На столах все подготовлено. Пока еще интересно - что же это, ведь никто не знает, что мы будем готовить.
А вот и шеф-повар - Марко - настоящий итальянец, прекрасно говорящий по-русски с волшебным акцентом.
Марко Якетта - обладатель множества наград. В том числе 2013 – Лучший летний ресторан года в
России (Журнал «Buona Italia»); Премия Luxury Lifestyle – Ресторан года («Музей»), 2011 - Премия правительства Италии
(Cavalierato Giovanile) самому талантливому кулинару моложе 35 лет.
С самого детства он любил наблюдать за тем, как готовит его бабушка. Она вставала в 6 утра, чтобы порадовать семью домашней пастой. Уже тогда юный Марко понял, чем будет заниматься всю жизнь. На пути к своей кулинарной мечте Марко с 14 лет работал в пиццерии, затем окончил школу “Panzini” и институт “Искусства и Кулинарии”.
Параллельно с учебой Марко совершенствовал свою квалификацию в известных Европейских ресторанах, работал су-шефом в ресторане «Belle Epoque» (2 звезды Michelin) в городе Bolzano.
В 2003 году в его ресторане отдыхали гости из России и, отведав блюда Марко, пригласили его руководить рестораном “Итальянец”. Так началась московская история итальянского шефа.
В России Марко Якетта создает свои кулинарные произведения более 10 лет! За это время Марко работал шеф-поваром в театре «Et Cetera», стал бренд-шефом в компании «Miravoi Carta» в Киеве, занимался открытием единственной
пятизвёздочной гостиницы в Молдавии «Nobil Luxury Boutique Hotel». Позже Марко был шеф-поваром мирового события NBA «ALL STAR GAME» в Далласе, США. Shaquille O’Neal остался в восторге от лазаньи Марко.
В 2011 году уже на этапе строительства и зарождения ресторана «MUZEY» Марко возглавил коллектив и принял непосредственное участие во всех процессах start-up.
В 2012 году компания «Bosco sport» пригласила Марко шеф-поваром на летнюю Олимпиаду «Лондон 2012», где он лично занимался вопросами питания Российской, Украинской и Испанской сборных.
В настоящее время Марко Якетта является шеф-поваром ресторана GALLERY в Минске и консультантом «MUZEY» в Москве, а также готовится к открытию московского ресторана La Scarpetta. Кроме того, Марко - амбассадор итальянского
бренда Filippo Berio.
По старой русской традиции для участников был подготовлен фуршет. Я очень удивилась сему факту, ибо нам еще предстояло приготовить 4 блюда, и, естественно, их попробовать, куда есть-то? Правда, не попробовать вот то "капрезе", что лежит в ванночках в виде моцареллы-мини и помидора-черри на шпажке, купающемся в соусе песто, я не смогла. Очень интересная подача. Но я бы все-таки что-то доработала в том плане, чтоб удобнее было искупать в нем сыр и помидор.
Встроенная техника. Очень удобно, когда она на уровне глаз-рук, а не когда наклоняться к полу надо.
А вот и меню, которое мы будем готовить.
1. Теплый салат из бурата с кремом из желтого перца, сладкого запеченного красного лука и брокколи
2. Тальятелле с фриареллии сальсиччо, помидорами и сыром грана падано
3. Филе сибаса с сицилийским капонато
4. Сорбет из клубники с оливковым маслом и копченой солью
Первым шел салат.
Теплый салат из бурата с кремом из желтого перца, сладкого запеченного красного лука и брокколи
Ингредиенты:
Крем из запеченного желтого болгарского перца, 60 г
Лук красный, запеченный, 50 г
Масло оливковое, 5 мл
Соль экстра, 2 г
Перец черный с лимоном, 2 г
Капуста брокколи, 30 г
Масло оливковое, 10 мл
Перец черный с апельсином, 2 г
Сыр Бурата, 130 г
Кресс-салат, микс, 2 г
Крем из желтого болгарского перца:
Желтый перец запеченный, 400 г
Анчоус, 15 г
Чеснок, 4 г
Масло оливковое, 50 мл
Уксус винный, 5 мл
Лук красный запеченный:
Лук красный, 1000 г
Соль морская, 1000 г
Итальянский свежий сыр, приготовленный из сливок и молока, похож на моцареллу. Нежный, с мягкой консистенцией, он прекрасно сочетается с овощами и подчеркивает их вкус. Сладкий болгарский перец, брокколи и красный лучок
станут прекрасной основой для изысканного теплого салата.
