"Это типичный праздничный рулет, который пекут в итальянском регионе Фриули-Венеция на Рождество и на Пасху. Фриули граничит со Словенией, и рулет губана очень похож на югославский праздничный рулет путицца. Но все же рецепт губаны отчетливо итальянский. По рецепту Адриано получается два рулета. Надо 600 гр очень сильной муки (W 300) 200гр жирного молока 110 гр воды 180 гр сахара 160гр сливочного масла 1 яйцо + 2 шт. желтка (2 белка от них идут на смазку) 14,5 гр свежих дрожжей 8гр соли цедра 1 лимона и 1 апельсина 1 стручок ванили или 1 ч.л. натурального ванильного экстракта 1 ст. л. мальтового экстракта (можно заменить медом) Начинка: 220 гр изюма 90гр сладкого вина (типа Марсалы) 80гр миндаля подрумяненного 80гр грецких орехов 50гр лесного ореха (фундука) 30гр кедровых орешков 100гр сахара Цедра 1 лимона и апельсина 1 яйцо 40гр сливочного масла 1 ч.л. меда 120гр раскрошенной сухой булочки (бриоши) или раздробленного печенья 1 ст л абрикосового джема 50гр апельсиновых цукатов, нарезанных на маленькие кусочки 50гр измельченного горького шоколада 50гр измельченного печенья амаретти (последние пять ингредиентов не традиционны и могут быть опущены, но они способствуют богатству вкуса) За день до выпечки. Утром: приготовить густую опару (бига), взяв 150гр муки, 70 гр воды и 1, 5 гр свежих дрожжей. Замесить, долго не вымешивать, оставить бродить при температуре 18 гр в течении 24 часов. Приготовить начинку. Вымачивать изюм во сладком вине 24 часа, затем можно использовать вино для набухания крошек печенья или булочки, растопить мед с маслом, измельчить все сухие ингредиенты в крошку. Все смешать, добавить яйцо. Я нарубила изюм в чоппере. Оставить в холодильнике. Вечером: Приготовить жидкую опару, смешав 200 гр теплого молока, 100 р муки, цедру лимона, 6 р свежих дрожжей. Поставить в холодильник (там, где температура 5). Утро дня выпечки: Вынуть жидкую опару из холодильника и перемешать. Быстрая опара: 7 гр свежих дрожжей залить 1 ст л мальтового или экстракта меда, пока дрожжи не растворятся, добавить 40 гр муки, 40 гр воды, дать подняться. Первое тесто. Соединить жидкую и быструю опары, добавить 215gr муки, начать вымешивать миксером. Когда замесится тесто, добавить разорванную на кусочки плотную опару, желток, 60 гр сахара, остаток муки 60gr сливочного масла, растопленного с ванилью. Вымешивать, пока тесто не будет однородным, почти блестящим и эластичным. Поставить бродить при температуре 28 гр, пока не утроится (1 час примерно).
Второе тесто. Положить тесто в чашу миксера, начать замес, добавляя 1 белок, половину оставшейся муки, когда тесто начнет образовывать шарик у крюка, добавить 1 желток, 1 ст л сахара, 1 ст л муки, и так поступать, пока не вмешаются все желтки. Вмесить соль и остаток муки. Когда тесто станет эластичным и однородным, добавить мягкое сливочное масло и цедру 1 апельсина. Снова хорошо вымесить. У меня это заняло довольно много времени. Я проверяла по тесту окошко, брала небольшой кусочек теста и растягивала его. Тесто должно растянуться, не порвавшись, в тонкое, как бы слюдяное окошко. (Это 1 шт. яйцо и 1шт. желток, 100г масла, 120г сахара, 95г муки, 8г соли). Прикрыть тесто и поставить его бродить при температуре 26 около 45 минут. Разложить тесто на столе, как лепешку, и сложить его, как бизнес-письмо или завернуть, потягивая, края к центру. Положить в холодильник (температура на несколько часов. Можно при температуре 5 положить на ночь. Вынуть тесто из холодильника и дать ему примерно час согреться. Разрезать на две части, это два будущих рулета. Каждую часть раскатать до 5-6 мл, разложить начинку, не доходя 1 см до края, завернуть рулет по диагонали, смазать край белком, свернуть рулет вокруг своей оси. Адриано печет в самодельных бумажных формах, я просто выложила в круглые формы для тортов. Дать расстояться при температуре 28 до удвоения (примерно полтора часа). Смазать белком, посыпать сахаром и выпекать при температуре 180 гр 45 минут. Если верх слишком румянится, закрыть фольгой. Испеченные рулеты охлаждать на решетке, прикрыть их льняным или хб полотенцем. Губану подают со сладким вином."
Мука местная (10,7г белка), понадобилась ещё одна ложка муки. Дрожжей использовано 16г. Вымешивала в хп. Все орехи заменила грецкими. Вместо цитрусовых цукатов - домашние айвовые в меньшем количестве, шоколад и печенье не использовала.
Очень вкусный, душистый рулет.
Источник
