Шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини рассказал нам об итальянских пасхальных традициях и поделился рецептом блюда, который в семьях местных жителей передают из поколения в поколение. Готовить его не столько сложно, сколько долго, но результат тебя не разочарует.
Кристиан Лоренцини
шеф-повар ресторанов Buono и Christian
«В Италии не готовят куличи на Пасху: мы делаем белых голубей „Colombapasquale“ из теста, которые похожи на куличи с изюмом и цукатами, покрытые хрустящим верхом. Пасхальный голубь cимволизирует мир. Традиция готовить их распространилась в начале XX века, и сейчас в каждой итальянской семье выпекают такие пасхальные угощения. В каждом регионе Италии голуби выглядят по‑особенному. А вот куличи (точнее, кексы) мы готовим исключительно к празднику Рождества.»
Ингредиенты:
Для закваски
- итальянская мука «манитоба» из мягких сортов пшеницы — 100 г,
- вода —50 г,
- мед — 6 г.
Инструкция:
-
Перемешай все три ингредиента и сформируй из них шар, консистенция которого должно быть мягкой, но не липкой. Поставь шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделай сверху крестообразный надрез, закрой пленкой. Тесто должно «отдышаться» в этой емкости в течение 48 часов при теплой комнатной температуре — в идеале при 22 градусах по Цельсию.
-
По прошествии двух суток взвесь тесто и добавь к нему такое же количество муки, и воду вдвое меньшего веса. Например, на 100 г массы тебе нужно будет добавить 100 г муки и 50 г воды. Вымешай тесто, вновь помести его в стеклянную банку и подожди еще 48 часов. Повтори эту операцию еще 1 раз, затем закваска готова. Удивительно, что у итальянцев хватает терпения проделывать эту процедуру снова и снова. Что же дальше?
Первый замес:
- закваска — 95 г
- сахар — 55 г
- желток — 50 г
- вода — 90 г
- масло сливочное — 60 г
- мука манитоба — 240 г
-
Итак, возьми закваску, положи ее в большую миску и перемешай с водой. Добавь сахар и половину желтка (25 г), затем начинай активно перемешивать тесто. Муку добавляй постепенно, продолжая помешивать, затем введи в тесто остальные желтки по одному. Продолжай мешать, пока консистенция теста не станет такой, что перестанет прилипать к рукам даже без муки. Добавь немного сливочного масла, перемешай тесто до однородной массы, и поставь его под мокрое полотенце на 12 часов. Оно должно увеличиться в объеме вдвое, и это всего лишь за половину суток.
Второй замес:
- сахар — 55 г,
- мед — 10 г,
- вода — 25 г,
- желток — 50 г,
- мука — 130 г,
- соль — 3 г,
- масло сливочное — 50 г,
- цукаты — 100 г,
- ½ палочки ванили.
Глазурь:
- жареный миндаль — 100 г,
- сахарная пудра,
- взбитые белки — 2.
Инструкция:
-
Возьми первый замес и перемешай его с сахаром, медом, водой и половиной желтка. Затем добавь муку. В конце добавь остальные желтки, соль, растопленное сливочное масло, цукаты и ваниль.
-
Закрой массу пленкой и оставь ее отдохнуть на час. Затем поставь ее в форму и подожди 4−5 часов пока не вырастет.
-
Взбей сахарную пудру и белок, смажь кулич, посыпь миндалем, и запекай 55 мин в духовке, разогретой до 180 по Цельсию. Вынь кулич из духовки, дождись, пока он остынет и подавай на стол. Приятного аппетита!
