Все нюансы приготовления от шеф-повара
Итальянская паста имеет сотни видов и подвидов. Разной формы, длины и размера, с начинкой и без, окрашенная и нет, для сливочных соусов или для томатных; кроме того, она разнится в зависимости от регионов. Описывать все бессмысленно: надо пробовать. О тонкостях приготовления и правилах выбора рассказывает Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий и автор книг о путешествиях.
Виды пасты
Карамелле верде с рикоттой и шпинатом
В основе всего — степень выдержки пасты. Она может быть свежая (pasta fresca, или домашняя) и сухая (pasta secca, она же фабричная), которую мы привыкли покупать в магазинах. Различается не только рецепт теста, но и время приготовления, плотность вкуса и сочетаемость с соусами. Свежая паста более нежная и мягкая на вкус, менее плотная, варится очень быстро, подается с более нежными соусами. Из нее же готовят фаршированные пасты (например, паста из ресторана Probka: тортелли с бурратой и черным трюфелем, карамелле с тыквой, каппеллетти и аньолини). А еще свежую пасту можно покрасить. Конечно, не гуашью или акварелью, а природными добавками. Для зеленой берем шпинат, для черной — чернила каракатицы и так далее. К примеру, тальолини с чернилами каракатицы и красной икрой, которые мы готовим только из свежей пасты и подкрашиваем натуральными чернилами, чтобы и вкус, и цвет был более насыщенным и ярким. Рецепт свежей пасты — секрет каждого шеф-повара (например, pasta fresca в Probka делается из специальной итальянской муки из семолы — пшеницы крупного помола, которая потом смешивается с яйцами, водой и солью).
Тальолини с чернилами каракатицы и красной икрой
Сухая же паста готовится по стандартному рецепту, которого придерживаются все хорошие производители. Времени для ее приготовления необходимо почти в два раза дольше, чем для свежей, да и переварить ее сложнее: она более плотная и насыщенная по вкусу, отлично подходит к классическим и томатным соусам. Например, знаменитые классические спагетти фрутти ди маре или алио олио пеперончино мы готовим только с фабричной сухой пастой из Граньяно, что находится в регионе Кампания на юге Италии. Она заслуженно признана лучшей в мире! Секретов ее исключительного качества несколько: особый микроклимат, местная вода и пшеница, из которых ее делают, а также солнце, на котором сушат готовую пасту. Пытаться повторить в России это бесполезно, поэтому надо просто брать лучшее.
Спагетти фрутти ди маре
Как выбирать пасту в магазине
Готовую пасту мы все покупали сто раз. Правда, полагаться на богатый ассортимент магазина здесь не стоит. По-настоящему качественных производителей на российском рынке очень мало. Мы используем сухую пасту только двух итальянских марок: Di Martino и Gentile. Они есть далеко не во всех супермаркетах, но советую поискать: результат того стоит. Экономить на качестве пасты точно нельзя.
Как варить
Варим обязательно в большом количестве кипящей подсоленной воды — на 100 г пасты около 1 л воды, не меньше.
Пасту варим без масла!
Пасту бросаем только в уже кипящую воду, слегка недовариваем.
Сливаем через дуршлаг. И все. Забудьте про то, что делали наши бабушки и мамы. Пасту промывать нельзя, смоете весь крахмал и вкус! Максимум, если готовите спагетти, — приподнимите их над дуршлагом щипцами, чтобы дать воде немного стечь, и все.
Всегда советую оставлять немного воды, в которой варилась ваша паста: наверняка пригодится для соуса.
И про знаменитое al dente. Если вы варите свежую пасту, не ждите плотности «на зубок». Она слишком нежная для этого. Традиционное понятие al dente применимо больше к фабричной пасте, да и само по себе довольно растяжимо.
Римская пастаРесторан Probka на Цветном и Probka на Добролюбова
Безупречная в своей простоте римская паста с сыром и тремя видами перца (cacio e pepe по-итальянски).
На одну порцию:
- Фабричная паста формы паккери или каламарата — 120 г
- Cливочное масло — 50 г
- Сыр пекорино романо — 15 г
- Сыр пармезан — 15 г
- Свежемолотый перец черный — 1-2 г
- Свежемолотый перец розовый — 1-2 г
- Свежемолотый перец зеленый — 1-2 г
- Вода — 150 мл
Приготовление:
- Отвариваем пасту в подсоленной воде около 15 минут, не до полной готовности. Сливаем, обязательно оставляем несколько ложек воды, в которой она варилась, для соуса.
- Для соуса смешиваем 3 вида свежемолотого перца (важно, чтобы весь перец был горошком, тогда его можно раcтолочь, а не смолоть в порошок), затем на сковородку наливаем воду и засыпаем смесь трех перцев. Провариваем и добавляем недоваренную пасту с небольшим количеством подсоленной воды, в которой варилась паста.
- Провариваем пасту с соусом до готовности (это еще минута или две), добавляем сливочное масло (холодное!), затягиваем соус и в самом конце (когда снимаем с огня) добавляем смесь тертых сыров, взбиваем и выкладываем на горячую тарелку.
- Мой сын Миша (выпускник парижской школы поваров Ferrandi) при приготовлении советует соблюсти две тонкости. Во-первых, если хотите сделать блюдо чуть полегче, то просто отварите пасту лишь на 30% готовности, а остальное время доводите в соусе из перца и воды, в которой варилась паста. Крахмал из нее и так позволит загустить соус, так что можно будет обойтись без сливочного масла. К тому же паста приготовится сразу в соусе, а не в воде — вкус будет гораздо более насыщенным. Во-вторых, перед приготовлением соуса слегка прокалите смесь перцев на сухой сковороде: так он даст больше аромата.
- http://www.elle.ru/stil-zhizni/food/buon-appetito-kak-prigotovit-idealnuyu-italyanskuyu-pastu/2/