Способ приготовления:
Запеките красный лук в духовом шкафу на морской соли при температуре 160 °С в течение 40 минут.
Желтый болгарский перец запекайте 20 минут, затем накройте пищевой пленкой, охладите и очистите его от кожицы.
Обработанный перец взбейте в блендере вместе с анчоусами, чесноком, оливковым маслом и винным уксусом, пока не получится нежный крем.
Брокколи отварите отдельно в подсоленной воде.
Выложите на тарелку крем из желтого перца, затем сыр бурата, лепестки запеченного красного лука, брокколи и украсьте блюдо кресс-салатом.
Для приготовления используйте: благородное оливковое масло первого холодного отжима FILIPPO BERIO GRAN CRU PUGLIA, 60 мл.
Лук запекли заранее. На огромном количестве соли. Чтоб из него ушла горечь. Скажу вам от себя, что даже если не использовать соль, то в запеченном луке не будет горечи, ну на мой вкус.
Лук очистили и порезали на лепестки. Марко привлекал к этому процессу всех участвующих. На подхвате были все.
Кто-то резал анчоусы и перец для соуса. Марко сказал, что резать можно произвольно, а я вообще не понимаю зачем резать, блендер же все стерпит. :) Мягкий перец, милипусьные анчоусы. Можно и так в блендер покидать.
Кто-то резал бурату на несколько частей. А можно и порвать руками. Кстати, насмотревшись всяких Адских кухонь, где за 15 минут готовят 815 блюд... я всегда чувствовала себя каким-то придурком в том плане, что готовлю дико медленно. Но, побывав на этом мастер-классе я избавилась от этого комплекса, ибо увидела, что шеф-повар делает все хоть и быстро, но тратит на это тоже достаточно времени. 4 часа на 4 блюда при том, что у него куча людей на подхвате!
А кто-то бланшировал брокколи и сельдерей. Брокколи для салата. Сельдерей для капонаты. Варятся совсем быстро, должны оставаться аль-денте, хрусткими. Брокколи сразу откидываются в чашу со льдом, чтоб не дошли в процессе.
Луковые лепестки, видимо, перчили. Я этот момент пропустила. По виду были не сильно поперчены.
Собирается салат так - пол половника соуса из перца в плошку (в рецепте его не солят, я бы посолила). Сверху несколько кусочков потрошенной бураты, лепестки лука, маааленькие цветочки брокколи. Да, Марко велел брокколи перед отваркой мельчить, как можно меньше, буквально с фалангу пальца. Не крупными соцветиями варить и выкладывать в салат. И кресс-салат для украшения.
Сверху полить небольшим количеством масла. И несколько колец острого перца для пикантности.
Кстати, это представитель компании. Очень приятная дама.
А вот обратите внимание на способ добавления "пары капель" масла в салат. Хоть на бутылке и есть дозатор, но велик риск ливануть излишек маслав салат. Поэтому итальянский представитель компании вот так через палец дозировал количество масла. Я о таком методе, ей-богу, не знала. Для меня было поучительно. Надеюсь, что еще кому-то пригодится. Впрочем, я на другой день пошла и купила себе нормальный дозатор. Все-таки. :)
А вот и салат, ну как получилось... Скажу я вам вкус очень интересный. Есть можно ложкой.
Дальше принялись за пасту. Честно я вяло надеялась, что до макарон дело не дойдет. Но куда ж без них, если повар - итальянец? :)
Тальятелле с фриареллии сальсиччо, помидорами и сыром грана падано
Ингредиенты:
Тальятелле, 80 г
Фриарелли, 60 г
Лук репчатый, 10 г
Сальсичча из свинины, 100 г
Томатный соус, 80 г
Белое вино, 30 мл
Помидоры черри, 20 г
Filippo Berio GRAN CRU TOSCANO, 20 мл
Сыр грана падано, 15 г
Классическую итальянскую пасту из Болоньи Тальятелле, которая была популярна еще в эпоху Возрождения, принято подавать с густыми соусами. Мы приготовим изумительную заправку из брокколи по-неополетански с итальянской островатой колбаской сальсиччо, которую традиционно делают из свинины или баранины с добавлением вина и специй - фенхеля, мускатного ореха, перца и других. Помидоры и твердый сыр из коровьего молока грана падано придадут вкусу блюда особенный изысканный оттенок.
