Что такое брускетта в понимании шеф-поваров? Это грандиозное поле для творчества, потому что поместить на нее можно практически все, что угодно. От бутербродов и сэндвичей ее отличает подсушенный хрустящий хлеб, который выдерживает любые соусы, пасты и начинки. Четыре шеф-повара, которые поделились с тобой своими рецептами, используют эту возможность на все сто процентов.
Брускетта — классическая итальянская закуска-антипасто — может быть приготовлена на углях, на гриле, в духовке или на обычной сковороде без масла. Главное — правильно подготовить хлеб перед началом работы. Идеальной основой для брускетты считается чиабатта, но сегодня это блюдо, прежде служившее быстрой закуской сельской бедноты в Центральной Италии, распространено в мире столь широко, что повара смело используют для нее французские багеты, цельнозерновые тосты, и даже бородинский хлеб.
Брускетта с овощами
предоставлено Ginza Project
Ингредиенты:
- Хлеб чиабатта — 200 г
Для овощной икры:
- Болгарский перец — 1 шт
- Баклажаны — 400 г
- Помидоры — 250 г
- Кинза — 2 веточки
- Чеснок — 1 зубчик
- Масло растительное — 1 ст.л.
- Cоль и перец — по вкусу
Для украшения:
- Анчоусы
- Каперсы
- Базилик свежий
Инструкция:
Карло Греку
Шеф-повар ресторанов «Sixty» и «Дом Карло»
-
Для овощной икры все овощи нарежь и запеки в духовке до готовности. Готовые овощи слегка остуди, очисти от кожицы, мелко наруби и перемешай.
-
Хлеб нарежь на ломтики и подрумянь с двух сторон. На готовый хлеб выложи овощную икру и укрась анчоусами, базиликом и каперсами.
Микс брускетт
предоставлено Ginza Project
Ингредиенты:
- Помидоры — 60 г,
- Базилик — 2 веточки,
- Маслины таджаски — 20 г,
- Лосось слабосоленый — 30 г,
- Сыр маскарпоне — 1 ст. л,
- Багет — 4 кусочка,
- Оливковое масло экстра вирджин — 1 ч. л,
- Салат Фризе — 25 г,
- Сыр моцарелла — 40 г,
- Помидоры черри — 60 г,
- Вяленые помидоры черри —30 г,
- Соль и перец — по вкусу.
Инструкция:
Джакомо Ломбарди
шеф-повар ресторана «Ломбарди»
-
Хлеб нарежь и обжарь с двух сторон до хрустящей корочки.
-
Помидоры нарежь кубиками и заправь оливковым маслом, солью, перцем и измельченным свежим базиликом, оставь помидоры немного постоять, затем слей сок.
-
Лосоcь нарежь тонкими ломтиками. Маслины измельчи ножом в пюре.
-
Одну брускетту намажь пюре из маслин и положи сверху вяленные помидоры черри.
-
На вторую брускетту выложи нарезанные на четвертинки свежие помидоры черри и моцареллу.
-
На третью намажь сыр маскарпоне, сверху положи ломтики лосося.
-
На четвертую — помидоры, которые были нарезаны кубиками и заправлены маслом.
-
Брускетты укрась салатом фризе и оливковым маслом.
Брускетта с тартаром из говядины
предоставлено Duran Bar
Ингредиенты
- Брускетта — 1 шт,
- Говядина — 100 г,
- Маринованные каперсы — 10 г,
- Лук красный — 10 г,
- Маринованные корнишоны — 10 г,
- Горчица зернистая — 4 г,
- Соус табаско — 2 г,
- Соус вустерский — 4 г,
- Оливковое масло — 12 г,
- Соль, перец — по вкусу.
Инструкция
Максим Мясников
Шеф-повар рестобара «Прожектор»
-
Говяжью вырезку нарежь мелкими кубиками, лук и корнишоны поруби, каперсы измельчи.
-
Смешай все эти ингредиенты и полей их горчицей, вустерским соусом, табаско и оливковым маслом. Равномерно распредели заправку и оставь мясо настояться в течение 10 минут.
-
Обжарь брускетту на гриле с двух сторон и выложи на нее получившийся тартар из говядины. Приятного аппетита!
Сет брускетт
предоставлено Why Not Wine
Ингредиенты
- Багет — 3 кусочка,
- Оливки зеленые — 20 г,
- Сыр скаморца — 80 г,
- Вяленые помидоры черри — 40 г,
- Рикотта — 80 г,
- Руккола — 25 г,
- Маш-салат — 25 г,
- Лосось слабосоленый — 30 г.
Инструкция
Иван Дмитриев
Владелец винного ресторана «Why not Wine»
-
Хлеб нарежь на кусочки и обжарь его, но только с одной стороны. С другой стороны следует выложить ингредиенты, так как мягкая часть лучше пропитывается. Сдобри хлеб несколькими каплями оливкового или чесночного масла.
-
На один кусочек хлеба намажь тапенаду из измельченных оливок, затем выложи тонко нарезанный сыр скаморца и закрепи шпажкой с вяленным помидором черри.
-
На второй ломтик намажь кремообразный сыр — рикотту — и на нем закрепи вяленые помидоры черри и рукколу.
-
На основу для третьей брускетты также намажь рикотту, а сверху выложи маш-салат и лосось.
P.S.
Основатель винного ресторана Why not Wine Иван Дмитриев поделился с нами не только рецептом нескольких брускетт, но также полезными советами, которые применимы к любому варианту этой итальянской закуски.
-
Хорошие брускетты — это прежде сбалансированность сочетаний. Всех компонентов должно быть достаточно, и в каждом случае необходимо продумать свой акцент.
-
Все составляющие брускетт должны быть высокого качества. Экономия на качестве хотя бы одного ингредиента сразу вносит существенную дисгармонию.
-
Удели особое внимание хлебу. Предпочтительно, чтобы он был приготовлен из муки европейских производителей.
-
Секрет удачной брускетты кроется в гармонии компонентов. Для этого вкус мяса, рыбы или сыра — основного ингредиента — должен быть уравновешен овощами.
-
Брускетта не должна быть сухой. Для этого следует предусмотреть связующее звено. Оно подчёркивает вкус каждого компонента и добавляет всей композиции сочность. Такой заправкой может быть и качественное оливковое масло, и сложный соус, и кремообразный сыр рикотта.
