Итальянская кухня в период санкций от шефа ресторана BORGATO Antonio Baratto.

Как всем известно, руководство нашей страны наложило на граждан санкции, выразившиеся в невозможности приобрести многие продукты европейских производителей, которые в России не производятся. Но можно обойти эти санкции с другой стороны и приготовить...

блюда настоящей итальянской кухни исключительно из российских продуктов. Как это сделать нам сегодня рассказал шеф ресторана BORGATO Antonio Baratto.

Начнем с закусок.
Фокачча с томатами, сыром и базиликом. Мука российская, чиабатта получается ничуть не хуже. Томаты бакинские, сыр мягкий овечий, базилик тоже прекрасно растет на любом рынке.
02

Разделка телятины. Здоровенная телячья нога российского производителя. Антонио сетует на то, что по российским законам запрещено вывешивать мясо на какое-то время, чтобы отвиселось и подвялилось.
Разделывает мастерски!
В ресторане не пропадает ни одного кусочка, и даже кость идет в дело, на бульон. Это залог рационального использования продуктов!
03

После разделки и зачистки от излишков получается вот такое нежнейшее мясо. Нарезка разумеется только поперек волокон.
- я даже когда разделываю рыбу стараюсь определить как идут мышечные волокна и правильно резать. Это важно! - говорит шеф.
Не отбивать, слегка посолить, больше ничего. И на раскаленную сковороду - 30 секунд на одной стороне, 30 на другой.
04

Нежное и ароматное мясо1
05

Ризотто из гречневой крупы, как мы его назвали, грезотто :-)
Годящегося для ризотто в России риса не растет, зато есть народная драгоценная гречка. Сразу скажу, блюдо потрясающее.
Мясной бульон, варится 7-8 часов. Гречку чуть обжарить и готовить, добавив белого вина (можно краснодарского) и доливая понемногу бульона до состояния альденте. Добавить подкопченую утиную грудку и можно инжир.
Кстати, то же самое можно сделать и с креветками, только бульон нужно сделать из креветочных панцирей, а вместо утки и инжира добавить авокадо.
06

Паста с лососем и икрой. Тут мы решили сравнить, было две пасты - из итальянской муки и из российской. Это итальянская.
07

Это тоже
08

А вот это российская. Она мягче и быстрее разваривается, поэтому за ней нужно особенно внимательно следить во время варки и готовить меньше. В остальном разницы почти нет!
09

Ну и финал - ньокки с грушей и фисташками. Картошка, груша и фисташки тоже растут на любом рынке :-)
10

Интерьер ресторана
11

12

Заглянем на кухню. Тут варится суп, на вид и запах - будет что-то очень вкусное!
13

А при входе на кухню висят портреты ресторанных критиков: критика надо знать в лицо!!!
14

А еще мы пообщались с Ольгой Баклановой и полистали ее книгу с рецептами. Она молодец, вкусно готовит и хорошо снимает.
15

За увлекательный и очень вкусный мастер-класс спасибо:
Шефу Антонио Баратто - очень позитимный, добродушный и профессиональный повар и человек! Живет в Москве с 1993 года:-)
Ресторану итальянской кухни BORGATO
mosblog