L'amatriciana Л'Аматричана или Matriciana Матричана, как его называют в Риме, это соус к пасте. Имя это происходит от названия города Аматриче в провинции Риети.
В этой горной местности регион Абруццо граничит с Лацио.
Основные три ингредиента этого соуса: guanciale гуанчале (сыровяленая щековина), pecorino пекорино (овечий сыр) и помидоры.
Аматричана считается визитной карточкой Лацио, символом традиционной итальянской кухни, знаменитым на весь мир.
В городе Аматриче, каждое последнее воскресенье августа проходит фестиваль спагетти алл'аматричана.
История Aматричаны начинается с соуса, называемого Gricia Грича, это своего рода таже Аматричана, но без помидоров. Название Грича относится, по всей видимости, к деревеньке Гришано, расположенной недалеко от Аматриче. Местные пастухи всегда имели при себе гуанчале и пекорино, этим они и заправляли пасту. Нехитрое сочетание, но очень выигрышное. Когда в Италии появились помидоры, они обогатили это простое, но очень гармоничное блюдо.
Пастухи из Аматриче часто посещали Рим. Некоторые из них поселились в Риме, найдя работу в ресторанах. Так римляне познакомились со старинным блюдом из Аматриче и сделали его традиционным блюдом римской кухни. В Риме его готовят с букатини, тогда как в Аматриче исключительно со спагетти.
Рецепт с сайта города Аматриче:
На 4 порции потребуется:
500гр спагетти, 125гр гуанчале из Аматриче, 1 ст. ложка оливкового масла Экстра Верджине, немного белого сухого вина, 6-7 свежих помидоров сорта Сан Марцано или 400гр помидоров, консервированных в собственном соку,1 пеперончино, 100гр тертого сыра пекорино из Аматриче, соль.
В сковороду, желательно железную, поместить масло, пеперончино и гуанчале, порезанный на пластинки. Количество гуанчале должно составлять одну четвертую от количества пасты. Гуанчале - сыровяленая щековина должна быть именно из Аматриче, для того чтобы обеспечить необходимую сладость и тонкость вкуса готового блюда.
Обжарить на большом огне, добавить вино. Убрать со сковороды кусочки гуанчале, дать стечь и держать в тепле, это не даст им засохнуть и стать слишком солеными, а также поможет остаться мягкими и ароматными.
Добавить в сковороду помидоры, посолить и потушить несколько минут. Извлечь пеперончино, добавить гуанчале и перемешать. Отварить спагетти "аль денте", поместить в широкую посуду, добавить тертый сыр, перемешать и через несколько секунд добавить соус. Перемешать снова и подавать, добавив по желанию еще тертого сыра.
Я поступала не совсем так, то есть совсем не так.
Купила гуанчале, но не из Аматриче, а здешней тосканской. Порезала на пластинки.
Пластинки обжарила на капле оливкового масла с 1 пеперончино.
Добавила немного розового сухого вина, выпарила.
Убрала пеперончино, добавила помидоры с собственном соку.
Посолила немного, потушила 10 минут. К этому моменту букатини были готовы. Добавила к соусу тертый сыр пекорино ( опять же не из Аматриче, а римский).
Добавила букатини, перемешала и подала.
Разделались мы с ними на манер Алберто Сорди из знаменитого фильма "Американец в Риме"( реж. Стено, 1954г.)
- Макароне, ты меня спровоцировал, и сейчас я тебя уничтожу, я тебя съем!
С 2003 года нет с нами этого чудесного актера. Мне посчастливилось увидеть его при жизни, он приезжал в наш городок, на премьеру своего фильма " Нестор, последний забег" 1994г. Наверное это один из самых грустных фильмов Сорди.
Не могу удержаться чтобы не показать вам крошечный отрывок из фильма "Маркиз Дель Грилло"( реж. Марио Моничелли, 1981г), где Сорди играет экцентричного, циничного и жестокого маркиза. Эта фраза стала крылатой:
- Мне жаль, но я это- я! А вы- ни х.я!
http://galya1963.livejournal.com/130155.html