Способ приготовления:
Обжарьте мелко нарезанный лук в сковороде на оливковом масле, затем добавьте мелко нарезанную сальсиччо из свинины и обжарьте до золотистой корочки. Затем следует налить белое вино и выпарить его, после чего - добавить фриарелли, томатный соус и соль с перцем.
Сварите тальятелле в соленой воде. Когда паста будет готова, выложите её в соус, добавьте грана падано и оливковое масло Filippo Berio GRAN CRU TOSCANO.
Готовое блюдо выложите на тарелку и украсьте вялеными помидорами.
Для приготовления используйте: благородное оливковое масло первого холодного отжима FILIPPO BERIO GRAN CRU TOSCANO, 20 мл.
Тальятелле - вид лапши готовили сами. Где-то 50 на 50 взяли обычную муку и муку крупного помола для пасты. Туда улетело штук 5 яиц. И немного масла. Не солили, не перчили, воду вроде тоже не лили (или не заметила, но вроде не лили).
Хорошо вымешали руками.
Смазали готовое тесло маслом. И оставили отдыхать на пол часа.
А тем временем обжарили лук в воке. И добавили к нему распотрошенную Сальсиччу. Сальсичча - колбаски из свинины, маринованные в белом вине. Сальсиччу потрошили сырую. Честно сказать, не поняла, зачем ее было мариновать в кишке? То есть делается так... кишка набивается фаршем, а потом кидается в белое вино. Маринуется в нем. Потом вскрывается эта кишка и кусочками выбрасывается фарш к луку.
Я спросила - мол, а зачем сначала в кишку, а потом из нее? - А как вы мариновать в вине будете? Отжимать потом? - Ааааа! - Сказала я, вроде поняла. Но потом подумала... А смысл так мариновать? Кишка же вино не пропускает. Да и не вино тоже. И что получается замаринованным? Кишка? Или я чего-то не понимаю? Объясните, если кто понимает.
Параллельно режутся вяленые помидоры.
Да, забыла сказать, Фриарелли - это ботва брокколи, в маринованном виде продается у нас в Азбуке вкуса. А бурато для салата, кстати, брали нашу. И Марко ее очень похвалил, мол, да, знаем мы про ваши санкции, бурата ваша, и очень хорошая. Что за марка я не успела уточнить, ибо шумно, а переорать всю компанию - это не в моем жанре.
А пока тесто настаивается, помидоры режутся, Марко берется за третье блюдо...
Филе сибаса с сицилийским капонато
Марко быстро пояснил, что капонато - это как "наш" аджапсандал. Может быть, хотя мне кажется, что блюда все-таки разные. Если не иметь в виду то, что капонато - аджапсандал - гювеч - рагу - это все одно и тоже рагу из овощей, а формат может быть любым.
Ингредиенты:
Масло оливковое, 10мл
Сибас 300-400 г, 1шт
Капоната, 165 г
Мята, 1 г
Апельсины, 20 г
Соль, 2 г
Перец черный с лимоном, 2 г
Заготовка капоната 1800 г:
Баклажаны, 1360 г
Оливки б/к, 200 г
Сельдерей, 300 г
Соус томатный, 750 г
Каперсы, 40 г
Лук репчатый, 70 г
Масло оливковое, 60 мл
Уксус винный красный, 50 мл
Сахар, 25 г
Традиционное сицилийское блюдо капонато - это овощное рагу из баклажанов, тушеных с сельдереем, помидорами, оливками или каперсами и другими овощами. Капонато невероятно популярно во время Рождественских праздников.
А с нежным филе сибаса, приправленным специями и цитрусовыми, популярно всегда. Оцените изысканные оттенки сицилийской кухни!
Способ приготовления:
Подготовьте филе из сибаса - удалите из него кости, посолите и поперчите, обжарьте на сковороде с одной стороны и запеките в духовом шкафу в течение 5-7 минут при 180 °С.
Для приготовления капоната крупно нарежьте баклажаны и обжарьте их во фритюре до золотистой корочки. Стебель сельдерея нарежьте и отварите до состояния Aldente.
В кастрюле на оливковом масле обжарьте лук, затем каперсы, добавьте сельдерей и оливки. Затем добавьте томатный соус и баклажаны и доведите смесь до кипения. Добавьте сахар, разведенный в красном уксусе.
На тарелку выложите филе сибаса кожей вниз, на него - капонато, а затем cнова филе сибаса кожей вверх. Украсьте блюдо мятой и апельсином.
