веточек, или сушёный — 1 ч. л.;
Сахар — 100 г;
Вино сухое красное — 150 мл;
Уксус винный — 150 мл;
Уксус бальзамический — 3 ст. л.
Лук очистить и нарезать перьями. В широком сотейнике или казане разогреть масло. Добавить лук, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 30 минут, помешивая раз в 5—7 минут. Снять крышку, добавить соль и перец и готовить, помешивая, ещё 15—20 минут, пока лук не поджарится. Добавить тимьян, сахар, вино, уксус и бальзамический уксус и готовить, помешивая, ещё 15—20 минут, пока мармелад не загустеет. Досолить по вкусу, перемешать. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.
Грушевый джем с горчицей
Количество — 700 г
Яблоки — 2—3 шт. (600 г);
Груши — 2—3 шт. (600 г);
Сахар — 300 г;
Уксус винный белый — 2 ст. л.;
Горчица дижонская с зёрнами — 2 ст. л.;
Ваниль — 1 стручок.
Яблоки и груши очистить и нарезать кубиками 1 см. Из стручка ванили извлечь семена. Соединить груши и яблоки с сахаром, уксусом, семенами и стручком ванили в средней кастрюле, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 10—15 минут. Как только фрукты выпустят сок, снять крышку и готовить, помешивая, на среднем огне 15—20 минут, пока джем не загустеет, а часть фруктов не разварится в пюре.Снять с огня, удалить стручок, добавить горчицу, перемешать. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.
Джем из чёрного винограда
Количество — 600 г
Кишмиш чёрный — 700 г;
Сахар — 200 г
Ягоды снять с веточек, уложить в среднюю кастрюлю и слегка подавить толкушкой. Накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 10—15 минут. Как только ягоды размякнут, снять крышку, всыпать сахар и продолжать варить, периодически помешивая, ещё 8—10 минут, пока джем не загустеет и не станет тягучим. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть.
Пряное варенье из помидоров черри
Количество — 800 г
Помидоры черри — 1 кг;
Томатное пюре — 400 г;
Апельсины (цедра) — 1 шт.;
Лаймы — 1 шт.;
Бадьян — 4 звёздочки;
Корица — 2 палочки;
Сахар — 300 г;
Соль — 1 ч. л.;
Чили молотый — ½ ч.л.
Духовку нагреть до 80 градусов с обдувом. Черри разрезать пополам, разложить на противне, накрытом пергаментом, и подсушить в духовке в течение 2-х часов. Цедру апельсина и лайма мелко натереть. Соединить в средней кастрюле томатное пюре, сахар, чили, цедру апельсина и лайма, бадьян, корицу и соль. Довести до кипения и добавить подсушенные черри. Варить на медленном огне 1 час — 1 час 15 минут, пока сироп не загустеет. Попробовать и добавить по вкусу сок лайма. Разложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и дать остыть. http://ficpholi.livejournal.com/3147.html
