Итальянская паста, несомненно, сегодня один из главных кулинарных символов страны, однако нельзя забывать, что именно в Италии был придуман оригинальный способ приготовления риса – ризотто. Причем этот способ сегодня применяют иногда и в приготовлении пасты и других круп, например, из ячменя делают «орзотто» (orzo – ячмень, перловая крупа), а Юлия Высоцкая придумала на русский манер «гречотто» (можно попробовать в ее ресторане "Ерник" в Москве, очень вкусно)). Сам же способ прозвали «ризоттированием».
Рис в Италии издавна считается символом богатства и счастья: не зря им обсыпают новобрачных. А ризотто считается также основным выбором для официальных деловых обедов. Как пишет переводчица Умберто Эко, Елена Костюкович, для дружеских посиделок больше подходит пицца, поскольку все свои, можно спокойно есть ее руками и не заботиться о том, как ты выглядишь. Паста тоже не сильно отвечает формальным встречам, частенько есть риск запачкаться соусом с наслаждением втягивая в себя спагетти;), ну и спагетти с вонголе несомненно лучший выбор для романтического ужина. А вот рис с его дробностью воспринимается чаще как нечто светское и утонченное. Рис в Италию, в основном на север страны, завезли испанцы во времена правления Габсбургов, так он и прижился здесь. Конечно, его широко используют и для различных запеканок, и в супах, и фаршируют им овощи. Но именно ризотто является уникальным изобретением, которое также внесло свой вклад в популяризацию итальянской кухни во всем мире. Существует очень большое разнообразие его рецептов, которые меняются от региона к региону. Например, в Венето это будет ризотто с чернилами каракатицы, с угрями «risi e bisati», «по-кьоджински» с рыбой-бычками или «по-тревизиански» с цикорием, а также с молодым зеленым горошком – «risi e bisi». В Тоскане ризотто больше напоминает испанскую паэлью с морепродуктами, в Пьемонте преобладает ризотто на сливочном масле с твердым сыром и мускатным орехом на говяжьем бульоне (alla piemontese), с грибами, с вином Бароло или лягушачьим мясом. В Ломбардии подают ризотто с лягушками, а также со свиными ребрышками и с водяными каштанами, есть и рецепт монахов Павийской обители – с пресноводными раками, грибами и горохом без сливочного масла. А самым известным, пожалуй, является ризотто по-милански золотисто-желтого цвета, о котором сложено множество легенд.
Одни считают, что автором рецепта по воле случая стал художник-витражист Миланского Дуомо, уронившим в 1574 г. обмазанную шафраном кисть в котелок с рисом. Другие, что в век роскоши и пышности, в эпоху барокко, в каждое блюдо клали золото – а потом уже простые люди заменили его на шафран. Есть также легенда, что всыпанный в миланское ризотто шафран обладает магическим свойством и работает как афродизиак.
Как бы там ни было, все эти рецепты объединяет способ приготовления – на создание ризотто требуется не менее 40 минут, а также выбор основного ингредиента – риса. Не каждый сорт подойдет, рис должен обладать определенными характеристиками, как то: уровень содержания крахмала, размер зерна и не порушенные перикарпии, а также способность не развариваться во время готовки и оставаться al dente. Cегодня чаще всего используются такие сорта, как Карнароли, Арборио или Виалоне (последний чаще всего идет в рецепт по-милански, но в наших магазинах я не встречала еще). По мнению поваров Acedemia Barilla лучшим является Карнароли, поскольку его зерна богаты амилозой, которая придает рису упругость, позволяет лучше впитывать жидкости и при этом сохранять состояние al dente.
Что касается способа приготовления ризотто, нужно помнить несколько правил: первое, сначала рис обжаривается в масле на сильном огне, что способствует закрытию «пор» - хорошо обжаренным рис считается, когда он начинает «петь», т.е. при перемешивании будет слышен звук трения о поверхность сотейника. Второе, нельзя при приготовлении ризотто допускать перепада температур, поэтому бульон всегда должен кипеть. И третье, не забывайте все время помешивать, иначе рис пристанет к поверхности сотейника из-за выделяющегося из зерен крахмала.
Ну что, попробуем приготовить ризотто по-милански? Неплохо будет позвать родных или подружек с собой на кухню, чтобы, пока готовится ризотто, в это время вместе пить вино и вести задушевную беседу. Итак, мы берем (это перевод рецепта с хорошего итальянского кулинарного сайта http://www.giallozafferano.it/, я им частопользуюсь и рекомендую тем, кто знает итальянский. Фото также взяты оттуда):
350 гр риса Карнароли или Арборио
1 луковицу
125 гр сливочного масла
1 бокал белого вина комнатной температуры
1 литр говяжьего бульона
1 пакетик молотого шафрана
5 гр пестиков шафрана
50 гр тертого пармезана
Еще есть для меня загадочный ингредиент – говяжий костный мозг (50 гр), но многие итальянцы готовят и без него.
Сначала мелко режем лук, растапливаем в глубокой сковороде 80 гр сливочного масла, кладем лук и обжариваем.
Когда лук станет золотистым, добавляем рис, и продолжаем обжаривать на сильном огне. Масло должно впитаться в рис, затем только вливаем бокал вина и даем ему выпариться.
Постепенно вливаем кипящий говяжий бульон, по два половника за раз. Постоянно помешиваем, чтобы рис не прилипал к поверхности сотейника.
Когда рис будет готов на половину (примерно через 20 минут), в небольшом количестве горячего бульона растворяем шафрановый порошок и вливаем в рис и хорошо перемешиваем (если нет порошка можно использовать шафрановые нити, они продаются во многих магазинах индийских специй в Москве, есть в крупных сетевых супермаркетах).
Продолжаем добавлять говяжий бульон и помешивать. Когда рис будет готов – как и паста al dente, рис должен оставаться упругим, снимите сотейник с огня. Затем добавьте оставшееся масло и тертый сыр и оставьте на пару минут отдохнуть. Перед подачей украсьте ризотто шафрановыми пестиками.
Кстати, вы легко можете разнообразить рецепт, добавив в него обжаренные белые грибы, или морепродукты ;) http://barilla-mania.livejournal.com/21541...