Для приготовления используйте: благородное оливковое масло первого холодного отжима FILIPPO BERIO GRAN CRU SICILIA, 70 мл.
Рецепт-рецептом, а есть нюансы.
Марко очень сильно разогрел на сковороде оливковое масло.
Кинул в него несколько шайбочек чеснока, тимьян и сверху филе сибаса кожей вверх.
И буквально пару минут подержал на сковороде. Не надо больше - филе тонкое, его можно убить длительной обжаркой. Обжаривалось с одной стороны.
Обжаренное филе выложил на противень кожей вверх.
И филе было сбрызнуто оливковым маслом. Далее филе было временно отставлено в сторону и все снова занялись макаронами (на горе мне!). :) Я-то плотоядно смотрела в сторону сибаса.
Но вот тесто раскатали с помощью тесто-раскатывающей машинки. Это итальянские представители компании во всю принимают участие в процессе.
Нарезали лапшу с помощью этой же машинки. Обваляли в муке. Скрутили в гнезда.
И варили в подсоленной воде буквально пару минут. Но никакого аль-денте, скажу я вам, не было. Была нормально проваренная лапша!
Лапшу киданули в соус. Перемешали. Накрутили в половнике.
В тарелку. Сверху грана падано - это молодой пармезан, так что если пармезан насыплете, никто на вас не обидется. :) И немного оливкового масла.
Честно скажу, что хоть я и не люблю макарохи, но эту лапшицу поела-поковыряла. Под восторженные возгласы других дегустаторов: "О! А! О!" Как же народ любил лапшу! Удивительно! А уж когда рядом итальянцы восклицали в адрес Марко: "О, Марко! Я, наконец-то, чувствую себя дома!" Я чувствовала гордость за то, что говорят они ему это не по-итальянски, а по-русски. И грусть оттого, что ощущала себя в Италиии... в мой первый день, в мою первую поездку в чужую страну. Одна, без знания языка. Номер не тот, разрыдалась от той клетушки, куда меня поселили. Долгие переговоры с итальянцами по-русски. Они не понимают меня, я их. В трубке тревожный голос мужа: "Только не расстраивайся!" И эта фраза меня добила, я начала реветь белугой. Утерла слезы-сопли, решила поднять себе настроение хорошей едой в виде какого-нибудь карпаччо. Отправилась по ресторанам, но нигде нет карпаччо, и даже никакого салата с какой-нибудь курицей. После пятого ресторана начала реветь заново. В шестом остановилась и согласилась на карбонару. Сижу и вяло наматываю ее на вилку. Прибегает официант и что-то мне говорит. Учитывая то, что я до этого пыталась добиться от него хоть какого-нибудь мяса в меню, но так и не добилась, видеть его уже не хотелось. Но он мне что-то начал лапотать. Я могла ему на это только одно сказать: "Родной, уйди!" И сказала. И он воскликнул: "Уно моменто!" И удрал. Я облегченно вздохнула и принялась ковырять свои макароны, которые есть совсем не хотелось, но я была голодна. И тут прибежал официант с ложкой! Он решил, что я не умею есть макароны вилкой и "помог". Я разрыдалась с новой силой. :) Это я вспоминала, ковыряясь в этих, несомненно прекрасных, макаронах, и разрабатывая план, куда б их спихнуть? Ибо я помнила, что впереди еще сибас!
Вот этот прекрасный сибас! И тут я вспомнила еще одну историю из той же поездки. Когда в гостинице я пыталась понять, что есть в меню на ужин из не макарон. Суп оказался из макарон, что-то там еще из макарон. В общем, я в очередной раз сдалась и согласилась на все, что принесут. Вечером я вернулась из какой-то дальней поездки и есть хотелось. Поэтому я заглотнула эти макароны. И вдруг на "второе" принесли необыкновенно нежную камбалу с молодой картошкой! Что еще нужно русскому человеку на чужбине? А я уже сижу, набитая макаронами. Ей-богу, в тот момент я подумала - а не попробовать ли себя в роли римского патриция, который в застолье шел, опорожнял желудок и начинал есть заново?
Такой хоккей во второй раз мне был не нужен, поэтому я тщательно соображала, как избавиться от хоть и вкусной, но лапши, чтоб этого не заметил Марко и сидящие рядом итальянцы. Ну уж никак мне не хотелось обижать хозяев вечера! А большинство присутствующих предпочли макароны сибасу! И потом я с удивлением наблюдала на оставленных тарелках практически нетронутую рыбу. :( Ужасно жаль, поскольку она была божественна!
