Ньокки, родственники клёцок, галушек и кнедликов – это сытное, но при этом простое и довольно быстрое в приготовлении блюдо. Они прекрасны как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с самыми разнообразными соусами, мясом или рыбой (в качестве гарнира).
Ньокки можно охарактеризовать как маленькие кусочки теста, обычно округлой формы, которые иногда просто приминают большим пальцем, либо используют вот такой интересный инструмент:
Сегодня, пожалуй, самый известный рецепт – это картофельные ньокки, который распространился не только по Италии, но прежде всего по Европе вместе с привезенным из Америки картофелем. Однако и до этого момента существовали разные виды и варианты клёцок с самыми замысловатыми названиями. Например, в Ломбардии их называли дзандзарелли (zanzarelli – скорее всего, это можно перевести как «комарики»), к сожалению, не могу сказать чему они обязаны таким названием. Их замешивали на молоке с измельченным миндалем и хлебным мякишем. В 17 веке, однако, оригинальный рецепт претерпел изменения не только в составе ингредиентов, но и в названии: клёцки стали называть «мал(ь)фатти» (malfatti) и делать их просто из муки, воды и яиц.
А в Трентино и Альто-Адидже были распространены «странголапрети» (strangolapreti), если переводить буквально – «души священника», или как предлагает Елена Костюкович (переводчица Умберто Эко) «попы подавятся», что демонстрирует ироничное отношение местного населения к духовенству, которое несмотря на «молитву и пост», часто было не прочь хорошенько подкрепиться :): в состав теста для «странголапрети» помимо измельченного шпината входит и сливочное масло, и молоко, и сыр, и яйца.
Интересно, что в Неаполе и Кампании использовалось похожее название на местном диалекте – strangulaprievete. Готовили их по воскресениям, запекая в духовке с рагу по-неаполитански и моццареллой. Еще несколько занимательных фактов из истории ньокков: например, им посвящена одна из самых важных масок (или персонажей) веронского Карнавала: Папа Ньокко (il Papa’ del Gnoco) является королем карнавала и изображается в виде добродушного седовласого мужчины,обязательно бородатого, с большой позолоченной вилкой в руке, на которую насажена картофельная клёцка. Ну вот как-то так он выглядит:
Исторические корни этой веронской традиции, кажется, идут от ужасного голода, который возник из-за неурожая в 1531 году: голодные люди высыпали на площадь и пытались прорваться в расположенные по близости булочные, но мятеж был предотвращен благодаря вмешательству Томмазо Да Вико, который потратил собственные деньги и раздал голодающим хлеб, масло, муку и сыр – случилось это в последнюю пятницу Карнавала, известной как «пятница ньокков» (il Venardi Gnocolar). Именно этот эпизод является центральным в «Вакханалии Ньокко», которая разворачивается каждый год во время Карнавала в Вероне.
А в Риме ньокки традиционно готовились по четвергам, в преддверии постной пятницы, чтобы было легче исполнять свой христианский долг. Есть даже такая римская поговорка «По четвергам ньокки, в пятницу – рыба, а в субботу – требуха» (Giovedi Gnocchi, Venerdi Pesce, Sabbato Trippa). В Лигурии есть похожая поговорка, только ньокки приходятся на субботу. Сегодня это блюдо широко распространено по всей Италии, с севера на юг, и готовится с использованием самых различных ингредиентов: начиная от ставших классическими - из картофеля до клёцок из муки твердых сортов пшеницы, гречишной, рисовой или кукурузной муки, из засохшего хлеба, из рикотты, тыквы, шпината и других ингредиентов.
Итак, чтобы приготовить традиционные картофельные ньокки на 4 персоны, потребуются (перевожу рецепт и фото отсюда): Картофель – 1 кг (лучше всего брать картофель белых сортов, в меру крахмалистых) Мука – 300 гр Яйцо – 1 шт Соль по вкусу.
Первым делом подготавливаем картофель: тщательно моем и отвариваем в мундире. Затем, еще горячий картофель очищаем, разминаем и выкладываем на посыпанную мукой рабочую поверхность.
Добавляем муку, щепотку соли и хорошо перемешиваем. Делаем горку из картофельно-мучной смеси и разбиваем туда 1 яйцо, вымешиваем тесто, пока оно не станет однородным, без комочков.
Затем из теста делаем колбаски толщиной 2-3 см, нарезаем их на кусочки и раскладываем на посыпанной мукой рабочей поверхности. Затем, т.к. вряд ли у нас можно найти такую специальную дощечку, слегка приминаем наши ньокки вилкой, чтобы они стали «ригате» (рифлеными).
Оставьте ньокки отдохнуть на 15 минут, затем отварите в подсоленной воде в течение 5 минут. Подавайте с сыром и сливочным маслом, или с любым соусом на ваш вкус :)
http://barilla-mania.livejournal.com/24594...
