Говядина, газированная вода и пара дней до праздника

Да-да! Разговор пойдет именно о закусочной говядине для праздничного стола. Те, кому интересно, как приготовить  кусок говядины холодным способом в газированной воде, пожалуйста,  под кат!



Все началось с дегустации этих кусочков  на гастрономическом празднике Il Desco в тосканском городе Лукке.

Кoгда мне случается попасть в Лукку, я  стараюсь не отказать себе в двух местных вкусностях: сладкая плюшка Бучелатто и карпачо из соленой говядины Manzo di Pozzo.  Именно это карпачо на фото ниже.




Буквально два слово об этом продукте.

Соленая говядина Manzo di Pozzo -продукт, который готовят в окрестностях Лукки. Можно считать, что это восстановленный метод консервации говядины, существовавший однажды в этих местах, но со временем  утерянный.

Метод заключался в том, что лучшие отрубы из туш взрослых бычков, выращенных в горных услових Гарфаньяны ( местность недалеко от Лукки),  укладывались в каменные ванны, вырубленные из местных горных пород, пересыпали солью, горными травами и специями.
По окончанию периода выдержки в образовавшемся соляном растворе куски мяса обсушивались и покрывались черным перцем.

Сейчас мясо выдерживается в контейнерах из нержавеющей стали 30 дней в холодильниках при температуре 4-7 Ц, затем куски, что были внизу, перекладывают наверх, а верхние вниз и мясо оставляется еще на 15 дней. По окончанию моются, обсушиваются и покрываются рубашкой из специй с преобладанием черного перца. Готовое мясо хранится под вакуумом.

Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.
,



Думаю, что даже из моего описания можно заключить, насколько вкусная эта штука- Карпачо из Манцо -ди-Поццо.  Вроде бы и приготовить не очень сложно. Одним словом, разговорилась с товарищами на стенде насчет приготовить такое дома.

Мне посоветовали более простой вариант маринования говядины в газированной воды, с растворенной в ней солью и сахаром.

Дома я нашла подсказанный  рецепт и тутже его воплотила в жизнь.  Полученным результатом делюсь с желающими.



                              Маринованная говядина / Manzo marinato

Ингредиенты:  1 кг  говядины с лопатки,  2 литра газированной воды, 500 г сахара, 350 г соли,  5 веточек тимьяна, 5 веточек майорана, 2 веточки розмарина, 1 листок лаврушки, 2 дольки чеснока, 10 горошин перца

1 литр воды нагреть с сахаром и солью до их полного растворения. Полностью охладить раствор.

Разбавить холодный раствор вторым литром газированной воды, опустить в воду травы, специи и кусок мяса, очищенный от лишнего жира и пленок.

Покрыть контейнер  и поставить в холодильник минимум на 36 часов.

Замаринованное мясо вытащить из раствора, обсушить, завернуть сначала в пленку, а потом  алюминиевую фольгу и убрать в холодильник еще на 12 часов.





С готового мяса можно срезать верхний слой, если получится мало эстетичным.




Порезать тонко по типу карпаччо и подавать, как больше нравится.




Мои замечания

Способ маринования мне лично очень понравился. Мясо получается очень гармоничного вкуса без каких-либо уклонений ни в соленую, ни в сладкую сторону. Цвет мяса сохраняется практически натуральным.

В силу того, что половину дозы газированной воды придется нагревать, чтобы соль и сахар лучше растворились,  бесполезно использовать газированную. Я использовала обычную. Но для дальнейшего смешивания солевого раствора со второй половиной дозы воды, в этом случае обязательно!!! газированной, раствор нужно полностью охладить. В противном случае газ быстро улетучиться и из второй дозы.

Для рецепта я взяла недорогой отруб с передней части лопатки,

Контейнер держать закрытым фольгой, чтобы мясо не изменяло цвет под воздействием света. С той же целью заворачивать готовое мясо.

Верхний слой можно и не срезать, хотя рецепт рекомендует это сделать. Подержав мясо 12 часов вне маринада, вкус перераспределяется по всему куску и чуть темная поверхность уже не кажется слишком соленой.

Мясо вполне можно заморозить. Размороженное мясо радикально не меняет вкус

P.S.Этот рецепт я уже публиковала 2 года назад, Чтобы убедить нынешних читателей в его пригодности, привожу ссылку на френдочку, использовавшую ее для приготовления лосятины:

https://pratina.livejournal.com/322543.html