Хлеб на гала-ужин

Новый тренд европейских поваров — высокая гастрономия бедности

С декабря по март в Европе — время ресторанного безвременья. Клиентуры мало, сезонных продуктов — с гулькин нос, и многие шефы, на время распустив персонал, предаются стратегическим размышлениям. Для того чтобы высказывать и выслушивать мысли на тему гастрономии, в это время проводятся разнокалиберные форумы. Самые интересные — в Испании, Франции и Италии: конгресс в баскской кулинарной столице Сан-Себастьян, Madrid Fusion, Omnivore в Довиле, Terra Madre в Турине и Pitti Taste во Флоренции.

В этом году темы всех конгрессов были идентичны. Как развиваться высокой еде в эпоху экономического спада, краха глобальной системы поставок и угрозы как минимум возврата к тому времени, когда еда была не более чем биомассой.

«Кулинарные умы» ищут способ бытования гастрономической традиции в новых условиях. Как сказала одна из устроительниц форума Pitti Taste Сибилла Герардеска, семья, которой живет во Флоренции уже восемь столетий: «Здесь это не в первый раз, мы пережили чуму и мировые войны, выход найдется, и необязательно ставить крест на вкусных вещах».

Сибилла Герардеска приезжает на флорентийский вокзал Леопольда, перестроенный под выставочный центр для Pitti Taste, на скутере. Под мотоциклетным шлемом в ушах у нее фамильные драгоценности. Она пробует зеленое, как хлорофилл, оливковое масло холодного отжима, макая в миску пресный тосканский хлеб, и удовлетворенно кивает: «Хорошо».

Производитель свиных паштетов с добавками трюфеля из северного тосканского городка вертит в руках хрустящий тост, элегантно, одним мазком сдобренный своей продукцией, говорит: «Увы, американцы теперь будут есть гораздо меньше тосканских трюфелей, евро слишком крепок. Но нам никуда от трюфелей не деться. Ничего не поделаешь, они здесь растут».

В Италии, несмотря на всю ее банковскую родословную, финансовый кризис ощущается меньше, чем в Испании, которая только-только расправила крылья, — она осталась с тем, что и так у нее было всегда: цитрусами, кровяной колбасой, хамоном, артишоками и прочим морским и земным разнотравьем. . Мировые кулинарные звезды, приехавшие на Madrid Fusion — от Феррана Адриа до Пьера Ганьера, от Хестона Блюменталя до Массимо Боттура — все они говорили о том, что высокая еда должна на время спуститься обратно, туда, откуда она вышла. К крестьянину, фермеру, простому человеку. Из дворцов — в хижины. И это уже не только слова. Многие топ-шефы открыли забегаловки, где стараются кормить людей дешевой, но при этом сделанной из хороших продуктов и с высоким посылом едой.

Итальянский культуролог Массимо Монтанари считает, что Европа всегда была гастрономическим регионом. Только в зависимости от социальных, политических, экономических условий гастрономический уклад мог иметь разный вектор. В лихие годы это была гастрономия бедности, в тучные — гастрономия богатства. И гастрономия бедности, куда как важней и живучей. В европейском меню почти ничего не осталось от пиров Тримальхиона, зато есть зеленые салаты, маринады, грубый хлеб и прочее наследие столетий войн и недорода. И простые вещи часто потрясают куда больше сложных. Флорентийская выставка Pitti Taste, потрясающая воображение посетителей тем, каким может быть вкус пшеничного хлеба, овечьего сыра и свиного окорока, завершается гала-ужином, на котором молодые звезды европейской гастрономии готовят то, что они считают наиболее актуальным. На закрытии Pitti Taste большинство из них приготовили риболлиту — древнюю тосканскую похлебку из хлеба, капусты и бобов. И это не было понижением градуса. Каждый, кто попробовал тарелку риболлиты на гала-ужине, удивленно понимал — ничего вкуснее просто не бывает.

Судя по фото - риболлита что-то очень напоминает нашу-рашу солянку...  Но выглядит так аппетитно!!! И пока читала статью - сделала перерыв на пончик с кофе и тост с маслом и мёдом Неудержалась от "гастрономии бедности"