На 2 противня
Хрустящие песочное тесто:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара
Заварной крем (600 г):
1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (комнатной температуры)
Воздушный заварной крем:
600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%
Заварное тесто:
120 г муки
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 целых яйца
Сахарная пудра для посыпки
Хрустящее песочное тесто для эклеров:
охлажденное сливочное масло порезать на маленькие кубики.в миске смешать муку, сахар и ванильный сахар. Добавить сливочное масло и все хорошо растереть в крошку.
продолжать месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным и будет легко собираться в шар. завернуть его в пищевую пленку и убрать на 1 час в холодильник.
раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.
снова уберать на 1 час в холодильник.
снять верхний лист бумаги или пленки и нарезать тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.
до использования убрать в холодильник.
Заварное тесто:
разогреть духовку до 180 С.просеять в миску муку.в небольшой кастрюле с толстым дном вскипятить воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.
к моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять.
снять кастрюльку с огня. всыпать сразу всю муку. тщательно перемешать массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.
переложить полученное тесто в миску для взбивания. мешайте тесто добавляя по одному яйцу. следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.
готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. это нормально.
сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. отсадить 12 эклеров на противень. сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.
поставьте в духовку на 8-10 минут – до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. слегка приоткрыть дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. продолжать готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.
достаньте готовые эклеры, аккуратно переложить их на кухонную решетку и оставить до полного остывания.
Заварной крем:
разрезать вдоль на пополам стручок ванили. достать семена.
в небольшую кастрюльку налить молоко, добавить стручок и семена ванили. довести смесь до кипения.
затем снять с огня, плотно накрыть крышкой и оставить настаиваться 15 минут.
в миске взбить венчиком яичные желтки и сахар – до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. затем добавить кукурузный крахмал.
из кастрюли достать ванильный стручок и поставить молоко вновь нагреваться.
вылить 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.
затем перелейте все обратно в кастрюлю. размешать и поставьте на огонь.
варить крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.
снять с огня, перелить полученный крем в миску и охладить в течении 10 минут, затем добавить сливочное масло. хорошо перемешать до его растворения.
накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и убрать до использования в холодильник.
Воздушный заварной крем:
хорошо охладить сливки , поместить чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.
затем достать чашу, влить сливки и энергично взбивать до устойчивых форм пик.
добавить взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой, снизу вверх.
Сборка:
сложить воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. в эклере сделать 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. заполнить через эти отверстия полость эклеров кремом.
убрать в холодильник на 2 часа.
перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.
пошаговый рецепт тут - http://niksya.ru/?p=12956