Итак сибас. После того, как он был обжарен, ему дали отдохнуть и приготовили капонато. Затем рыбу поместили в духовку на пару минут. И выложили ее на капонато. В рецепте малек по-другому. Но Марко делал так, как я описсываю. Сверху через терку настрогал пару взмахов апельсиновой кожуры (непременно сделайте для аромата и пикантности) и подал. Это просто БОМБА! Это прекрасно! Под чистую все схомячила, по-моему, только я. Конечно, кто макаронов-то до этого обожрался? Рыба нежнейшая, просто тает во рту! Я была готова расцеловать Марко и практически сделала это. Марко, спасибо еще раз! Я обязательно так приготовлю!
И теперь заключительная часть Марлезонского балета. Сорбет.
Сорбет из клубники с оливковым маслом и копченой солью
Ингредиенты:
Клубника, 400 г
Фреш лимонный, 30 мл
Вода, 180 мл
Сахар, 180 г
Filippo Berio Extra Virgin, 50 мл
Копченая соль, 4 г
Ммм, легкий освежающий сорбет из нежной клубники... Вы уверены, что знаете об этом простом десерте все? Традиционное оливковое масло первого холодного отжима и популярная в Италии ароматная копченая соль, которая быстро растворяется в готовом блюде, придадут сорбету неповторимый вкус и аромат.
Способ приготовления:
Очищенную клубнику взбейте на блендере. Отдельно в сотейнике приготовьте сироп, не доводя его до кипения. Когда сироп остынет, смешайте его с клубникой, добавьте фреш лимона и оливковое масло Filippo Berio Extra Virgin.
Перемешайте венчиком и, так же постоянно мешая, постепенно добавляйте жидкий азот до консистенции мороженого.
Для приготовления используйте: оливковое масло FILIPPO BERIO EXTRA VIRGIN, 50мл.
Порадовало название? Меня тоже. Но все не так просто! И этот десерт был самым зрелищным в плане приготовления за весь вечер! А все потому, что в него лили жидкий азот. Не представляю, как это можно повторить в домашних условиях? Если кто в курсе, то поделитесь паролями и явками, потому что я теперь очень хочу иметь жидкий азот под рукой.
Итак, Марко взял не клубнику, а клубничное пюре. Я бы тоже взяла, чтоб не заморачиваться. Вылил туда сироп, масло и не лимонный фреш, а апельсиновый. Насколько помню грамм 250. Пюре на глаз было около 2 кг (компания-то большая).
И вот началась заливка всего этого пюре азотом. Видите, какой ажиотаж среди участников? :)
И Марко начал интенсивно взбивать пюре. Правда, азота бахнули много, поэтому пюре тут же застыло и у Марко возникли проблемы.
Но он их лихо разрешил, долив теплой воды по краю замерзших краев миски. Все тщательно смешал. Консистенция должна быть густой-густой сметаны.
Переложил массу в стаканчик. Украсил ягодами клубники и присыпал копченой солью. Вот что-то будет? - Подумали вы. И я так думала. Мало того, кто читает журнал, знает, что я сладкое не ем. Но тут, к своему удивлению, я схомячила этот стаканчик за милую душу. И это несмотря на то, что уже была наетая по самое не хочу.
В общем, получился очень приятный вечер. Спасибо Марко, организаторам, и всем участникам за приятную компанию! Если кто-то примет это за рекламу - да это реклама с точки зрения компании. Для этого они вечер и устраивали - презентация их масла. С моей же стороны - исключительно жест доброй воли, я за это ни копейки не получила, кроме удовольствия и положительного опыта. Я посмотрела, как работает шеф-повар и для меня это было крайне поучительно. Ну и милые подарки, за которые спасибо огромное, они крайне приятны.
Непосредственно масло, с которым я уже попыталась повторить кое-что из блюд. Оливковое мыло. Варежка кухонная. Фартук, в котором была на презентации.
Особенно умилила флешка с информацией... исполненная в дереве. Ужасно милая и "натуральная". Извините, предыдущую фотографию переворачивать уже не стану, поскольку устала. Шесть часов заняло у меня написание этого поста. Но от души. И, надеюсь, что вам тоже было интересно.
http://tatiaz.livejournal.com/216785.html
